被神化的「美食家」：90%老闆指望他們能救活餐館，但真相是……

來源：掌柜攻略作者：希凌

2017-11-08 11:20

很多餐飲人神話了「美食家」，覺得他們高高在上，充滿魔力，甚至能讓一家瀕死的餐廳重見天日。這是飲鴆止渴。

「世上從沒有白費的經歷，每一刻都算數。」剛剛過去的 10 月，西貝宣布暫停快餐項目後，小寬發了這條朋友圈。

小寬不是西貝的員工，卻全程參與了這個項目戰略部署，產品研發、設計等各個過程。他是賈國龍請來的，西貝管這個角色叫：美食顧問。

他是西貝的美食顧問，大董（編者註：指大董創始人董振祥）的親密好友，也是陳曉卿的「飯搭子」。

2003 年，小寬以「美食記者」這個身份開始混跡於北京吃喝江湖。2 年前，他創立了《一大口美食榜》，堅持走在「食評」的路上。

中國自古就有「美食家」的傳統，他們往往是文人，比如蘇軾。最近幾十年，蔡瀾、沈宏非也都是文人。他們寫了很多美食的文章，被人熟知。

很多人用「美食家」這個 title 來介紹小寬，他倒是有點抗拒，「沒有「美食家」這個行當，我管這個叫『食評人』。就像電影行業有影評人，音樂界有樂評人一樣。」

他常常用這個比喻：做餐飲的是游泳的，美食評論員是划船的。

相比游泳的，划船的其實站在了另一種視角看問題。

大董有一道菜品叫，伊比利亞火腿粽子。聊這道菜，得從沈宏非（編者註：作家、美食家，《舌尖上的中國》總顧問）說起。

一天夜裡，沈宏非感到飢餓，剛好家裡有西班牙火腿和剩飯，他就用火腿卷著剩飯吃。這一卷一吃，他驚訝發現口感還不錯，就和好友大董提了一嘴，說者無心聽者有意，大董受此啟發，研發了這道伊比利亞火腿粽子。它融合了西班牙火腿、中國粽子和日本壽司。

當西班牙火腿遇上米飯，就有了它

「一般人聽過去就過去了，但大董善於抓住聊天中的靈感，行動力很強。」如小寬所說，「美食家」的角色是提供想法、建議，最終的落地結果取決於老闆的行動。

西貝快餐項目運作時，小寬曾被賈國龍委以重任挖掘全國各地的小吃小喝，並找到擅長做這些的人。

不同於廚師深耕某一個菜系，「美食家」代表一種橫向開闊，他們滿世界跑，見多「食」廣，能站在第三方視角，對餐廳提出有價值的建議。

美食評論員要見多「食」廣

「你的發言權來源於經驗值，當你的經驗值超過你的談話對象時，你的建議才會被尊重的。」小寬說，「就像吃螃蟹一樣，你沒吃過各地的螃蟹，沒見過不同廚師的料理方式，不了解衍生菜品的做法，你就沒有發言權。」

汕頭市美食學會執行主席鄭宇暉認識林海平（編者註：八合裏海記創始人）時，八合裏海記牛肉火鍋只有路邊的兩張小桌子。

當時困住八合裏海記的難題是：牛廚都是整隻牛或者半隻牛賣，一隻牛隻有大約四分之一的部位可以打火鍋，其他部位只能打牛肉丸，可八合裏海記的牛肉丸做得並不好。

汕頭起家，開遍全國

林海平後來聽取鄭宇暉的建議，改良了牛肉丸配方和製作工藝，加上解決了供應鏈問題，這才為八合裏海記的擴張發展打下基礎。

沒法做「看病救人」的事兒

很多餐飲老闆混淆了美食評論和媒體宣傳，並對此抱著「扭轉乾坤」的期許。

「許多餐飲人都把食評人看成給點好處就能使喚的人。有人找到我說，『小寬啊，我們生意不好，你幫我宣傳宣傳就好了』，這是飲鴆止渴。我們不是醫生，幹不了治病救人的事兒。 」小寬說，「我沒有做營銷顧問，做所謂的定位、策略。我只是喜歡這一行，覺得美食文化有趣。」

球踢得好壞，不是評論員的事兒

「美食家」作為一個小眾群體，有的和行業有緊密關係，有的就是喜歡吃和寫吃，和行業並沒有太深厚的關聯。他們經歷不同，價值觀也不盡相同。有人尊重傳統，覺得所有創新都是瞎胡鬧，老實把傳統繼承下來就好，也有人鼓勵創新，覺得要與時俱進，在菜品中融入個人的修為和想法。

如果一家餐廳，同時邀請兩個「美食家」進行菜品品鑒，他們給出的建議可能是完全相反的。

「這太正常了」，小寬說，「我們只是提建議，老闆選擇聽或不聽，做或不做。 聽了，做好了，是他的運氣，聽了，沒做成，也是他的運氣。店是他的，賺的賠的都是他的。」

大眾點評上的用戶評論是普通用戶從自身出發，一般提出問題就結束了，比如某道菜不好吃。

而「美食家」不僅僅是提出問題，還會給出對應的解決方案，這是價值所在。

日日香鵝肉飯店是深圳餐飲圈的一匹黑馬，自去年首家店開業至今，已有 5 家店，店店排長隊。

日日香店主陳鵬鵬特別重視「美食家」，他常常和員工說，「美食家」就是他們的服務對象。在他眼裡，真正的美食家是一種風向標，就像樂評人、影評人。他們對行業，產品和食材有深刻理解，代表最尖端、正確的聲音，也是最高的標準和要求。

「「美食家」不是高高在上的」，對陳鵬鵬而言，味蕾敏銳的妻子，餐廳/酒店的總廚朋友，都是他身邊的「美食家」，同時也是餐廳的「一號顧客」。

「產品研發中，我會請他們提建議，他們能給出很多有效反饋，也會給我一些更高食材的原料途徑。比如大米有很多種，他們知道怎麼搭配更適合我們。」

你的一號顧客是誰？

巧的是，這句話，小寬也對我強調過「美食家」不是高高在上的。這個行當價值在於，給餐廳提出有價值的建議。

平時只能在電視里看到的大咖是「美食家」，但對千千萬萬餐飲老闆而言，「美食家」遠遠不止這些人。

小寬說，「不管餐廳大小，每個餐飲人身邊都有幾個參謀，他們可能對食材很了解，能對出品點撥一二；可能擅長管理，能對流程管控指點指點；可能對裝修設計很在行，能提提空間的格調。廣義來說，就是從第三方視角，為你提供有價值的建議的人，他們就是所謂的「美食家」。」

不要把「美食家」神話了。他不是那個能讓你的餐廳起死回生的人，而是那個陪在你身邊，能心懷善意給你提建議的人。對了，他們還有另一個重要的身份，是朋友。