飲茶的起源與演變介紹
飲茶的起源,眾說不一。得到多數學者認可的是:人類在尋找食物的過程中發現了茶,並逐漸認識到茶葉保健,特別是解毒、提神的作用,從而演變成今天的茶飲。在原始社會,人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食物,採摘各種可食用的花、果、葉用以充饑,而茶也是其中的一種。在人類進入農耕生產之後,便開始尋求防病和治病的方法。「神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼(漢以前的茶字作荼字)而解之」是這一事實確鑿的記載,茶的作用從充饑發展到藥用。
在人們利用茶的過程中,還將茶葉當菜吃。這種以茶為食的方法有3000 年以上的歷史。據《晏子春秋》載:「嬰相齊景公時,食脫粟之飯。炙三戈五卵,茗(茶的別稱)菜而已。」東漢時壺居士在《食忌》上則說:「苦菜久食為化,與韭同食,令人體重。」這種茶「與韭同食」, 也是以茶作菜。晉代時,用茶葉煮食之法,稱之為「茗粥」或「茗菜」。 居住在中國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等至今仍有吃「竹筒茶」的習慣。
後來,人們在鮮茶葉生吃或生煮羹飲過程中,青草氣難除,且滋味苦澀,經不斷摸索,發現把茶葉加工後烹煮飲用,不僅清香鮮濃,而且有利於保存。隨著飲茶的普及,其飲用方法不斷發展變化,從西漢至明代,出現了煮茶、煎茶、點茶、泡茶飲用方式,而明代開始的泡茶法一直沿用到今天。
所謂煮茶法,是指茶入水烹煮。最古老的「焙茶」就是把嫩芽從茶樹上採下直接放在火上烘烤成焦黃色,再放進茶壺內煮飲。至今,雲南南部佤族和傣族同胞仍有「焙茶」這種煮飲習俗。從西漢開始才有關於煮茶的文字記載。西漢王褒《僮約》: 「烹茶盡具。」西晉郭義恭《廣志》: 「茶叢生,真煮飲為真茗茶。」東晉郭璞《爾雅注》: 「樹小如梔子,冬生,葉可煮作羹飲。」也有在茶中加入其他配料的煮飲法,三國張揖在《廣雅》中記載了當時制茶與飲茶的方法:「欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子芼(摻和之意)之。」唐陸羽《茶經·五之煮》載:「或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸。」唐皮日休《茶中雜詠》序云:「然季疵以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫淪蔬而啜飲者無異也。」當時煮茶,往往加鹽、蔥、姜等佐料,飲茶類似喝蔬茶湯,又稱作「茗粥」。 唐楊曄《膳夫經手錄》也有相似記載:「茶,古不聞食之。近晉、宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥。」宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩有「北方俚人茗飲無不有,鹽酪椒姜挎滿口」之句。明代陳師《茶考》載:「烹茶之法,唯蘇吳得之。以佳茗入瓷瓶火煎,酌量火候,以數沸蟹眼為節。」此種煮茶方式一直存在,特別是在少數民族地區較流行。
唐代以後,制茶技術日益發展,餅茶(團茶、片茶)、 散茶品種日漸增多。飲用方式以煎茶法為主。陸羽《茶經》記載:「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者」, 餅茶的煎茶程序有備器、炙茶、碾茶、羅茶、取火、選水、候湯、煎茶(投茶、攪拌)、 酌茶。也有將餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開水沖泡,而不用烹煮飲用方法:「乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之閹茶。」這種煎茶法在中晚唐很流行,受到當時詩人元稹、盧仝、白居易、陸龜蒙、皮日休、李群玉等的讚賞,專門寫了煎茶的詩,如盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有「碧雲引風吹不斷,白花浮光凝碗面」之句。李群玉《龍山人惠石廩方及團茶》詩有「碾成黃金粉,輕嫩如松花」之句。
唐末宋初又出現了點茶法,點茶法是將茶碾成細末,置茶盞中,以沸水點沖。從蔡襄《茶錄》、 宋徽宗《大觀茶論》等書看來,點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、備盞、點茶(調膏、擊拂)。 點茶法盛行宋元時期,宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》詩有「黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起」之句。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有「蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉繞甌飛雪輕」之句。宋釋惠洪《無學點茶乞詩》詩云:「銀瓶瑟瑟過風雨,漸覺羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳,點茶三昧須饒汝。」北宋黃庭堅《滿庭芳》詞也有「碾深羅細,瓊蕊冷生煙」, 「銀瓶蟹眼,驚鷺濤翻」之句。
點茶法盛行於宋元時期,直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序云:「命一童子設香案攜茶爐於前,一童子出茶具,以瓢汲清泉注於瓶而炊之。然後碾茶為末,置於磨令細,以羅羅之,候湯將如蟹眼。量客眾寡,投數匕入於巨甌。候湯出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成雲頭雨腳,分於啜甌。」明太祖朱元璋罷貢團餅茶,遂使散茶獨盛,飲用方法也改為沖泡。明代陳師《茶考》載:「杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。」
明清以壺泡為主,即置茶於茶壺中,以沸水沖泡,再分到茶盞(甌、杯)中飲用。據張源《茶錄》、 許次紓《茶疏》等書記載,壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、品茶等。現今流行於閩、粵、台地區的「功夫茶」則是典型的壺泡法。由於直接沖泡不僅操作簡單,飲用方便,而且可以更好欣賞茶的優美姿態,故此法沿用至今。
在茶飲發展的悠久歷程中,不同民族依據各自迥異的民族傳統風俗,以及不同的自然環境和飲食結構,形成了各具特色的飲茶習俗。總的來說漢族以散茶直接沖泡,不加任何佐料的清飲方式為主,如潮汕的啜烏龍,四川的蓋碗茶等。而少數民族,則以加入其他佐料的調飲方式為主,如:雲南撒尼族的銅壺茶;傈僳族的油鹽茶、雷響茶;彝族的核桃米花茶;白族的三道茶;布朗族的青竹茶;佤族的燒茶、竹筒茶;哈尼族的土鍋茶;廣西壯族的打油茶;湖南土家族的「擂茶」; 西北回族的三炮台蓋碗茶;新疆維吾爾族的奶茶;蒙古族的奶茶;哈薩克族的米磚奶茶;藏族的清茶、酥油茶、奶茶、糌粑茶等。隨著科學的發展和人類的進步,人們對茶的保健養生功效有了更深入的認識,現實生活中以茶作佐料甚至以茶作菜肴已成為餐桌新寵,如:「龍井炒蝦仁」「茶香鯽魚」「貢芽豆腐羹」「龍井汆雞絲」「樟茶鴨子」「綠茶番茄湯」「茶香熏河鰻」「毛峰熏鰣魚」「碧螺炒銀魚」「鐵觀音燉雞」「茶香牛肉」「紅茶牛肉片」「凍頂燜豆腐」「茶葉燉豬心」等。
推薦閱讀:
※華夏國家起源新論——從「猴山結構」到中央集權國家
※父母是學霸是一種什麼樣的體驗?論人類的不平等起源……
※為何東晉南朝時江東人物名字中多帶「之」字?除此以外還有哪些當時名字不避諱的字?
※神經元圖片與思維導圖的起源
※哪些辭彙起源於青樓?