廚藝入門—調味篇

何謂調味

調味，就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱後影響原料，使菜肴具有多樣口味和風味特色的一種方法。

調味是烹飪技藝中最重要的一個環節，調味的好壞，對菜肴口味的好壞，起著決定性作用。

調味可分為三個階段：第一階段是原料加熱前的調味，也叫基本味。就是在原料下鍋前，先用鹽、醬油、黃酒等調味料把原料調拌或浸漬一下。第二階段是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程中的適當時候，將調味料或調味汁投入。第三階段是原料加熱後的調味，也叫助調味。通過這一階段的調味，可以增加菜肴的滋味，常用於在加熱過程中不能進行調味的某些烹調方法。

2.基本味有哪些

（1）鹹味：鹹味是調味中的主味，被稱為「百味之王」。鹹味主要來源於鹽。俗話說：「好廚一把鹽」，這充分說明鹽在調味中的重要作用。此外，醬油和一些醬類也可提供鹹味。

（2）甜味：甜味在調味中僅次於鹹味。呈甜味的調味品有糖、蜂蜜和各種果醬等。甜味有增加菜肴鮮味和去腥解膩的效能。

（3）酸味：呈酸味的主要調味品是醋類，此外還有酸梅、番茄醬、山楂醬等。酸味可以開胃、去腥解膩，能殺菌消毒，能保護維生素C，起到增香提鮮的作用。此外，酸味還有促進鈣質食物的分解，幫助消化，增進食慾的功能。

（4）辣味：呈辣味的調味品主要有鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香氣味，除可去腥解膩外，還具有增進食慾、幫助消化的作用。

（5）香味：呈香味的調味品主要有蔥、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻醬、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。香味可以使菜肴具有芳香氣味，刺激食慾，還可去腥解膩。

（6）鮮味：鮮味可使菜肴鮮美可口。鮮味的主要來源有兩個方面：一是原料本身所含有的醯胺、氨基酸等物質在受熱後產生鮮味；二是添加鮮味調味品如蝦籽、蟹黃、蚝油、味精、雞精等。

（7）苦味：苦味是一種特殊的味道，它除了有消除異味的作用外，若在菜肴中略加調味，還可形成清香可口的特殊風味。苦味的主要來源是各種含苦味的植物性原料，如杏仁、陳皮、檳榔、柚皮、砂仁、苦瓜、百合、白果等。

3.幾種常見複合味的調製

複合味是指兩種和兩種以上的調味料複合在一起呈現出來的味。複合味大都是經過複製加工而成的，其種類很多，較為常見而又用途較廣的有：酸甜味、甜鹹味、辣鹹味、鮮鹹味、香辣味、香鹹味、怪味等。

（1）糖醋汁的調製：調料有醬油10克、糖30克、米醋30克、水50克、植物油少許。 把上述調料一起下鍋燒開，勾芡，淋入熱油即成。可用於烹制「糖醋魚塊」、「糖醋排骨」。

（2）茄汁糖醋汁的調製：調料有番茄醬20克、糖35克、醋25克、鹽1克、水50克、植物油少許。將上述調料一起下鍋燒開，勾芡，淋入熱油即成。可用於烹制「菊花魚」、「松鼠黃魚」等。

（3）茄汁味的調製：調料有番茄醬20克、糖10克、辣醬油5克、黃酒5克、鹽l克、水50克、植物油20克。鍋內放少許植物油，先將番茄醬略煸，下上述其他調料，燒開(可略勾芡)即成。可用於烹制「茄汁魚片」、「茄汁蝦球」等。

（4）魚香汁的調製：調料有蔥、姜、蒜末各5克、黃酒5克、郫縣辣椒醬5克、泡辣椒末5克、糖10克、米醋10克、醬油3克、味精2克、紅油10克、清湯50克、植物油少許。鍋內下少許油，煸蔥、姜、蒜和辣椒醬，下上述調料燒開，勾芡，到入原料(事先拉過油)翻勻，淋上紅油即成。可烹制「魚香肉絲」、「魚香鮮貝」等。

（5）蒜泥汁的調製：調料有醬油20克、蒜泥10克、糖2克、香醋2克、味精2克、鹽2克、紅油10克、清湯50克。將上述調料一起調勻即成。可用於烹制「蒜泥白肉」等。

（6）椒鹽的調製：調料有花椒50克、精鹽100克。將花椒去梗、子，入鍋用小火炒出香味，取出冷卻後研成細末；鍋內放入精鹽，用中火炒干水分，略涼後，倒入花椒末混合均勻即成，可用於炒菜和佐食。

（7）酸辣汁的調製：調料有蔥、姜、蒜末各5克、郫縣辣椒醬10克、醬油4克、味精2克、糖8克、醋10克、黃酒5克、清湯50克、紅油5克、植物油少許。鍋內下少許植物油，煸香蔥、蒜、姜，煸炒辣椒醬至出紅油，加黃酒，下上述調料與清湯，勾芡，到入拉過油的原料翻勻，淋紅油出鍋。可用於烹制「酸辣魷魚卷」、「酸辣墨魚卷」等。

（8）酸辣湯汁的調製：調料有蔥花(或香菜)10克、香醋（或白醋）20克、胡椒粉2克、清湯1碗(約400克)、味精2克、麻油2克。上述原料與清湯一起燒開，撇去浮沫，勾米湯芡，淋全蛋液（或蛋清液），推勻，沖入麻油即成。

（9）麻辣汁的調製：調料有蔥花、薑末、蒜泥各5克、郫縣豆瓣辣醬5克、泡辣椒醬5克、黃酒3克、醬油4克、糖3克、味精3克、花椒粉3克、紅油10克、清湯80克。先將姜、蒜、辣椒醬下鍋略煸，再將上述調料和原料下鍋燒開，略滾片刻勾芡，淋紅油，撒蔥花和花椒粉即成。可用於烹制「麻辣豆腐」、「麻辣肚絲」等。

（10）避風塘料的調製：干辣椒切碎成辣椒粉；蒜頭切碎經溫油炸香後拌上麵包糠，放入鹽、味精、辣椒粉調製而成。可用於「避風塘草蝦」、「避風塘鮑魚」等。

（11）怪味汁的調製：調料有芝麻醬10克、花生醬10克、醬油15克、香醋5克、糖5克、蔥花、薑末、蒜泥各3克、花椒粉 紅油10克、麻油5克、清湯20克。將上述調料一起調勻即成。可用於烹制「怪味鴨丁」、「怪味雞」等。

4.調味的技巧

（1）調味品下料必須準確。認真了解菜肴口味的主次，拿準菜肴口味，掌握下調料的順序和時機。

（2）根據原料的性質，使用調味品。對新鮮的原料要盡量保持新鮮的美味。若有膻腥氣味的原料，要酌量加去腥解膩的調味品。對本身無顯著滋味的原料，適當增加滋味。

（3）嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色。同時要注意根據季節變化適當調節菜肴的口味和色澤，並要因地、因人制宜。