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鱘鰉魚則是魚中主打原料。鱘鰉魚是黑龍江的名產，體重可達幾百斤至上千斤，有淡水魚王的美稱。此魚肉鮮味美，骨脆而香，全身幾乎沒有廢料，骨、籽、筋等都可用於烹制：魚白和雞肚一起燒制，松仁搭配鱘鰉魚肉，味道鮮美；脊骨則是吊湯的上品；籽營養豐富，呈黑色，素來具有「黑黃金」的美稱；筋經紅燒後，滑嫩適口，入口即化。龍肝鳳膽原料：鱘鰉魚白100克，雞肚100克，老雞100克，豬龍骨50克，乾貝5克，蔥姜各5克，菜心50克。調料：鹽2克，黃酒3克，白鬍椒粉2克，醬油2克，紅花汁3克，白糖1克，雞油2克，蚝油2克。 
製作：1、將魚白洗凈入沸水焯水5分鐘（去腥），雞肚洗凈同樣方法焯水3分鐘，老雞改刀成2厘米見方的塊，豬龍骨切段，一起入沸水焯水待用。2、雞肚加雞塊、豬龍骨和乾貝上屜蒸5個小時，然後將雞肚撈出；魚白單獨上籠蒸30分鐘。3、鍋入油，下蔥姜爆香，下入原料，烹黃酒，取蒸雞肚的原湯100克小火燜2分鐘，撿出蔥、姜，勾芡淋明油裝盤即可。味型：咸鮮。松仁鱘黃魚原料：鱘鰉魚1000克，松仁25克，干澱粉250克。調料：鹽5克，白砂糖4克，紅花汁50克，糖色5克，胡椒粉2克，蚝油5克。  製作：1、松仁下三成熱油中小火浸炸2分鐘至色澤微黃待用。2、魚肉用細流水沖洗5分鐘（去粘液，便於掛糊），然後改刀成大塊，用鹽、胡椒粉腌制5分鐘待用。2、將魚肉抹勻干澱粉入七成熱的油中中火炸15分鐘成金黃色，撈出控油裝盤。4、鍋入油燒熱，下400克雞湯和調料小火燜5分鐘，打薄芡澆在魚肉上，撒炸香的松仁上桌即可。味型：魚肉鮮美，松仁香脆。製作關鍵：魚肉改刀時要切到皮，但是皮不能切斷，這樣掛糊炸後的魚肉才能帶皮翻起，另外魚肉在改刀時要注意橫切面要短，縱剖面要長，因為魚肉在炸後縱剖面收縮大，如果改刀長寬均勻，炸後縱向縮小，成菜是長條而不是塊，不美觀。清湯龍骨原料：鱘鰉魚脊骨750克。調料：鹽3克，蔥10克，姜5克。
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製作：1、脊骨洗凈並改刀成0.5厘米厚的片。2、鍋入高湯，下脊骨，蔥、姜小火煨5分鐘。3、將脊骨放入器皿中，取150克煨脊骨的高湯，加鹽上屜蒸5小時即可。味型：魚骨軟滑，湯汁咸鮮。製作關鍵：脊骨不必焯水，直接用高湯煨入味即可遮腥。太極魚籽（1個量）原料：鱘鰉魚籽10克，馬哈魚籽10克，土豆粉10克（可用成品土豆泥代替），調料：洋蔥粒5克，千島醬15克，番茄沙司2克，糖2克。 
製作：1、土豆粉放入30克開水（以沒過原料為準）中燙至化開，然後加入10克千島醬、洋蔥粒、糖攪拌均勻成土豆泥。2、土豆泥用模具扣成圓柱形，抹上5克千島醬，撒上黃魚籽和馬哈魚籽擺成太極形裝盤，苦苣製成沙拉做盤頭即可。味型：香糯爽滑。製作關鍵：土豆粉加水要適量，水太多調成的土豆泥過稀不粘稠，另外在調味時加些洋蔥粒可解腥。紅燒龍筋原料：鱘鰉魚筋500克，鮮蝦1隻，荷蘭豆2個。調料：鹽2克，糖2克，蚝油2克，醬油2克，雞汁2克，黃酒2克，蔥姜蒜各5克，濕澱粉3克，雞湯1000克，色拉油50克。花椒5粒。 
