第一期。魚類的刺身大全，做壽司/sushi 的進來看看，給點意見小編

07-13

日本作為一個島國，有著獨特的自然環境，四面環海，漁業發達。日本人非常喜歡吃魚，是世界上國民吃魚最多的國家之一，他們自己也以此為榮，自稱為「徹底的食魚民族」。有的專家認為日本人長壽的一個秘訣就是多吃魚。而以各種魚類製作的刺身，當然就是日本人的最愛了。

比目魚

比目魚也是經常用來做刺身的食材之一。每年的11月至來年2月，是比目魚的最佳賞味期，肉質細嫩而潔白,味鮮美而肥腴，被認為是最好的白身魚。

帶魚

帶魚刺身在國內很少見，但是在日本，沒什麼魚不可以做刺身。足夠新鮮的帶魚毫無腥味，肉質鮮嫩又不失韌性。有人甚至說帶魚刺身比金槍魚還好吃！至於有沒有誇張，有待各位美食家親身品嘗後再做評論了。

飛魚

飛魚長相奇特，胸鰭特別發達，如同機翼般又大又長。憑藉自己流線型的優美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。說到初夏時節日本海的美味，當屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質柔軟鮮嫩，清淡爽口。

鯡魚

我們一般聽說鯡魚罐頭比較多，但在日本，做刺身生吃是非常常見的。鯡魚在冬季品嘗為最佳，此時鯡魚較為肥美，肉質柔軟，是做刺身的上品。

甘鯛

甘鯛,就是馬頭魚，由於頭部略微呈現方形因此又稱為方頭魚。在日本被視為高級魚，因為肉質具有獨特的甜味，使得它在日語中有了甘鯛這個名稱。甘鯛最大的特點在於它那細膩柔軟的肉質，清淡軟嫩富有彈性，而且腥味均比其他紅肉魚低許多。

縞鰺

縞鰺又稱大竹莢魚、島鰺，屬魚類中最佳魚種，夏末秋初是縞鰺最美味的時節。乳白色的肉身略帶淺琥珀色，脂肪結實，肉質肥嫩，口感鮮甜順滑，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。

河豚

河豚刺身是日料中的極品，日本人對它的喜愛近乎狂熱。一般廚師會將河豚切成一片片薄如蟬翼的魚片，再將之按特殊的造型來擺盤。也有一些地方特意將河豚切得很厚，為了享受那份獨特的嚼勁。河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的享受。

鰹魚

「為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金」。遠在日本江戶時代，新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。如今鰹魚更有「小金槍魚」之稱，因肉質柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中把鰹魚的外層煙熏烤焦，烤過之後有油脂香氣，這樣能是味道更有層次。

金目鯛

金目鯛又稱紅金眼鯛、大眼鯛，日本美食的煮魚料理中屬於高級魚，以色澤鮮紅，味道美味而著稱。日本的伊豆，四國等地區都是金目鯛的著名產地。金目鯛的最佳賞味期在冬季的12月至2月，油脂含量適中，肉質細膩，肉質柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。

金槍魚

金槍魚被稱為「刺身之王」，一直被各國的美食愛好者奉為至尊美食。金槍魚做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再點一點鮮芥末，蘸取醬油食用。在入口的一剎那，金槍魚的柔嫩、醬油的咸鮮、芥末的鮮辣交融在一起，噴薄而出，讓人驚艷。

一條金槍魚，根據身體部位的不同，可用來做刺身的主要有以下幾個部位：

1、大腹（大トロ）

大腹指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格比較昂貴的一部分，肉質嫩滑而帶有獨特的香味。大腹一般可分為霜降和蛇腹兩種。霜降部分有著如霜降一般的紋理，脂肪融合在魚肉中，沒有明顯的筋肉。蛇腹位於金槍魚腹部的底端，脂肪豐腴，筋肉比較明顯。

2、中腹（中トロ）

中腹主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調和，風味更佳。

3、赤身（紅肉）

赤身部位脂肪最少，價格也相對便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什麼油脂，但這部分的肉質堅實而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現的最為突出。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。

4、カマトロ

這部分被稱為「大肥中的大肥」，是位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位，每條魚身上僅可取下兩塊，占整條金槍魚肉重量的3%左右。數量稀少，價格昂貴。這部分油脂像雪花一樣均勻分布，一般可薄切做刺身，也可用於做涮鍋、燒烤。

