揭開大山的養生蘑法（圖）

山的魔力，不僅在於它或雄奇或險峻的景觀，更在於其中蘊含的豐富物產，一草一木都能帶給我們異樣的感動。而對熱衷於美食的人們而言，生於大山之中，吸收自然精華而長成的各種奇異菌類，更是它恩賜給我們的寶物。當我們在留戀群山美景之時，再能品嘗采自山中的鮮美菌菇，感受大山恩賜我們的養生「蘑」法，這才稱得上是一場完美的山色之旅。　　

　　美味蘑菇　　

　　松茸 　　

　　羊肚菌 　　

　　冬蟲夏草　　古人以「山珍」來形容大山蘊藏的各種食材。隨著時代的進步，山裡的珍禽異獸早已成為保護的對象，而各種菌菇卻被越來越多的人所認識，成為山珍的代表。　　和普通蔬菜相比，菌菇的特點在於：一是能豐富素菜的味道。蔬菜不含動物性脂肪，口味多少有些寡淡，菌菇的鮮味是其他時蔬難以比擬的，記得作家阿城先生說到雞樅菌之鮮，鮮到了麻痹胃神經的地步；二是取其口感。多數蘑菇菌體肥厚，吃起來有肉質的感覺；其三，也是最重要的一點，就是取其食補的營養價值。古人雖然無法具體了解菌菇含有多少維生素、多少氨基酸，但是從日常生活中還是能得到菌菇養人的結論，否則也不會有很多菌菇可以在《本草綱目》中找到它的藥效功用了。 　　大部分的野生菌菇長在空氣新鮮、土質肥沃、濕度適量的山林之中，不施化肥、不用農藥，吸收天地精華，因而形成了鮮味濃郁、營養豐富的特點，但由於菌菇對生長環境的苛刻要求難以保鮮。以往人們欲嘗其美，須置身山中，但如今憑藉運輸的便利，使這些美味菌菇走上了人們的餐桌，成為人們品評養生的重要食材。 　　松茸　　高山「菌」王 　　松茸是少數只在野外生長的品種之一，它對環境的要求極為苛刻，只產於特定海拔(2000~4500米)的山區，松茸也因此成為山珍的代表，並享有「菌中之王」的美譽。 　　松茸在國內的流行，只是這幾年的事情。筆者第一次吃到松茸是3年前的事情。當時在大董南新倉店吃飯，其間有一道菜叫做山泉水煮松茸。松茸切片放到燉盅里，密封蒸熟。那天的菜式比較多，董氏燒海參、老北京炸醬配波士頓龍蝦面、雙色東星斑等大菜吃過幾道之後，上來一個這樣的燉品，撕開蓋子上密封的綿紙，打開白瓷的蓋子，罐中清水中飄著幾片黃白色的蘑菇，熱氣帶著清香蒸騰而來，入口清嘗，滋味清雅綿長，絲絲縷縷不絕於唇齒間。現在大董把這道菜的容器由燉盅變成了石鍋，成菜變得更漂亮，味道清香依舊。 　　至此之後，便對松茸有了幾分想念，慢慢地也知道一些和松茸有關的故事。譬如說，日本人愛吃松茸，到了幾近迷戀的程度。松茸在日本國內賣得很貴，幾片就要上百元(人民幣)。其原因最流行的說法是廣島、長崎被原子彈轟炸後，最先恢復生長的植物就是松茸了，因此認為松茸有抗輻射、防癌症的功效。其實這有一定的科學依據。近代營養學研究表明：松茸富含的多糖，對治療糖尿病、抗癌症有一定的效用。其內含17種氨基酸，經常食用可調節人體新陳代謝，降低血壓和膽固醇。 　　之前國內松茸價高，皆因開放以後日本人對松茸的追逐。最好的松茸都被日本人買走了，價格比國內市場價格高出許多，當然質量也是最好的，因此松茸價格一路攀升。近來隨著國人消費能力的增加和對健康飲食的追求，松茸也開始走上國人的餐桌，目前北京市場上的松茸，以雲南出產的為多，不少餐廳的松茸多在清晨採摘，中午前即可從雲南空運至北京。 　　神秘的林中隱士 　　比松茸更名貴的菌菇，當屬位列世界四大野生菌之一的羊肚菌。和松茸長在高海拔地區不同，羊肚菌可在800~1000米海拔的山中生長。但野生羊肚菌多長於厚度在10~15厘米的落葉層之中，採摘極為不易。而其下腐葉層更要厚達10~30厘米左右，因此生長年份不夠的森林是不會有羊肚菌的。加上羊肚菌對空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴，有著「林中隱士」的稱號。 　　羊肚菌的菌蓋呈不規則的長圓形，表面有許多凹坑，狀似羊肚，故而得名。羊肚菌自古就是山珍中的上品，也是食補的佳品。民間有「年年吃羊肚、八十滿山走」的說法。中醫說羊肚菌具有強健身體、增強人體免疫力的功效。現代科學表明，它含豐富的蛋白質、多種維生素及20多種氨基酸，而且不含任何激素，是無副作用的天然滋補品。 　　除功效之外，羊肚菌鮮嫩脆柔的口感、淡雅香醇的滋味更讓人們難以忘記。整體來講，菌類的做法越簡單越好。西藏牧民在採收羊肚菌之後，往往只撒上些鹽巴，放在火上烤制。此外，羊肚菌還可以搭配其他食材烹飪。因為羊肚菌善於吸收其他食材的味道，和醬香味道濃的肉類一起，比如熏肉和火腿等，更能發揮其香味。雲南人就很習慣用當地的宣威火腿和菌菇一起炒。值得一提的是，烹飪羊肚菌用油也很講究，用橄欖油最佳，因為調和油味道過於複雜，會沖淡菌菇本身的香味。 　　不僅中國人喜歡，法餐中羊肚菌也有著崇高的地位，常用肥鵝肝、牛排配之，以羊肚菌吸收鵝肝、牛排在煎制過程中溢出的濃汁，是布魯宮等高檔餐廳中不可或缺的招牌菜肴。吃美味補身體這樣一舉兩得的事情中外皆然。　　 　　

