武夷岩茶清香型、傳統型和濃香型的區別

輕火清香型的武夷岩茶（百度圖庫） 在了解認識清香型、傳統型和濃香型之前先理解兩個概念： 1、做青發酵：是指烏龍茶做青全過程中茶葉內涵物質的轉化。包括鮮葉損傷接觸空氣後氧化紅變和烏龍茶特有香氣成分的形成等等。因此發酵輕重不僅僅是指紅邊的多少，紅邊的多少也不能簡單代表發酵的輕重。只有適度的發酵才能制出好茶。有制過烏龍茶或看過做青全過程的人就能理解：在兩、三小時以內，重搖青就能達到或超過三紅七綠或紅邊過重，但香氣卻沒有。這事實上是發酵不足造成的，說明紅邊多不等於發酵重。 2、傳統岩茶的工藝：與目前市場上岩茶的本質區別在於精製焙火，而不在於初制。傳統岩茶都經過長時、低溫、碳火烘焙（燉火），未燉火的一律稱為毛茶原料或半成品。現代為適應市場消費者的需求，既有傳統燉火的岩茶，也有未燉火只經整形烘乾的岩茶上市銷售。為區別兩者的風格，將後者稱為清香型，前者稱為傳統型。傳統型岩茶的香氣特點為：「銳則濃長、清則幽遠」，中低檔普通茶為清幽細長，高檔茶表現為濃厚持久，因此濃香型並非專指傳統型。 親自試驗驗證：家中有烘箱的茶人可自己親自做一個試驗，將你認為的清香型茶葉（紅邊較少的茶葉），放到烘箱中，用120度的溫度烘烤1.5--2小時。再將其與未烘烤前的同一號茶對沖，你會發現兩號茶的風格截然不同：一個是清香型，一個是傳統型。說明清香型與傳統型的區別在於精製燉火，而不在於初制濃香型含義：「濃香」相當於「高香」，高香用於一般茶類，濃香則專用於武夷岩茶。濃香型大部分含義是代表級別，而不是代表一類風格。一般的傳統型岩茶香氣清幽細長，用濃香形容則效果適得其反。因此濃香型不能代表傳統型。高檔的傳統型岩茶香氣濃郁持久，方可稱濃香。高檔的清香型岩茶，特別是紅邊較足的高香岩茶，也可用濃香形容。 我想大家感到不解、或不能確定的是：1、輕發酵和重發酵的概念（區別）。 2、輕焙火、重「發酵」的茶是什麼類型。 3、清香型和傳統型為何與初制「發酵」無關。武夷岩茶製作過程的「發酵」概念與其他物質的「發酵」不同。 茶葉門戶網認為岩茶的發酵至少包括酶促氧化和內含物轉化，不是微生物參與的分解氧化。一般消費者將岩茶的發酵輕重直接用湯色的深淺或紅邊的多少來衡量，從制茶的角度看、這是不全面的（但消費者可以保留這種直觀的認識和概念，否則越解釋越糊塗了，而且這不影響清香型和傳統型的定義）。發酵適度是指將茶葉加工到香高、水醇、紅邊適度、湯色橙黃至金黃、清澈透亮。這是無法量化的、看青做青的茶葉加工技術。 清香型與傳統型的定義：清香型是市場上和消費者為了區別未經傳統工藝（精製）燉火而上市銷售的這類風格的岩茶。傳統型則指經燉火、有一定火功的這類風格的岩茶。所以 清香型與傳統型的區別與初制「發酵」無關。
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