5、頭肉

金槍魚頭頂部位的肉，只佔整條金槍魚重量的0.5%左右，非常稀少。這塊肉呈圓柱形，油脂比較豐富，肉質也很柔軟，做刺身是很合適的。

6、ほほ肉

金槍魚兩頰的肉，十分珍貴。一般日料店就算有貨也不出售，留著自己享用或用來招待最尊貴的客人。

鱗煙管魚

鱗煙管魚又叫馬鞭魚，日文漢字寫作赤矢柄，意思是形似一支長箭的箭柄，最長可長到1.5米超過5公斤，在日本屬於高級刺身魚種。肉質極其細膩綿軟，刺身中的極品。

六線魚

六線魚的肉質淡泊細嫩是典型的白肉魚，每年春季，六線魚進入最佳賞味期。正直盛產期的六線魚體內油脂豐富，肉質也會變得非常細膩甘甜軟滑可口。

馬鮫魚

馬鮫魚的全稱是藍點馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，並且身體上布滿藍黑色的斑點。雖然馬鮫魚的盛產季為春季，不過日本人認為馬鮫魚真正好吃的季節，是在每年的深秋以及入冬之後，這是因為馬鮫魚屬於洄遊性魚類，每年深秋它們會集體南下游往至亞熱帶或溫帶的海域越冬，這時的馬鮫魚由於天氣變得寒冷，體內的脂肪也會越加變得肥厚，而隆冬至初春時節的馬鮫魚，更是一年中肉質最肥美的時候，日本人會將其稱之為寒鰆。

玫瑰毒鮋

玫瑰毒鮋就是我們常說的石頭魚，肉質極其細嫩鮮美，日本人當然不會放過用它做刺身啦！

青花魚

青花魚在日料中屬於比較普通的食材，秋天油脂肥美，作為刺身一般會先經過鹽和米醋腌制。這樣不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。

秋刀魚

秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。在我國，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢於挑戰秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身,必須抓住秋風蕭瑟的9月,在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有一番滋味。

日本銀帶鯡

日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔。小型魚類，體側中部有一條漂亮的銀白色亮帶。一般來說，這種魚都是作為魚乾或者油炸食用的。各種罐頭、零食中經常見到的「丁香魚」，基本也是由「日本銀帶鯡」挑大樑。不過，雖然這種魚特別小，對吃特別執著的日本人也並沒有放棄拿這種魚來做刺身。選特別新鮮的大丁，一點點片出雪白透明的魚片，好幾十條銀帶鯡才能做出一盤刺身，美味真心來之不易。

日本真鱸

日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。

三文魚

國人一進日料店，必點的一道料理就是三文魚刺身。其實，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。三文魚類的價格相對日本本土所產魚類比較便宜，而且過去遠洋運輸和食品保險技術不夠發達，進口的三文魚運到日本後被認為鮮度不夠達到做刺身的標準，所以高端料理店很少會用三文魚。但是不能否認三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價格又比較低廉，如今在日本也很流行。

三線磯鱸

三線磯鱸又稱三線雞魚,俗名黃雞仔、雞仔魚，肉質鮮嫩細滑,有種特殊的香味。夏天是吃三線磯鱸的最佳季節,此時的魚肉最為肥美,適合刺身。

沙丁魚

沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理後的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~

沙梭魚

沙梭魚是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質雪白有透明感，作為刺身食用時會用醋漬，味道比較濃郁。

鰤魚

鰤魚，中國也叫黃甘魚，在日本被譽為頂級食材。鰤魚的生長周期比較漫長，從幼魚長到成魚大概需要三年的時間，在這個過程中，魚體每增大一點，就會有一個不同的名字。據了解，鰤魚在日本大約有上百種別稱，這種現象在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。

在鰤魚的各個成長階段中，" 鰤 "、" 平政 "、" 間八 " 被認為是最高級壽司食材中的前三名，下面小編就來詳細的介紹一下。

鰤（Buri）：體長達到80公分以上，脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。

平政(Hiramasa):體長達1m以上，身體油脂豐富，味道濃郁，口感豐腴肥美，可以稱為頂級的食用魚，一切都達到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯過。

間八（Kanpachi）：體長達2m以上的大型鰤魚，最好食用季節是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃郁香醇。

除了以上三種，冬季的寒鰤也不可不提。作為洄遊魚的鰤魚在洄遊過程中為了抵禦寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時由於一路與海浪搏鬥，肉質非常緊實。所以寒鰤的品質是非常高的，油脂豐富，肉質鮮甜，其中日本冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」尤為出色。

銀鯧

銀鯧的肉質細膩柔軟滋味淡雅，由於存在季節性並且捕獲量低，因此被日本人視為非常高級的白肉魚，並且經常用於高檔的懷石料理使用，被看作是冬季懷石料理的御用食材之一。銀鯧的鮮度非常難以保持，稍有缺失美味度就會大大降低，因此在餐廳吃到銀鯧刺身是極其難得的。銀鯧最佳賞味期是深秋之後尤其是寒冬時節，肉質比較豐腴，吃起來風味別緻唇齒留香。