　　冬蟲夏草常用三種方法鑒別　　

　　靈芝煲湯 　　

　　牛肝菌　　TIPS　　這裡要提醒大家的是，市面上銷售的羊肚菌多為干品，需要經過發制才能入饌。羊肚菌泡發後湯水呈酒紅色，這可千萬不能一倒了之，要知道把它澄清後用來燉制羊肚菌，能讓燉湯更為美味營養，酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。 　　自然造化的奇珍 　　比羊肚菌、松茸這樣的山珍更名貴的，那當屬動植物混合而成的冬蟲夏草。大自然的造化之功，讓植物和動物混合在了一起。其實它本是一味名貴的滋補中藥，現在的人講究滋補，乾脆把藥物拿來食用。好在中國飲食文化講究的就是葯食同源，很多食材是可以入葯的，很多中藥本身也是經常食用的食材。蟲草入饌大概是葯食同源在當今的最新詮釋了。 　　蟲草的種類很多，包括亞香捧蟲草、新疆蟲草、分枝蟲草、人工蟲草菌絲、金針蟲草等，不過這其中只有冬蟲夏草才是最有功效的那一種。真正的冬蟲夏草只產於青海。它的吃法並不複雜，作為一種滋補品怎麼吃都可以。不過要想吃出特色，則以煲湯為佳，可以混合山雞、甲魚、老鴨、乳鴿等各種食材燉制，既增加營養又可豐富口感。 　　TIPS 　　冬蟲夏草常用三種方法鑒別： 一是從形體上識別。冬蟲夏草形體如蠶，長3~5厘米，粗約0.3~0.8厘米，而涼山蟲草及用面和豆粉製成的蟲草形體較粗大，地蠶呈棱形或長棱形，略彎曲。二是從環紋上識別。冬蟲夏草環紋粗糙明顯，近頭部環紋較細，共有20~30條環紋，涼山蟲草環紋眾多，地蠶只有根痕環節2~11個。三是從蟲足上識別。冬蟲夏草全身有足8對，近頭部3對，中部4對，近尾部1對，其中以中部4對最明顯，涼山蟲草有足9~10對，比冬蟲夏草多足1~2對，其他蟲草的足不夠明顯。 　　MORE 　　靈芝皇燉花膠 　　菜品提供：蝶1903 　　靈芝 　　靈芝自古以來就被認為是吉祥、富貴、美好、長壽的象徵，因此有瑤池仙草之稱，白素貞為救許仙，盜的就是靈芝草。中華傳統醫學長期以來一直視其為滋補強壯、固本扶正的珍貴中草藥。民間傳說，靈芝有起死回生、長生不老之功效。靈芝入菜，實在是要把滋補功能和吉祥祝福一起吞入腹中，精神的、物質的吉祥如意在胃液的催合下，達到了和諧統一。靈芝的味道微苦，但香氣四溢，可加入白糖或冰糖調味燉制，也可配以各種肉類燉煮。 　　牛肝菌意式米飯 　　菜品提供：阿麗雅 　　牛肝菌 牛肝菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，是一種世界性著名食用菌。牛肝菌主要生長在海拔900~2200米之間的松櫟混交林中或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年5月底至10月中，雨後天晴時生長較多，易於採收，產量較大，適宜大眾品嘗。 　　牛肝菌富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，以及人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效，特別對糖尿病有很好的療效。 　　值得一試的蘑法餐廳 　　大董南新倉店 　　推薦菜品：山泉水煮松茸 　　地址：東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈 　　點評：這雖是一家以烤鴨聞名的餐廳，但其松茸、羊肚菌和冬蟲夏草的菜品選料上乘，製作精良，風味獨具一格。 　　七彩雲南安貞店 　　推薦菜品：菌王火鍋系列 　　地址：東城區北三環東路36號環球貿易中心C座 　　點評：七彩雲南大酒樓的菌類原料均產自其在雲南的原料基地，是來自紅土高原的原生態野生菌。 　　湘鄂情海淀店 　　推薦菜品：蟲草撈乾燕 　　地址：海淀區阜成路定慧寺甲2號 　　點評：湘鄂情海淀店面積近萬平方米，配有108個星級豪華包間，菜品以湘、鄂、粵三大菜係為主，其蟲草撈乾燕則是典型的粵菜菜品。 　　天禧9號 　　推薦菜品：羊肚菌燉湯 　　地址：朝陽區女人街天澤路9號 　　點評：天禧9號採用中式新古典裝修設計，四層的陽光房和女人街街景融為一體。其菜品以粵、魯、淮揚三大菜係為主，菜品製作精細。
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