揭開廚房調料的秘密<2>

07-13

在《家庭川菜常用調料詳解（一）》中我們詳解了鹽、澱粉、雞精、糖類、油類、醬油等，酸甜苦辣咸，酸字當頭，那麼咱接著詳解廚房常用調料，從醋開始！

　　醋（vinegar）：用以增加酸味。根據原料不同分為米醋、果醋、酒精醋等。　　米醋：用米製造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴時加入，調色、調味。 陳醋（mature vinegar）：山西特產，釀成後存放較久的醋，醋味醇厚。 白醋：由大麥、水醸制而成。無色，可製作需要保持色澤的菜肴，還可用於消毒殺菌。 檸檬汁：可以使用新鮮檸檬榨汁，也可購買成品，有檸檬的清香味。 酒類：　　料酒（cooking wine）：專門用於烹飪調味的酒，用以去腥提香，通常是用黃酒加如香料製成。 白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。　　醬類：　　甜麵醬：是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料使，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。 豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配製而成,以咸鮮味為主，郫縣豆瓣醬是製作川菜的重要原料之一。 豆豉：是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作「豉汁排骨」「豆豉炒苦瓜」等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名產品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。 番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮製品，用以烹制菜肴，沒加調味劑，一般不直接入口。　　 番茄沙司：是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的。　　 芝麻醬：簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料，是北京涮羊肉調料的重要成分。 沙拉醬：市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味，可根據口味購買，可以拌食沙拉、製作三明治等。 香料類：　　 干辣椒：用以增加辣味和香味，用於炒菜或燉肉等，是製作川菜時的重要調料。　　 花椒：用以增加麻味和香味，用於炒菜或燉肉等，是製作川菜時的重要調料。　　 八角（大料）：用以去腥添香，用於炒菜或燉肉等。　　 胡椒：用以去腥添香，分為黑胡椒和白鬍椒。秋末至次春果實呈暗綠色時採收，晒乾，為黑胡椒；果實變紅時採收，用水浸漬數日，擦去果肉，晒乾，為白鬍椒。有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。用於炒菜或燉肉、烤肉等。 香葉：為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。　　 桂皮：為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。 小茴香：用以去腥添香，用於燉肉等。 孜然:孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。 腌制類：　　豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。 剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作「剁椒魚頭」等的重要材料。 泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作「魚香肉絲」「泡椒牛蛙」等菜的重要材料。