義大利廚師長親授擀制義大利面 國外正宗萬能醬面意粉的美食要點

其實你從來沒有正確地吃過義大利面。一個義大利廚師長「吉安卡諾」學的Bolognese肉醬教我，意麵的味道棒正宗的。

義大利面，又稱之為意粉，是西餐品種中最接近中國人飲食習慣，最容易被接受的。還好，我在中國的餐館吃過了。

我覺得吧，意麵是一種食材，只要將它做的美味可口即可。 可以用中式醬料，也可用「正統」醬料。不過，這些「正統」醬料本身就是不一樣的，也是可以隨意配搭的。

萬能肉醬，自製意麵，絕對味道超贊。自己琢磨的，低油低脂肪，味道也很好，求贊！求感謝！求收藏！配米飯，配牛排也是好吃的不得了的喲！不正宗義大利風味。

備好主材料義大利面。注:義大利面有多種不同形狀，以上圖是義大利形式餐廳最常見的菜譜書。

在談到如何煮麵和如果做簡單的Sauce醬汁，怎麼也應該從揉面開始吧。

讓我們回到一切的開始就是如何做意麵這個面的本身。義大利面是使用杜蘭小麥（Durum）磨成的的Semolina麵粉製成的麵食。英語中19世紀開始稱呼這種面為Pasta，來源就是義大利語的Pasta。這面形成的歷史很久遠，公元前1世紀（漢朝和羅馬）就已經出現原型--但也有據說公元前7世紀（春秋時代啊）就有的，同時還發明了吃面的叉子。。。 杜蘭小麥的特點就是硬、蛋白質含量高。做出的麵條久煮不爛，口感筋道，其實很適合做涼麵，真的！

（Pasta麵糰：（用以制義大利通心粉，細麵條等），義大利麵食)

一般家庭里吃的正宗自製義大利面就應該由正宗義大利人來做，請出這位小哥來示範。他是著名連鎖店的免費廚藝老師，每周一次，什麼都教，上周是如何使用葡萄酒烹調，上上周是做比薩。

這次示範手工經典加蛋意麵：Bolognese意麵的做法

【義大利面/粉的做法 所用料】

21/2 杯普通麵粉

1杯Semolina麵粉

1小匙鹽

一大匙橄欖油

4個雞蛋

2大匙水（多少視麵粉種類品牌決定）

【義大利面/粉的做法 這麼做】

先將麵粉堆好，中間留出洞，打入雞蛋，加鹽，加油，加水。

用叉子或打蛋器什麼的打散雞蛋，和勻。

這個過程要膽大心細，因為麵粉是散的，容易造成決堤事故，小哥特地示範了如何玩脫了。。。初學者建議另用碗操作。

和面，女士們記得把手上戴的八心八箭鴿子蛋下了啊。

和好的麵糰建議放在一邊略醒一會，大約20分鐘-2小時都行。然後根據食量切分一下。

使用機械也是傳統之一，這種手搖壓麵條機國內也有賣的。麵糰先壓扁再放進機器，先壓面片再壓麵條。

但是小哥又玩脫了，因為他放面片之前沒有在滾輪上撒足夠的乾麵粉，結果面片粘住了，於是他拿起那把價格不菲的日本旬刀戳戳戳！！！

那就還是擀麵杖吧，厚度隨意，決定的是後面吃到面的粗細。讓我想起蘭州拉麵不是有頭細、二細、一窩絲嗎？畢竟是正牌義大利出身啊，機器不給力，手上基本功還是有的

將面片捲起來，下刀切，這點和中國切面操作也很像啊，天下麵條是一家沒錯的。

成品就是這樣，這在拉麵里算是二寬？？？不過自家吃隨便了。

「吉安卡諾」因為麵粉特殊的品質決定了可以製作特別花式形狀，這個就需要藉助模具才行。將麵糰揪成小球扔進擠出的機器里，根據模具孔的不同，各種花色的空心Pasta就出來了。

煮麵是「吉安卡諾」成功關鍵之一。選擇高而深的鍋有利於長條的麵條能全部展開，先燒開水，加鹽（比例多試試，水不很多的話一小匙就差不多了），下面。

何時算好，傳統說法是等到軟的時候往天花板一扔可以粘住就好了，但是不能太軟，內芯里有點細白點最好，可以展現面質本身的筋道感。喜歡軟也沒事，這面基本煮不爛，煮爛了就當麵湯喝唄，還能咋的。

可以用漏斗撈麵也可以直接使用配套的漏網鍋。

也有拉麵的技法但是肯定沒有我大蘭州拉麵好吃，還有做餛飩和餃子的，看那技法就是一個字：拙！竟然還要使用工具來壓邊，弱爆了！

這個裡面名堂更多。家庭簡單吃法可以直接加調味的橄欖油、胡椒、這粉那粉拌拌就行。

意粉最關鍵的還是在於肉醬， 肉醬做好了儲存起來，每次煮好意粉後加肉醬簡單的炒下味道超棒！簡單美味！

【義大利正宗萬能肉醬成品圖】

【義大利正宗萬能肉醬面/粉所用料】

肉作為裡面肉醬的關鍵，請毫不猶豫地選擇你可以買到的最好的肉餡。小牛肉為紅肉顏色正，豬肉餡帶肥味道更香，建議兩者摻和。我今天選的是純豬肉餡。 加鹽和胡椒，揉搓入味，放個半小時準備其餘的材料。

西紅柿

需要用到三種西紅柿製品。 新鮮番茄，番茄碎罐頭（無調味），番茄膏（？ tomato paste，不是ketchup）

西紅柿切碎，連汁備用。

光新鮮番茄的味道是不夠的， 碎番茄罐頭可以很好的提味，罐頭汁要比單加水好得多。 tomato paste 可以讓肉醬更厚不會太稀，實在找不到可以用番茄醬替代（今天我膏用完了，用的番茄醬）。

