揭秘鐵觀音茶

「你平常喝茶嗎？」「我喝呀！」「都喝些什麼茶呀？」「我喜歡喝大紅袍、鐵觀音這樣的紅茶。」這樣的對話，對於一些喜歡喝茶的朋友來說，並不陌生。不過，這話卻是「犯了個大錯」。其實，大紅袍和鐵觀音根本就不是紅茶。今天就茶葉的本質，說說烏龍鐵觀音。一、鐵觀音為什麼成為烏龍茶中的佼佼者在大部分人的印象里，茶分為兩種，紅茶和綠茶，所以自然而然就把顏色看上去相對較深的大紅袍、傳統製作的鐵觀音歸到紅茶一類了。實際上，中國的茶葉分為六大種類，即綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶。其中，青茶就是指用「半發酵」工藝製作的烏龍茶。中國的烏龍茶有大陸烏龍和台灣烏龍之分，而大陸烏龍又有廣東烏龍和福建烏龍兩大區域。福建省烏龍分為閩南烏龍和閩北烏龍兩大系列。閩北烏龍茶是以著名的大紅袍為代表的系列茶，閩南烏龍是以茶中驕子鐵觀音為代表的又一批茶系列。閩南烏龍茶不僅有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、佛手、梅占、大葉烏等名品，還有許許多多今年新研製出的烏龍茶新品種，名目可謂繁多。但在諸多新老品種的閩南烏龍茶中，數百年來惟有鐵觀音始終居於首要地位，歷史地成了眾多烏龍茶品種的中代表。純種鐵觀音植株為灌木型植物，樹勢披展，枝條斜生，葉形橢圓，葉元齒疏而鈍，葉肉肥厚，葉面呈波狀隆起略向背面反卷，葉色濃綠光潤。正宗的鐵觀音茶出產在福建省閩南地區安溪縣境內，安溪產茶區有24個鄉鎮，其中，虎邱、大坪、西坪、龍涓、蘆河、長坑、祥華、藍田、感德、劍斗、福田、桃舟等12個鄉鎮，因地理位置、海拔、光照、氣溫、降雨量、土質、濕度、風力、水質等自然因素相對優越，故能夠生長、生產出更為優良品質的鐵觀音茶來。因此，這12個鄉鎮就被當地政府和茶農們稱之為內安溪。其餘12個鄉鎮當然也生產烏龍茶，但屬於外安溪區域，所產茶葉品質稍遜。二、品評鐵觀音茶的「三香五感受」何為「三香」、「五感受」？所謂三香五感受就是鐵觀音茶區別於其他千百種茶所特有的一種茶「韻」，即人們所說的「觀音韻」。所謂三香是指「花香」、「果香」、「奶香」。上好的鐵觀音茶在沸水沖泡作用下，會迅速產生一連串的物理和化學變化。首先，會散發出沁人心脾的蘭花香氣，緊接著花香又轉換成了水蜜桃似的香氣，片刻，此種水果香氣又轉換成了奶油蛋糕似的氣息。這一系列奇妙的香氣轉換幾乎在短短10秒鐘左右的時間裡便完成了。品茗行家裡手們常常將泡茶用的杯蓋快速地拿至自己或朋友們的鼻尖前輕微晃動，「貪婪」地嗅著通過杯蓋傳散出來的茶香，興奮、愉悅、滿足。而這一切變幻又都是在稍縱即逝中展現並完成的，這就是鐵觀音茶第一道迷人的「景象」。什麼是「五感受」呢？是指「麻、涼、酸、臭、甜」。所謂品茶或喝茶，除去看茶型、賞湯色、聞香氣，就是嘗滋味了，即將茶湯（水的浸出物）飲入口腔。人們都有各自的感官，除嗅覺、觸覺、視覺、聽覺外，還有味覺，真正會品茗的茶人，在茶道中都是積極調動人的全部感官的，而喝茶最終還要落實在味覺感受上。當人們口含茶湯時，高品質的鐵觀音茶又會讓品評者先後產生多種新的感受。首先是飲茶者會感覺舌尖上有輕微的麻；茶湯流至牙根時又能感覺有一絲絲的涼而且茶湯中還有些許酸餿味甚至同時又產生出一點點奇特的臭味道但總體上茶水呈明顯的甘甜口感。這一系列微妙的變化充滿了神奇。為了便於愛茶好茶的人們了解和理解鐵觀音品種的茶，故歸納為三香五感受。品評鐵觀音茶能喝出「三香五感受」，這是一種境界也是業內的極高水準。三、極品鐵觀音茶的數量為何十分稀少想要領略獨特的「觀音韻」，對茶葉的製作就有特別的要求。好的鐵觀音茶往往要經過十幾道複雜的製作工序，從採摘鮮葉到曬青、晾青、搖青、殺青、捻青、初青、復烘、復包揉、乾燥直至毛茶除梗等。製作的過程，通常分為傳統的純手工製作工藝和當今比較流行的機械製作工藝等不同形式，近年用空調機掌控溫度並吹冷風的方法普及後，不但穩定了制茶的品質，成品茶的產量也大大提高了。要加工品質優良的鐵觀音茶，整個過程必須十分嚴謹，各種條件、要求非常高、異常難，時常處於一種可遇不可求，難以捉摸的複雜狀態，甚至會出現「有心栽花花不開，無意插柳柳成蔭」的歪打正著的意外情況。