製作：1、魚筋入沸水中焯水5分鐘（去腥），撈出改刀成8厘米成的段待用。2、鍋入色拉油燒熱，下蔥、姜、蒜爆香，加黃酒、龍筋、雞湯、鹽、糖、蚝油、醬油、雞汁大火燒開，然後轉中小火燉25分鐘至湯汁快乾時用濕澱粉勾芡裝盤。3、蝦去頭、尾，挑去蝦線，改成蝦球加少許鹽調味，荷蘭豆改刀成花葉裝飾盤頭上桌即可。味型：咸鮮回甜。註：一隻重約70-80斤的鱘鰉魚魚筋是500克左右，是1份菜的用量。魚筋色白，呈圓條狀（似骨髓），飽滿有彈性，此原料要冰鮮保存，不能冰凍，否則容易收縮，腥味重。春蠶吐絲原料：五花肉100克，蓮蓉餡100克。調料：白糖400克，脆皮粉200克。 
製作：1、鍋入水，放入五花肉中火煮25分鐘至七成熟，撈出改刀成0.3厘米厚的片，釀入蓮蓉餡製成蠶形待用。2、凈鍋入色拉油，燒至六成熱，卷好的原料沾脆炸糊下鍋小火浸炸5分鐘至金黃色，撈出瀝油。3、鍋留底油，150克白糖小火熬制7分鐘，觀其變微黃並起小泡時放入原料翻炒均勻，然後撥出絲入盤。4、按上述方法再炒剩餘的糖，然後將甩絲包裹住原料即可。 金瓜微波蝦售價88元/例原料：日本小金瓜1個，基尾蝦250克。四味三文魚 售價：48元日售：30-40份亮點：三文魚的做法一般都是刺身等，此款做法有東北特色，三文魚掛軟炸糊入鍋輕炸，保持了肉質的鮮嫩，搭配炸西紅柿片，夏天吃起來口感也很爽。原料：三文魚400克，雞蛋250克，麵粉100克，生粉200克，西紅柿250克。調料：白糖10克，米醋5克，濃縮橙汁10克，鹽2克，辣油5克。 
製作：1、三文魚改刀成0.4厘米厚、6厘米長、5厘米寬的片，加入鹽、味精腌制5分鐘待用。2、將雞蛋、麵粉、生粉調勻，成軟炸糊待用。3、鍋上火，加入色拉油燒到4成熱，下入掛上軟炸糊的三文魚，小火炸到表面成金黃色（炸到糊熟三文魚也就熟了，因為三文魚肉嫩）撈出擺入盤中。4、鍋上火下辣油，燒熱後下白糖、米醋、橙汁、鹽調勻燒開，打明芡，淋在三文魚上。5、將西紅柿切成厚0.3厘米的片，同樣掛軟炸糊，入六成熱的油鍋中炸到糊成金黃色，撈出控油後入盤圍邊即可。特點：魚肉鮮嫩，酸甜咸辣。製作關鍵：選西紅柿不要選熟到發軟的，否則炸後西紅柿太軟，不成形。鳳蛋蒸野豬肉 售價：48元 日售：40多份亮點：目前店裡在推野豬肉，打健康牌，這款野豬肉的菜品用野豬肉和干黃花菜、雞蛋蒸在一起，口感肥而不膩。原料：特種雜交野豬肉（這種豬肉口味肥而不膩，很香，進價大約16.8元/斤）500克，雞蛋200克，干黃花菜100克。調料：A、黑龍江正陽河醬油50克，鹽2克，味精3克，雞粉3克，十三香5克，蔥花10克，生豆油100克。B、高湯300克，鹽3克，味精3克，雞粉5克。 
