潘向黎：我不能告訴你什麼是烏龍茶之味

烏龍茶的興起是在清代。福建宋代就出貢茶，但那是龍風團茶，品種屬於蒸青團茶，不是烏龍茶。直到明代罷貢茶之後，武夷岩茶創製，這應該是福建烏龍茶的起源。武夷岩茶是烏龍茶的一大類（包括大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等「四大名叢」與水仙、奇種等），與之並列的還有閩南烏龍一大類（包括鐵觀音、黃金桂、永春佛手、安溪色種等）。

清代文人對烏龍茶的接受，袁枚的轉變過程很有代表性。其《隨園食單》里有「武夷茶」條目，其中對功夫茶的器具、品飲順序、風味特點都有精確描寫，而且給予了由衷認可：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲葯。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游峰諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平衿，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。

既然文人雅士喜歡上了烏龍茶，清詩中自然出現了不少詠烏龍茶的作品，其中揚州八怪之一的汪士慎的一首最得烏龍茶之風神：

初嘗香味烈，再啜有餘清。煩熱胸中遣，涼芳舌上生。嚴如對廉介，肅若見傾城。記此擎甌處，藤花落檻輕。

汪士慎詠茶的詩達二十餘首，好友金農贈他一號「茶仙」。他畫梅精絕，又得茶中三昧，可知其人品心性。

到乾隆年間，安溪鐵觀音終於問世。對於它的發現以及名字的由來，從來眾說紛紜，最常見的是一位姓魏的茶農潛心禮拜觀音，終於使他進山發現一棵神奇茶樹，移栽回來，製作的茶葉，沉重似鐵，遠出眾茶之上，因此叫鐵觀音。另一版本則說是觀音託夢，茶農採摘了茶枝，回來種在鐵鼎之中，故名鐵觀音。另一個說法則是因為此茶「美如觀音重如鐵」，所以叫鐵觀音。

這些民間傳說味都太濃重了，總覺飄忽膚淺，直到近年在龔鵬程《飲饌叢談》中讀到對鐵觀音形成的推斷，方推為正解，龔氏認為：「安溪鐵觀音，這一名品之形成，應與《東溪試茶錄》所說的地理特質有關。因安溪蘊藏鐵礦，目前鋼鐵產量居全省第二。這種地質所產之茶，含鐵高，茶湯色深，有時表面甚至會泛起一層淡淡的鐵鏽紋，故爾得名。」至於「觀音「二字，可能是讚美其香、味、韻的美妙絕倫，也可能與「鐵羅漢」一樣，是一種帶祈福、吉祥意味的命名。

這時武夷岩茶已然珠玉在前，鐵觀音的興起當然免不了和武夷岩茶的相較。清代阮旻錫是明末遺民，康熙二十二年（1683年）鄭克塽降清，阮旻錫出家，僧名超全，後入武夷山天心永樂禪寺，成了一名茶僧。他所作《安溪茶歌》曰：

安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不爭差。真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮雲遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。

這首詩對安溪茶的研究非常重要，比起他對茶界魚龍混雜的不滿（在神州大地上，品牌侵權良莠混雜的牢騷橫亘千年而生生不滅），有幾點更加重要：第一，當時的茶葉品種與銷售情況；第二，以安溪茶為代表的閩南烏龍茶的製作是模仿武夷岩茶起步的（「不爭差」為福建方言，「一模一樣，毫無二致」之意）。第三，說明此時的安溪茶已經是烏龍茶主打了（並非沒有其他品種，而以烏龍茶為主，且詩中所寫是烏龍茶）。

▲ 安溪茶園

「溪茶遂仿岩茶樣」，岩茶什麼樣？「先炒後焙」。龍井、碧螺春等綠茶，都是炒而不焙，武夷岩茶又炒又焙，所以半青半紅，青是炒色，紅是焙色，既然當時的安溪茶完全按照武夷岩茶的製法，可知已為烏龍茶之屬了，此即安溪鐵觀音的濫觴。

上世紀，安溪鐵觀音本已奪得烏龍茶之王的寶座，但本世紀以來為了迎合都市年輕白領，注重減低發酵程度的「清香型」，高香、厚味與回甘均打折扣，大有自棄本色之痛、迷了本性之嫌。加上前幾年被曝光的農藥殘留超標和稀土催芽現象，還有一些不良商家以安溪所產本山茶冒充鐵觀音等等，令鐵觀音人氣走低，不但口碑落後於大紅袍為首的武夷岩茶，更被品質優異而信譽穩定的台灣茶爭去了許多烏龍茶「忠粉」。

我就遇到過冒充鐵觀音的本山茶，湯色尚好，香味和滋味都淡薄一些，過喉寡韻，飲後無茶爽。「本山梗有竹子節」，按照家鄉親人所教的鑒別法分辨，果然茶梗上一節一節的，類似竹節，而且「肉斷皮不斷」。若是鐵觀音，不但沒有「竹子節」，而且折斷處的橫截面都是異常整齊的。最近幾年，我漸漸轉向台灣烏龍茶，也注意起了台灣茶人對茶的感發。

飲茶是在「甘苦對立的茶湯」中體味「生命的濃度」，這是我的理解，字眼則出自台灣茶人李曙韻《茶味的初相》。就在這本書里，李曙韻有一首詩，其中對烏龍茶的描寫令我難忘：

我趕在京都通往金澤的路上沿線的紅葉迤邐向天多希望你也能看見 親愛的

那是一種近似番庄烏龍的湯色發酵與焙火在角力在糾結相知多年後才有的了解 親愛的

與你相處太自然了使我早已忘了最後一道出湯的時間卻依舊能記起初次見面的滋味一種聞香杯與溫潤泡相互依存的微妙關係一種初乳夾在牧草間的清新空氣一種焦糖試圖掩飾焦慮的情緒一種桀驁有待被馴化的不服氣……

關於烏龍茶之味，如果你從未飲過上品，體驗到渾身通泰、小宇宙天朗氣清，那麼我無法對你說；如果你體驗過，那麼我什麼都不用說了。

世事浮雲亂，而烏龍茶是安頓老靈魂的味道。

【注】本文原標題：《閩地山嵐出奇芳——閑話烏龍茶》

作者：潘向黎
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