多年來的實踐也反覆證明：凡極品鐵觀音茶，數量都十分稀少。無論何季節茶，無論哪一批次茶的生產製作中，被專家認定為真正極品的鐵觀音茶，基本上不會超過3公斤重的分量。而且，免不了還要做十分精心的挑揀和科學的拼配。這麼一來，就使得物稀為貴的社會法則，在鐵觀音的製作加工、銷售流通、價格評定等環節中明顯地體現出來了。被專家們冠之以極品「觀音王」的茶，時常在茶葉拍賣會上「炒」出數十萬元一斤的天價來。那麼，該怎樣判斷買到的茶葉是不是真的鐵觀音呢？典型意義上的鐵觀音茶，其外表應是蜻蜓頭、蝌蚪尾、蛤蟆皮（指單顆粒鐵觀音干茶，色彩像綠色迷彩服，有明顯色差）。傳統手工工藝製作出來的鐵觀音茶，還有綠葉紅鑲邊，三紅七綠等色彩和造型，當然，人們平時常見的大多數是新工藝的「空調製作茶」，這樣的茶價格就比較低了。四、鐵觀音茶的香氣里也藏著營養物質科學證明，鐵觀音茶在衝破過程中揮發出來的複雜神奇的香氣，雖被品茗者通俗形象地說成像某某花香，或像某某果香，或像奶油蛋糕香等等。但其實，從茶香的本質上來講，每一種被人們稱之為某某香的那種氣味，都是兩百多種不同香氣成為在同一環境和同一時刻同步揮發的綜合體現。茶湯散發出來的香氣，實際上是鐵觀音茶葉中所含眾多不同的芳香物質，以不同的濃度形成的混合物，他們對品茶者嗅覺神經起了刺激和反饋作用。茶葉中的芳香物質是由性質不同、含量微少，且差異懸殊的眾多揮發物質組成的。可惜的是，人類嗅覺的鑒別能力是十分有限的，任何高明的品茶者都不可能憑藉自身的生理條件，能分辨出鐵觀音中數百種香氣中的某一種化合物質的氣味來。正是這無法超越的難度，形成了鐵觀音茶的深奧和玄妙。據科研部門測定，在鐵觀音茶中含有對人體有益的有機化學成分達到500餘種，如芳香族、烯類、烷烴、脂肪族醇、醛類、酮類、酯類、酸類、酚類、吡咯類等化合物。對人體有益的無機元素也有40多種。而在這500餘種有機和無機成分中，有200多種是芳香型物質，亦稱「揮發性香氣組合（VFC）」。這樣也就解釋了，鐵觀音茶為什麼在衝破過程中能夠散發出變幻的、濃郁的、難以用語言表達的陣陣香氣的原因了。所以，在品茶時，不要只顧著舌尖和嘴巴享受，也應該讓鼻子享受一下，亦稱「鼻觀」，那種香氣里，也蘊含著對人體有益的成分。五、越是「著名」的水泡茶越是不行當然，再好的鐵觀音茶也要用與之相匹配的水去沖泡，這一點十分重要。茶葉和沸水融合，必然要發生物理的或化學的變化，由於各種水的酸鹼度（PH值）各不相同，再加上水中的多種有機物質和無機元素也各不相同，它們與茶葉中的有機無機成分匯合在一起也就會產生各不相同的沖泡結果來。為了研究茶與水的關係問題，我幾乎嘗遍了世界各地的水，中國的、外國的水，甚至用到了俄羅斯伏爾加河的水，還有美國夏威夷的水。除了用各種方法能買到的舶來水外，還設法去外地采水，用過大渡河和康定河的水，還去賀蘭山和六盤山採過水，最遠的水是新疆伊犁河水和青藏高原昆崙山以及喜馬拉雅山的冰雪水。為了讓「實驗」達到最好的效果，還買了許多精密PH值試紙。將各種水與茶葉相互反應後的數據記錄下來做比對。比對的結果怎樣呢？答案令人吃驚：事實說明，不管多著名的水，它的人文概念和地理學概念跟茶葉的本質沒有一點兒關係。相反，越是「偉大」的水，泡茶越是不行！那麼，到底用什麼水泡鐵觀音才合適呢？自然是安溪當地的水最好，你想，兒子當然是喝媽媽的奶好了，抵過任何高級的奶粉。喝水煮河魚、原湯化原食，就是同一個道理。當然，用安溪產地水泡茶，不是每個人都能做到的。如有條件，也不妨試一試，用經過3-5次過濾處理的家用自來水泡茶也很不錯。若想作進一步改善，可在家用過濾自來水中摻兌二分之一左右的上海雀巢牌地下水煮沸，用這種拼配水沖泡鐵觀音當會令各種飲者異常滿意。這可是一個小秘密哦。還有一種十分適合沖泡鐵觀音的水，就是南京生產的一種小分子水，它的神奇之處在於，原本緊緊聚集在一起的水分子團通過特殊的儀器被打散了。於是大麵糰似的水分子，變成了麵條樣的細長條，這樣很容易就被人體細胞吸收。這種水，能夠把鐵觀音茶葉的香氣和口感，充分調動並釋放出來，產生極佳的效果。【注】施正東：茶葉專家、高級品茶員。
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