製作：1、把野豬五花肉入清水（放入適量的蔥姜）大火燒開，小火煮45分鐘到八成熟，改刀成長7厘米的大片待用。2、把干黃花菜入溫水泡開，洗凈，入盛器，加入高湯、鹽、味精、雞粉旺火蒸30分鐘至入味，取出瀝干水份待用。3、盤中加入調料A料攪勻，放入黃花菜墊底，再將肉片如圖擺成形，四周打上生雞蛋（打上生雞蛋之後調料就浮到雞蛋上面了），上籠旺火（不覆膜）蒸15分鐘，取出即可。特點：肉肥而不膩，黃花菜入味肉香，造形美觀。製作關鍵：調料A最好不要淋在肉上，否者蒸好的豬肉看上去不幹凈。龍江甲魚燉羊臉售價：88元 特色菜亮點：甲魚和羊臉結合，另外，外地遊客對東北鹿茸和人蔘比較感興趣，所以趙師傅就在菜里又加了這兩樣東北特產。另外，此菜的味型和四川干鍋差不多，口味和傳統東北菜比起來也有不同。主料：甲魚一隻約重600克，帶皮黑山羊羊臉300克，幹人參8克，鹿茸（速凍鹿茸）5克。 
調料：A料：三五火鍋底料50克，麻椒3克，辣椒3克，蔥姜段共50克。B料：高湯750克，鹽8克，味精5克，雞粉5克。製作：1、將宰殺好的甲魚洗凈，連同甲魚殼一起改刀成塊待用。2、帶皮羊臉入清水（水裡加入少許的蔥姜、大料、料酒）大火煮開小火煮30分鐘至熟，撈出改刀成塊待用。3、鍋內加入豆油燒到六成熱，下入A料炒香，下入幹人參、鹿茸、甲魚和羊臉中火煸炒均勻，加入高湯、鹽、味精、雞粉調味，小火燒30分鐘左右至酥爛，出鍋入盛器即可。特點：麻辣鮮、滋陰補腎。製作關鍵：火鍋底料不要放得太多，否則湯汁口味太麻太辣，湯就不可以喝了。法式鵝肝金絲蝦售價 58元|位亮點：金絲蝦的精裝版，比以往的金絲蝦味道更豐富了，有濃郁的鵝肝香，芥味的沙拉又能遮住鵝肝的少量腥味。配上蔬菜能解膩而且使菜品的營養更豐富，此菜用於宴會頭菜效果也非常好。盛裝器皿最好用玻璃器皿成菜美觀。原料（一位量）：A法國鵝肝10克，大蝦8頭，西芹條、胡蘿蔔條各一根、細土豆絲100克。 B哈密瓜30克、小西紅柿兩個。 
調料：鹽2克，味精2克，料酒5克，芥味沙拉醬50克（青芥和沙拉1:20的比例）。製作：1、將大蝦按如圖步驟製成鳳尾蝦，洗凈加入鹽、味精、料酒腌大約2分鐘入味，將蝦身展開鋪平，放上煮熟的鵝肝條和西芹條、胡蘿蔔條即成生坯。2、土豆絲洗凈拌入少量吉士粉入五成熱油中，炸制3分鐘左右至酥脆，撈出用吸油紙吸干油份。3、另起鍋放油燒至四成熱，用筷子夾緊生坯，裹勻脆皮糊，下入四成熱炸約2分鐘至外酥即可撈出控油，裹勻芥味沙拉醬，再裹勻炸好的土豆松裝盤即可。將哈密瓜、小西紅柿做成也用芥味沙拉醬做成水果沙拉放盤邊即可上桌。味型：香鮮、酥脆，沙拉味濃。劉東方點評： 土豆絲炸後用吸油紙吸，不吸油的話會太膩影響口感。張建農點評：原料搭配很好，營養，口感都不錯，加入鵝肝後確實提高了金絲蝦的檔次，水果沙拉的搭配，拓寬了此菜的適應面。鵝肝在包入蝦之前最好是用白葡萄酒先腌漬一下，會更香一點。王國龍點評：這個菜按位上最顯檔次，鵝肝、沙拉、蝦搭配在一起既有新意口味上又不會讓人感覺很突兀，鵝肝的搭配是菜品的亮點，我還用鵝肝和荷包蛋搭配做過菜，也很受歡迎。濃雞湯蟹黃鮑 售價498元|位亮點：乍一看名字沒什麼特別的，其實內有乾坤，雞湯和蟹黃醬大有文章。做雞湯時雞的用量很大,使湯的濃香味很突出（用20隻宰殺制凈的老雞加100斤水、1斤乾貝、10斤排骨、4斤金華火腿煲制而成），加入的藏紅花水增加了營養，適合秋冬季，尤其自製的蟹黃醬簡單有特色，比以往的鮮蟹黃更有風味且解除了濃雞湯的香濃膩口的缺點，很多客人在吃完鮑魚後，會要一小碟蟹黃醬拌著香米飯吃（只收取蟹黃醬成本價10元）。原料：發好10頭南非干鮑一隻（只需用濃雞湯煨來突顯其純正味道），西蘭花一朵，用雞湯煮過得冬瓜環一隻。調料：自製蟹黃醬10克，濃雞湯500克，藏紅花2克，家樂雞汁5克，雞粉4克，冰糖粉2克，鹽適量，生粉適量，雞油5克。 
