乾魚子醬：令人驚喜的食材|魚子醬|乾魚子醬|食材

　　數星期前，史上唯一可以連續46年榮獲米芝蓮三星的神級名廚Paul Bocuse，第二次派出得意門徒Gilles Reinhardt在香港ifc的H One餐廳舉行為期短短10日的美食推廣(本文見報時已經結束，各位不必趕去訂台)，成為美食圈的一時佳話。雖然事情完了，但「余香未了」，多得餐廳服務員的一個「錯誤」 。

炒雞蛋配乾魚子醬

　　話說我與友人一起享用Paul Bocuse午市套餐，熱切期待招牌沙律、鵝肝燉蛋、帶子餃子(La Quenelle)、開心果豬肉腸等在香港較少見的里昂地道菜式，怎料服務員落單出錯，友人所點的鵝肝燉蛋完全售光了，她感到非常失望，首先服務員前來賠個不是，然後餐廳經理跑來彙報消息：「廚師正快速準備一道特別菜式作為給你的補償，將會是全新菜式，並非在菜牌上，請等五至六分鐘。」

　　他這麼一說，我們便有點期望。

　　不久，菜式出來了，是一盤小小的炒雞蛋，表面撒上點點像黑胡椒粉的東西。這就是全新菜式？經理見我面呈疑惑，立即澄清：「是炒雞蛋配乾魚子醬。」 乾魚子醬？從沒聽聞。

　　原來，乾魚子醬的正確名稱是「魚子醬之花」(Fleur de Caviar)，由著名的法國魚子醬廠牌Petrossian於去年研製而成，於今年獲得飲食界獎項，現正慢慢地推出市場，並開始於多個歐洲及國際食品展露面。廚神Paul Bocuse的徒弟Gilles Reinhardt說：「這全新食材於法國只有一個生產商，在法國亦只正式面世了兩個月，相信要經過很長時間才普及。」

　　我問：「乾魚子醬如何做出來？需要什麼技術？要用多少時間製成？」Gilles Reinhardt坦白得可愛：「不知道。我來香港前才收到供貨商送上貨板，根本來不及細問材料的詳情和做法，便帶到香港，再決定怎麼辦。」

乾魚子醬

　　魚子醬經過獨特方法抽干水分後，味道變得十分強烈和非常咸香，Gilles Reinhardt便借用主理黑松露菌的「簡單就是美」的原則，將炒滑蛋當作白色畫布，盡情烘托出乾魚子醬的原有色彩，事實亦證明是相當成功，我與友人每吃一口炒滑蛋，便感到每一粒乾魚子醬的濃郁鮮味在味蕾上跳躍翻騰。我們一方面感恩於嘗試到世界少有的食材，另一方面慶幸餐廳服務員落單失誤。

　　縱使Gilles Reinhardt聽到我們大讚，他仍未感到滿足，還謙虛地說：「暫時仍未完全掌握這食材，會繼續做多方面實驗。」

　　根據外國美食網站的信息，一瓶30克裝的「魚子醬之花」約售740元人民幣，絕不便宜，但對現時國內人民消費力來說，是絕不成問題。要以此金貴食材入饌，可以很簡單，例如當它是蝦籽，散於麵條上便可進食。話雖如此，新的食材若能結合新的思維、新的態度、新的構想和新的配搭，才會有趣和有意思，重複舊法只會淪為新瓶舊酒，無疑有點暴殄天物。Gilles Reinhardt願意認真地思考和研究，值得讚賞，不愧是一代廚神的高足。

　　作者簡介：陳俊偉，香港旅遊飲食作家，曾出版《愛上 自游自學》、《出門賞京都》、《京都大阪神戶奈良名古屋和歌山食玩買終極天書》、《尋味葡萄》等書籍。2011年及2012年為香港旅遊發展局的「美食之最大賞」擔任初賽評判，及於2012年為「2012香港貿發局美食博覽」的Gala Dinner擔任食評家。