三種東西混好即可。

蔬菜

青椒蘑菇洋蔥，必備！

蘑菇去根切片，千萬不要用香菇，杏鮑菇，金針菇.....用最普通的白蘑菇就好。

青椒去籽切丁，大小比洋蔥大一點。

洋蔥切成末，用來一開始的提味，並不希望吃到洋蔥在肉醬里，所以不需要很大。

蘆筍。 非必需品，可經試驗證明加了之後醬汁不會太油並且有脆的口感。強烈推薦。處理方法： 蘆筍有自然折斷的 break point， 折斷根部丟掉，削皮。 蘆筍的皮口感會硬而且發苦，強烈建議把它削掉。

香料

蒜切成末。

三種香料：Oregano牛至切末，basil羅勒切末（必要），rosemary迷迭香整支（必要）

幾片香葉（整片），干辣椒（去籽）。磨好的黑胡椒，注意不要用胡椒粉，最好買顆粒胡椒磨碎。

準備工作大功告成！

【義大利正宗萬能肉醬面/粉這麼做】

開火

熱鍋加橄欖油或菜油，不要用動物油（會膩）花生油（味道重）

先加入肉餡大火至金黃，把肉餡播散開。這和我們平時做飯爆香不一樣，放肉餡目的是快速的將肉表面煎金黃鎖住水分，因為肉餡之後會燉一段時間不用擔心洋蔥等菜的味道散發不出來。

加入蒜末，洋蔥蘑菇青椒。

等到洋蔥稍稍泛黃之後加入番茄番茄碎和番茄膏。 全程大火燒開。

開火後加入雞湯或牛肉湯，或少許的番茄罐頭汁之火用溫水替代。忌加冷水！

等到咕嘟嘟嘟冒泡後，加入香料。因為肉醬快做好後我們會將香葉和百里香拿去出來所以注意不要把相葉和百里香弄碎。如果怕找不到想要的話可以將它們放入香料包中方便去除。

轉小火蓋蓋，燉半小時以上。

鍋中的水分保證沒過肉一點點即可。蓋好蓋後，不需要經常翻蓋的攪動讓水分慢慢吸。

半小時之後就可以出鍋了！小新的取出迷迭香和香葉。 根據個人的口味加入鹽胡椒調味即可。全程因為加入了足夠的番茄和番茄膏，肉醬的顏色應該已經足夠紅（用牛肉更沒問題），全程並不需要加入紅酒等調色產品。成品如圖！

之後可將肉醬飯涼城路密閉的容器中放入冷凍或冷藏待用機主本次做了一大鍋肉醬估計可以吃一個月左右所以提住在鍋中保留了一些湯汁便於下次使用時注意些湯汁是肉醬齊

之後請將肉醬冷卻後放入密閉的容器中儲存。可放入冷凍或冷藏。我這次做了一大鍋肉醬估計可以吃一個月左右，所以我在鍋中留了一些湯汁方便下次使用時不會讓肉醬變得過干。如果你只是做一次的用量並不需要留這麼多汁。

【接下來介紹另外幾種肉醬的吃法！】

一.番茄主料（紅醬）

1.新鮮番茄意麵醬（Fresh Tomato）

最傳統意麵調味醬，口味偏酸甜口。可以選擇蔥爆香加入口味更佳。

2.波隆那肉醬（Bolognese）

發源於義大利波隆那，以肉和蕃茄為主原料製作的醬，搭配意式麵食一起食用。洋蔥蒜末芹菜胡蘿蔔配肉桂是特色。

3.培根番茄辣醬（Amatriciana）

培根洋蔥碎橄欖油炒熟，番茄辣椒粉且配以Pecorino綿羊乳酪,味道濃厚。

4.Arrabbiata（咋翻譯啊這個...辣椒汁？）

加入了紅辣椒的醬汁，當然還有大蒜番茄。個人還蠻喜辣的，這個可以試一試。這醬汁一般都配以Penne食用。

5.美國炒雜燴（American chop suey）

美國常見的意麵醬，更準確的說應該算是美國常見的意麵菜式，抱歉這個沒吃過，待專業知友指正。也是一道含牛肉的番茄主料且以通心麵的菜式。

6.莎莎醬（Salsa）

好吧，這東西我從來沒想過加到意麵里，我最多是玉米片或者Burrito就著吃....不過經好友提醒貌似在威尼斯有Bigoli in Salsa的吃法，索性放上吧，我是有點吃不慣也是稍辣的漿料。

7.Lasagna醬千層面

8.茄丁蓋飯

9.還有最簡單的意粉啦！

【粵菜譜17期 溫馨提示】

除此之外，拌義大利面的醬也是比較重要的。一般情況下，義大利面四大種類醬分為紅醬、青醬，白醬和黑醬。

紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的；

青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；

白醬以無鹽奶油為主製成的醬汁，主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利面；

黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁，其主要佐於墨魚等海鮮義大利面。

另外，意麵的紅醬白醬香草醬可以自己調製，偏中國口味即可。

我覺得，正統方法可以學習一下，平時做點吃吃就沒必要那麼刻板了吧。。。。。。應該多用當地的應季食材，材料新鮮，東西總歸好吃的。意麵久煮不糊，正宗意麵半生不熟的有點硬，中國人吃慣陽春挂面，建議煮的多幾分熟。

【結束語】

以上食譜完。這是由一個背影女人所新加入的主題【粵菜譜】，如果喜歡請記得點贊。我是江西井岡山土特產選購網站長。

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