製作：1、發好鮑魚放在一砂煲內，加入濃雞湯及調料雞汁、雞粉、糖粉、適量鹽調好味，調入4克紅花水（5克藏紅花用燒開後涼到70-80度的水1500克，泡45-60分鐘即可），以增加滋補療效，小火慢煲20分鐘取出裝盤，原汁勾少量欠汁，淋雞油（雞油加大量干蔥煉製而成，非常香）在鮑魚上，點綴焯過油鹽水的西藍花和雞湯冬瓜環。在鮑魚上點綴蟹黃醬即可。味型：香鮮濃厚，雞香味濃，鮑魚入口糯香彈牙。蟹黃醬製作方法：將成品蟹黃醬一瓶110克、xo醬50克、鮮蟹黃50克、鮑魚汁30克、舊庄蚝油10克、炸好的干蔥米20克調勻。鍋入橄欖油60克放入調勻的醬汁，小火炒至醬汁開鍋冒泡即可。然後放入保鮮盒，蓋上蓋入保鮮櫃冷藏即可。張建農點評：濃雞湯給干鮑魚穿上了一件新衣，做魚翅也可以用濃雞湯。蟹黃醬的點綴也是一個亮點，在顏色上起到了畫龍點睛的作用，也豐富了口味。自製蟹黃醬的配料加入xo醬和鮑魚汁非常好，值得借鑒。王國龍點評：自製蟹黃醬是此菜最大的亮點。花旗山藥燒鹿筋 售價168元例亮點：是一款很好的葯膳滋補菜，最適合秋冬季。原料：水發鹿筋200克，鮮山藥條100克，鮮銀杏30克，紅腰豆10克，菜心10棵，花旗參片3片。調料：舊庄蚝油5克，雞汁3克，老抽3克，高湯適量，鹽2克，白糖2克，橄欖油10克，生粉適量，雞油5克。 
製作：1、將山藥條、銀杏，腰豆分別飛水備用。鹿筋入高湯加入少量料酒飛水備用。2、另起鍋按順序下橄欖油、花旗參片、蚝油、雞汁、老抽、鹽、糖及高湯，下入處理好的原料文火燒約1分鐘入味，勾芡淋雞油出鍋裝盤，菜心焯油鹽水後擺盤邊即可。味型；香鮮，微有葯香味。劉東方品嘗感言：味道把握的很到位，略有花旗參的味道，鹿筋的口感剛剛好，發過了沒口感，發不透又嚼不動。還可以由此搭配延伸出「花旗山藥燒海參」、「花旗山藥燒牛柳」等系列菜品。張建農點評：山藥、銀杏、紅腰豆、花旗參片的搭配凸顯出原料的養生、滋補作用。王國龍點評：鹿筋常做濃湯的或者蔥燒的，而作者用花旗、山藥搭配很有心思，這就是社會上一直提倡的養生菜、葯膳菜的代表。璀璨映鳥巢售價 98元亮點：此菜借奧運火了一把，奧運後仍然熱賣。原料：澳帶80克，泰國蝦仁80克，北極貝80克，銀杏20克，蘆筍段20克，木瓜塊20克。調料：鹽5克，味精4克，糖2克，蔥油8克，生粉適量。製作：1、澳帶、蝦仁分別上漿，滑油備用，北極貝、銀杏、蘆筍段、木瓜塊一同飛水備用。2、另起鍋下蔥油，倒入處理過的所有原料，調入調料，中火翻炒數下，淋明油裝在盤中。罩上提前炸好的鳥巢點綴即可上桌。味型：咸鮮劉東方點評：出品形式可以借鑒，利用這個造型能延伸很多菜品，鳥巢所罩的菜品，可根據自己酒店的檔次調整如改成牛柳等類原料，鳥巢需用米網炸好方便走菜。 
