冷盤製作大全【2】

(4)拌、熗菜肴製作注意事項 ．

拌冷盤時的注意事項，主要有以下幾點：

a.刀工要精細 …

涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿 L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。

b.要注意調色，以料助香：

拌冷盤要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚o

c.調味要合理

各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌冷盤必須十分注意衛生 因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。

2．煮燒類：

煮燒類冷盤的製法，是借用了熱菜烹調方法中以水為導熱體的一系列烹調方法，如永、煮、燒、炯等。但是，無論原料選擇、烹制時火候、調味的應用，還是成品的特色，冷盤都有其鮮明的特點。一是原料質地嫩，加熱時間必短9斷生即好；原料質地老，必然燒到酥爛為止。二是重用香料，以補冷盤氣香之不足以及形成特有的「骨香」特色。三是成菜沒有滷汁，不勾交，所以要首先考慮如何使原料入味。煮燒類大致可分為鹵、醬、白煮、油煙和酥五種。

(1)鹵：

鹵是原料在事先調製好的滷汁中煮的方法。所用原料很廣泛，最常見的是家禽、家畜及其內臟。烹制時，將原料投入鹵鍋中用大火煮開，再改用小心燒煮，至原料成熟或酥爛，調味料滲入到原料中為止。滷製完畢的菜肴，冷卻後在表面塗上一層麻油9以防止滷菜表面見風乾縮變色。原料質地較老的滷菜，也可在滷製完畢後仍浸在湯鹵中9隨用隨取，既可增加嫩度，也可更為入味。

滷製菜肴的操作關鍵，首先是湯鹵的調製。滷菜．的色、香、味完全由湯鹵決定。鹵分紅鹵和白鹵兩種。各地方配製用料各不相同。常用的調料為，、紅滷水：紅醬油、紅曲米、黃灑、冰糖、白糖、鹽、蔥結薑片、味精及大小茵香』、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常這些香料裝入紗布袋裡，與其它調味一起，加清水熬制。白滷水：香料依舊，調味品中沒有有色調味。白滷水還有一種較常用的鹽水鹵，以蔥．1姜、花椒、菌香、鹽、味精等力口水熬成。各種鹵的調料配比、口味隨地而異，但有7點相同：第一次鹵原料時應先將鹵場熬制一定時間，隨後才能下料。滷汁保存的時間越久，滷製出來的菜肴就越香越鮮。

操作關鍵之二是原料入鹵鍋前應先去除血腥異味。尤其是動物原料，多少都帶有血腥味，因此在滷製前，應先通過走油或炸水處理。前者可使原料在滷製時上色入味，後者在於去除原料的血沫和異味。

第三，鹵煮時一定要掌握成熟度，加熱要恰到好處。鹵鍋滷製菜肴都是大批量進行，一桶滷水中往往同時要滷製好幾種原料或好幾個同種原料』o同種原料之間存在著個體差異，不同的原料差異更大。這就給操作帶采一定的難度。因此，要分清原料的老嫩，老的放在桶(或鍋)底，嫩的放在面上。二要注意隨好隨撈，不能燒過頭或者不夠酥爛。三是如果原料過多。為防止緊貼桶(鍋)底的原料燒焦，可以在桶底墊鍋襯。三是正確掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥爛的原料用小火。

第四，保存好老鹵。製成的滷汁，滷製原料越多，時間越長，質量越高，這是因為滷汁中呈鮮物質越積越多，有醇料鎮郁的複合美味。老鹵的保存，一要定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質。二要定期添加調料和更換香料。三是取放原料要用專門工具，不能用手直接接觸滷汁，以防細菌帶入。四是每次鹵畢菜肴之後，要燒沸，撇去浮油，並置陰涼處，特別要注意不可放在灶台上或爐子旁，防止細菌在一定溫度下加速奎殖。五是盛放滷汁的盛器，最好用陶瓷或木製的。鹵的代表菜有「鹵鴨」、「鹵肪」、「鹽水鴨」等。

(2)醬

醬的方法與熱菜烹調方法的煙燒有某些類似之處。原料先經胞制或 焯水、炸制然後加各種香料，調料炯燒，最後將滷汁稠濃，均勻地粘裹在原料表面。醬制菜的胯制是用鹽和香料，以增加成菜乾香的質感和使肌肉顏色發紅。醬制菜肴一般都是現做現醬不留老鹵，原料的形體一般都比較大9醬制完畢冷卻後改刀裝盤上席。

醬制菜肴時應掌握以下幾項操作關鍵：

第一，原料在醬制以前，以硝掩的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色紅、肉質香而盲目多加，這樣一則會影響口感，產生一種澀味；二則硝可轉而生成亞硝按的致癌物質。如用炸制，則油溫應高一些，炸的時間要短一些。為了顏色更為鮮亮，也可先以少量醬油塗抹原料表皮，油炸後使原料先有一個金紅色的底色，醬制後菜肴的顏色，更為鮮艷。

第二，醬制菜肴操作時往往是大批量同時燒煮的，因此，原料選擇要儘可能挑選老嫩程度相傷、形體相近的。倘有不同質地原料同鍋醬制9在前幾個加熱階段中可以同時加熱，到收稠滷汁階段則一定要分鍋操炸，以保證原料的成熟度、耐嫩程度及顏色一致。在醬制過程中原料還應翻動一二次，使原料上色均勻。

第三，原料數量多，同鍋操作時，應在下料前在鍋底墊上仿運算元，以防焦底。原料加料後要先用旺火燒開，隨後轉小火，保持湯汁微滾狀態。到原料基本成熟或已耐爛，再轉旺火，並用勺子不停地將滷汁澆淋在原料身上，使之均勻上色o