烤乳豬的脆皮水如何調製？+ 烤乳豬的做法

07-13

河北邢台讀者問：烤乳豬的脆皮水如何調製？

專家支招：脆皮烤乳豬的皮水調製法有多種，有的以醋調和麥芽糖，有的加蜂蜜調和，還有兩種混搭的。不管哪一種調製法，都要求烤好的乳豬皮要酥脆鮮香，透著淡淡的酸甜味。在烤乳豬實際操作中，光掌握這些調製法遠遠不夠，燙豬皮的水溫以及掛脆皮水的時間也很關鍵，我先來說說掛脆皮水的一些細節，再具體談具有實戰經驗的脆皮水的調製。一般情況下，處理好的乳豬胴體上叉後，用75℃的熱水沖燙乳豬皮（用水舀子舀熱水澆淋豬皮），視豬皮由白色變為淺黃，且豬皮發緊時為好，緊接著往上澆淋脆皮水，使脆皮水均勻地掛在豬皮上，然後掛在陰涼通風處風乾，時間一般為6小時。在烤制時還要用鋼針扎豬皮，目的是使豬肉的水分滲出以及皮下的油脂析出，且及時擦掉這些水油混合物。烤制時還要在豬皮上及時刷油，否則會影響豬皮的口感及色澤度。在烤爐內一般烤45分鐘，明爐約1小時。在實際操作中先在烤爐烤至基本上快熟時，再在明爐上烤。掌握了這些要點才能確保脆皮水所要達到良好的效果。下面筆者介紹脆皮水的調製比例：白醋500克，麥芽糖、大紅浙醋各150克，米酒50克，玫瑰露酒100克。先將麥芽糖蒸化，再與其他原料攪和一起，入沙鍋上火熬勻即可。其他配方請參見本刊今年第一期《粵式燒臘解密》。

烤乳豬的做法

「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。早在西周時此菜已被列為「八珍」之一，那時稱為「炮豚」。

原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。製作方法：將凈光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。　　取125克香料勻塗豬內腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，腌20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。　　將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。　　點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。特點：色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。