製作方法：1、將南瓜去皮，改刀成4厘米長，2厘米厚的片；基尾蝦入沸水煮熟備用。2、將切好的南瓜片入微波爐高火打10分鐘，煮好的基尾蝦入微波爐高火打10分鐘至表皮乾脆。3、經過烤制的南瓜片擺在盤中，將烤乾的基尾蝦依次插在南瓜片上即可。味型：南瓜香甜，基尾蝦干香。批量製作：此菜在開餐前要先將南瓜和蝦烤好，走菜前裝好盤再放入微波爐高火打2分鐘上桌即可。宮傳龍試製點評：我們這裡很多客人喜歡吃蒸金瓜和烤基圍蝦，此菜正好把二者結合在一起。我在試製時用盛器盛了些白砂糖，金瓜可以蘸白砂糖食用，否則兩種原料只吃原味很單調。腐皮蝦腰 售價26元/例 日售15份亮點：此菜借鑒傳統魯菜「爆炒腰花」，又加入了蝦仁、腐皮，味道更加鮮香。原料：豬腰花200克，蝦仁15個，青紅椒塊50克，豆腐皮一張，香蔥3棵，紅椒絲少許。調料：蔥姜蒜各5克，甜麵醬10克，辣子醬5克，味達美3克，蚝油2克，鹽3克，料酒5克，香醋3克，味精4克，雞粉3克，糖3克，生粉5克，濕澱粉5克。 
製作方法：1、先將香蔥、紅椒絲用豆腐皮捲成卷，用濕澱粉封口入蒸箱中蒸熟取出，斜刀切片擺在盤周圍。2、豬腰花入沸水，加鹽和料酒快速飛水（去腥），撈出過油待用，蝦仁加鹽、味精和生粉抓勻，和青紅椒塊分別飛水備用。3、另起鍋入油，放入蔥姜蒜爆香，下甜麵醬、辣妹子醬小火煸炒至香，再加入豬腰花、蝦仁、青紅椒塊，調入剩餘調料翻炒均勻，勾薄芡、淋明油，出鍋裝入蒸好的豆腐皮中間即可。味型：醬香微辣。宮傳龍試製點評：此菜是把冷盤「甜醬菜卷」和膠東以前流行的「炒蝦腰」相結合一起，家常味濃，很適合在社會餐飲中推廣。不過我覺得腰花和蝦仁從刀功搭配上有點不合理，建議將腰子改成菱形花塊。火焰漁家鮮售價28元/例亮點：此菜點火上桌，利於菜品保溫，而且就餐氛圍非常好。原料：羊肉卷1包（300克），殺好的海腸段100克，香菜段10克，芝麻10克，錫紙一張。調料：孜然面6克，辣椒面6克，鹽3克，味精4克，味達美3克，雞粉3克，香醋5克。 
製作方法：1、羊肉捲入沸水快速飛水（去腥），海腸段先用清水沖洗（去表皮粘液），然後入80°C水飛水（去腥）。2、鍋入油，下孜然面、辣椒面、鹽、味精、雞粉、味達美小火炒香，倒入羊肉卷、海腸段翻炒均勻停火，烹香醋、撒香菜段、芝麻。3、將錫紙平鋪，炒好的羊肉卷、海腸段倒入錫紙內包好，再翻過來用刀割成荷花形裝盤，周圍倒上二鍋頭點燃上桌即可。味型：孜然味。宮傳龍試製點評：此菜改成把酒直接倒菜上再點火比較好，也不失氣氛。如果酒精直接放盤子上點火很危險，而且盤子容易燒裂；另外注意最好選用上等肥羊卷，一般的羊肉卷口感會很老，海腸炒制時注意火候，最後下鍋出菜要快，防止肉質變老。特色浸黃瓜 售價16元/份 日售20多份亮點：通常醬黃瓜都是將黃瓜用鹽腌制，此菜是將黃瓜拉油以保持其翠綠的色澤，再用檸檬、蘋果調味。原料：黃瓜500克。調料：尖椒100克，山西陳醋50克，白糖10克，檸檬15克，蘋果15克。 
