東北酸菜的腌制方法（積酸菜）

東北酸菜的腌制方法（積酸菜） - 一米陽光的日誌 - 網易博客[原文地址]

(一) 東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷乾淨裝水代替石頭，但注意把油刷乾淨）做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。3.水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。（二） 另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了；）4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽））（三）原料：白菜　食鹽　（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）　細繩子2小段（每段40CM）　5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗乾淨待用；2，把塑料桶刷乾淨後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗乾淨，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子紮緊成一口袋，放入清洗好的容器內；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水後，用另一根繩子紮緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。注意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗乾淨（如果有大石頭是最好清洗的了）；3. 一定要紮緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：「亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。」5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。酸菜的營養價值：　　酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。　　酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，併產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。　　所以，酸菜具有較高的營養價值。