製法：1、將黃瓜切條去籽。2、鍋入寬油，下黃瓜，拉油1.5分鐘，撈出，用紗布包裹黃瓜濾干水份（脆口）。3、另起鍋入油，下小尖椒，小火煸炒30秒鐘至香撈出。4、將黃瓜、小尖椒加入陳醋、白糖、檸檬、蘋果浸泡一天，即可。味型：酸辣回甜。干鍋海筍售價26元/份 日售13份亮點：海筍一般用來煨湯、涼拌，此菜搭配五花肉，採用比較流行的干鍋做法，肉香濃郁不膩，海筍脆嫩，口感很好。原料：海筍500克，青紅美人椒一個（10克），洋蔥1個（100克）,去皮五花肉100克。調料：美極鮮10克，上古醬油 5克，蒸魚豉油3 克，十三香5 克。 
製作方法：1、將海筍、青紅椒改刀成3厘米長的段，五花肉切成0.2厘米厚的片，洋蔥切成絲備用。2、將海筍、青紅椒小火滑油1分鐘至七成熟；洋蔥絲小火煸香，放入鍋內墊底。3、鍋入油，下五花肉片，小火煸炒2分鐘至出油（防止五花肉過膩，同時又能增香），下海筍、青紅椒、調料爆炒3分鐘，出鍋裝入燒熱的干鍋中即可。味型：海筍脆嫩，醬香濃郁。紫菜排骨綠豆湯售價 42元/份 日售30份創作靈感：此菜由「黃豆蹄花湯」借鑒而來，將其中主料分別換成了綠豆和排骨，大火將排骨燒至出油，再用小火收汁，搭配綠豆不僅可以解膩，同時促進湯汁濃郁，而紫菜又可以增鮮，效果不錯。原料：排骨 350克，綠豆75 克，紫菜30 克。調料：蔥10克，姜20克，鹽3克，味精5 克，雞精5 克，豬油25 克，二湯（雞架子和雜排骨熬成的湯）1000克，料酒5克，胡椒3 克。 
製作方法：1、將排骨剁成1.5厘米見方的段待用。2、鍋入油，下蔥姜、豬油小火煸炒2分鐘至香，烹料酒，入二湯、排骨、綠豆大火煨制 30分鐘，加入紫菜用小火繼續煨制15分鐘，加鹽、味精、雞精、胡椒即可。味型：咸鮮。湯遜湖魚丸售價42元/份日售10份原料：大花鰱2000克左右，鮮菊花瓣25克，生薑汁20克，姜蔥各10克。調料A、鹽10克，雞精3克，生粉5克，凍豬油20克，蛋清三個，薑汁15克。B、鹽3克，味精5克，糊椒5克。 
製作方法：1、將大花鰱去尾、魚紅，留頭，取凈肉並切成一厘米厚的片，用細流水沖洗5分鐘（去血水），放入攪拌機，加A料攪拌上勁成魚茸。2、將魚茸擠入湯勺內，用手頂成桔瓣狀（注意擠時湯勺也要跟著移動），放入涼水中，再入水汆水3分鐘至熟，撈出入涼水備用。3、鍋入油，燒至七成熱，小火將魚頭煎3分鐘至兩面金黃，下姜蔥，加入沸水大火熬5分鐘至湯汁呈現濃乳白色，再加入桔瓣魚丸、B料調味，撒上菊花瓣即可。味型：濃郁鮮美。湘湘羊雜售價32元/份 日售12份左右原料：羊雜500克，木瓜粉絲150克。調料A、黃燈籠醬20克,自製醬青椒30克,野山椒10克,蚝油10克,白糖5克,白醋3克,雞精5克,白牛油20克。B、蔥花5克，紅椒碎20克，鹽30克，料酒15克。製作方法：1、羊雜入沸水中飛水15分鐘至七成熟（去腥），加鹽、料酒，繼續用中火煮5分鐘至八成熟，撈出改刀成0.3厘米厚的片備用。2、木瓜粉絲入涼水浸泡2個小時（浸軟）；A料混合成醬汁待用。3、將粉絲瀝干水分墊底，羊雜片用醬汁攪拌均勻，上籠大火蒸12分鐘，下紅椒碎，撒蔥花，烹料酒，淋沸油出鍋即成。味型：剁椒口味。自製醬青椒：青椒（去頭）50克，加鹽20克，生薑10克，大蒜10克，泡菜水30克，紅椒片5克入罈子密封腌制一個星期即可。王國龍點評：首先做法上有創新，一般羊雜是爆炒去腥，這道菜是將羊雜和粉絲一起蒸制。其次，粉絲處理的很到位。粉絲必須用涼水泡軟，這樣上火蒸才不會蒸爛。若是用熱水浸泡再上火蒸，用不了3分鐘就蒸爛了。茼茼筍燜鱔魚 售價45元/份日售20份亮點：未加工的茼茼筍長約1尺，表皮青白色，在武漢一般與五花肉搭配，採用干鍋的烹制方法，此菜是從市場購買的已經加工（用鹽入味，汆水，切段）好的茼茼筍，市場售價為12元/斤，搭配時下武漢正流行的鱔魚，很受食客歡迎。原料：鱔魚400克，茼茼筍200克。調料：荊沙豆瓣醬50克，高湯250克，味精10克，蒜籽20克，生薑10克，老抽3克、生抽5克、蚝油5克。 
製作方法：1、將鱔魚宰殺，去內臟、頭、尾，洗凈，切成6厘米長的段，飛水30秒鐘（去凈血水），待用。2、鍋入油，下鱔魚，拉油1分鐘去腥。3、另起鍋入油，下荊沙豆瓣醬、生薑大火煸炒30秒鐘至香，入鱔魚、茼茼筍，加高湯大火燒至汁濃，下味精、生抽、蚝油調味，燜2分鐘至熟，出鍋即可。味型：咸鮮滑嫩。製作關鍵：鱔魚要活殺，保證口感新鮮，同時要用大火收自然芡汁，追求湯味純正香濃。王國龍點評：「蒜子燜鱔段」和「生？黃鱔煲」都是以蒜子做主要的輔料，此菜將蒜子換成了當地的原料茼茼筍，屬於因地制宜的一種改變，同時口味也由蒜香改變成咸鮮。海藻生魚絲 售價38元/份 日售15-16份創作靈感：過去店裡有道菜叫做「白灼生魚絲」，由於這道菜里沒有搭配其他原料，醬油容易將生魚絲提色成黃色，因此我將海藻這種原料加以利用，其本身口感較脆，又能吸收醬油的顏色，保持生魚的色澤，成菜美觀。原料：海藻（成品）200克,生魚（即黑魚）750克,小米椒10克,色拉油25克。調料：A、上古海鮮醬油10克，蒸魚豉油10克，米湯15克，美極鮮5克，薑汁5克。B、鹽5克，蛋清2個，生粉5克。 
製作方法：1、將A料混合，小火燒開備用；海藻洗凈墊底；小米椒切碎待用。2、生魚宰殺放血，去頭尾，切成絲，將水分擠干，下B料上勁，入沸水汆水1分鐘至熟，撈出放在海藻上，將燒開的A料澆入盤中，撒小米椒，淋沸油即成。味型：咸鮮回甜。製作關鍵：此菜適合趁熱吃，因為生魚絲擱涼後容易返腥，影響口感。王國龍點評：我們一般是涼拌海藻，再無其他做法，生魚普遍做法是xo醬等等，所以這種搭配還是比較巧妙的。茶香脆耳 售價28元 日售15份左右亮點：碧螺春散發出濃郁的茶香會化解豬耳尖的葷膩口感。原料：豬耳尖200克，上等碧螺春（可用其它品牌的新鮮綠茶代替）15克。調料：鹽10克，味精10克，料酒10克，雞精2-3克。製法：1、將豬耳尖洗凈，飛水5分鐘至豬耳尖呈現白色，入冰箱冷藏20分鐘（目的是彈口），取出，切絲備用。2、取15克上等碧螺春，加入少量90°C熱水，浸泡10分鐘成濃茶狀，將茶汁濾出備用。3、鍋入底油，下豬耳尖大火爆炒2分鐘，下鹽、味精、雞精、料酒，淋上碧螺春汁，出鍋裝盤即可。味型：茶香濃郁，咸鮮脆嫩。製作關鍵：脆豬耳尖飛水不要太久，5分鐘即可，否則口感不脆，同時豬耳尖冷凍時間不能太長，否則豬耳尖會回生，咬不動。
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(2010-07-23 09:26:00)