餐飲服務基本技能

第一節 托盤 熟練的餐飲服務基本技能是做好服務工作,提高服務質量和效率的基本條件.中西餐服務的每項基本技能和環節,如托盤,斟酒,餐巾折花,中西餐擺台,分菜,插花都有特定的操作方法,程序和標準.因此只要掌握了這些方法,程序和標準,在對客服務的過程中就能得心應手,運用自如.對這些餐飲服務的基本技能的要求首先要做到操作規範化,程序化和標準化;其次,還要力求動作得體,姿態美觀大方,在為客人用餐提供方便的同時,帶給客人以美的愉悅享受. 在餐飲對客服務中,為了衛生和方便,在託運用餐所需各種物品時,我們都需要用到一個重要的工具——托盤.因此正確的使用托盤,不但可以提高我們的工作效率,還能美化我們的服務姿態,為客人營造良好的用餐環境.1. 托盤的知識1.1 托盤的種類1.1.1 按質地劃分托盤有木質的,金屬(如銀,鋁,不鏽鋼等)制的和膠木的.1.1.2按用途分按不同的用途分,又可分為大,中,小三種規格的方形,長方形和圓形托盤.大方形托盤和中方形托盤:用於託運菜點,酒水和盤碟等較重物品;大圓形托盤和中圓形托盤:用於斟酒,展示飲品,分菜,送咖啡冷飲等;小圓形托盤:主要用於遞送帳單,賬款,遞送郵件等.1.2 托盤的作用1.2.1 為餐飲服務的物品託運提供便利;1.2.2 提高餐飲服務的工作效率;1.2.3 規範餐飲服務,美化服務姿態.1.3 托盤服務的方式1.3.1 輕托:通常使用中小圓托盤和小方托盤.是專門用來為賓客斟酒,派小吃,派菜或托送較輕的物品,一般在5公斤以下;1.3.2 重託(肩托):一般在5公斤以上,主要託運菜點和盤碟.2. 托盤的基本操作方法托盤操作的基本要求三平(眼睛平,雙肩平,托盤平),二穩(盤內物品穩,身體姿勢穩),一松(面部表情輕鬆).2.1 輕托輕托(胸前托)就是托送比較輕的物品或用於上菜,斟酒操作,一般重量在5公斤左右.輕托一般在前台操作,多直面客人,因此熟練及準確程度及服務姿態就顯得非常重要.2.1.1 輕托的基本程序 理盤:將托盤內外清理擦拭乾凈,如金屬和膠木托盤需在盤內墊上潔凈的墊布,阻隔熱量傳遞和防止物品在盤中滑動.為避免墊布自身滑動,可將墊布稍稍弄濕;同時墊布的大小應和托盤匹配,最好專一使用,不要混用.防滑托盤可以不要墊布,清潔時可用刷子清洗縫隙中的污物,避免高溫烘烤和暴晒,以防止塑膠變形或內襯的橡膠層脫落. 裝盤:重物,高物,後用物放在托盤的里檔,輕物,低物,先用的放在外檔,先上桌的放在上檔,後上桌的放在下檔.物品要分類擺放,方便取用.盤內物品的重量要分布得當,這樣裝盤安全穩妥,便於運送和進行有條不紊的派用.起托:左腳邁前半步,彎腰,上身前傾,把托盤看作錶盤,右手抓托盤6點鐘位置,向懷內拉,拉出三分之一時,左手在托盤下選好位置,找好平衡;雙膝彎曲,半蹲,直腰,右腳向前跟進,蹬地直立,保持托盤平穩. 行走:以菜肴酒水不外溢為標準,行走時要頭正肩平,上身挺直,兩眼注視前方,步履輕快,托盤不貼腹,托托盤的手腕要輕鬆靈活,臂不靠體,隨走路姿勢自然擺動.不要用拇指向上按住托盤邊托托盤,這樣既不美觀也不禮貌. 行走的步伐可歸納為以下五種:常步:步距均勻,快慢適當,為常用步伐.快步:急行步,步距加大,步速較快,但不能形成跑步.碎步:即小快步,步距小,步速快,上身保持平衡.跑樓梯步:身體向前彎曲,重心前傾,用較大的步距,一步跨兩級台階,一步緊跟一步,上升速度要快而均勻,巧妙利用身體和托盤運動的慣性,既快又省力. 墊步:當需要側身通過時,右腳側一步左腳跟一步,一步緊跟一步. 落托:左腳向前邁進半步,直腰屈膝下蹲,使托盤與桌面相平,托盤的邊緣搭載桌面上,注意不要將多餘的墊布卷在下面,把托盤看作錶盤,右手扶4點鐘的位置. 卸盤:把托盤平穩地放在工作台上,再安全取出物品. 2.1.2 輕托要領及注意事項:輕托是使用最多的托盤服務方式,要求動作嫻熟,姿勢大方,運用自如.手指隨時根據托盤重心的改變而調整,以使托盤一直保持平穩.具體操作中應注意:行走時托盤略有擺動,但應注意幅度不宜過大; 斟酒時,要隨時調整托盤重心,不要使托盤翻掉而將汁液灑在賓客身上,不可將托盤越過客人頭頂,既不禮貌也不安全; 在撤碟的過程中,托盤中的物品的數量,重量及托盤的重心都在不斷變化,所以左手手指應不斷調整移動,以控制托盤重心.2.1.3 動作示範輕托的具體動作要領左手五指分開,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其餘四指托住盤底,手掌自然成凹形,掌心不與盤底接觸,大臂和小臂垂直於胸前成90℃,平托略低於胸部,肘部自然下垂,不宜緊貼身體,以便行走時自由擺動.2.2 重託重託是托載較重的菜點,酒水和盤碟的方法,重託的重量一般在10公斤左右.重託常與菜肴接觸,易沾油污,使用前要仔細清洗和檢查.2.2.1 重託的基本程序(基本同輕托)理盤:清理托盤並將物品合理擺放在盤內,重心靠近身體.起托:雙手將托盤移至工作台外,用右手拿住托盤的一邊,左手伸開五指托住盤低,掌握好重心後,用右手協助左手向上托起,同時左手向上彎曲臂肘,向左後方旋轉180度,擎托於肩外上方,做到盤底不擱肩,盤前不靠嘴,盤後不靠發.行走放盤2.2.2 基本要求及注意事項使用重託運松菜點和收拾餐具時,姿勢要正確,距離要適當,不可將湯汁,殘羹碰灑在客人身上.收餐時,先將殘餘的湯汁集中在一隻碗或盤中,將其餘餐具分類擺放.對盤中堆物的大小,輕重要調度得當,分檔安放,高位和分量 重的靠里放.放托盤時,要彎膝不能彎腰.在操作時要做到平,穩,松.平:就是良好的把握重心,平穩輕鬆,行走時要保持盤平,肩平,動作協調.穩:就是裝盤要合理穩妥,重量要力所能及,托盤不晃動,行走不搖擺,轉讓靈活不碰撞,使人看了有穩重,踏實的感覺. 松:就是在託運過程中,動作表情要輕鬆自如,上身保持正,直,行走自如. 目前飯店不用重託,多用小推車解決遞送重物的問題,這樣既安全又省力,雖然如此,重託仍應作為服務員的基本技能加以聯繫,以備運用..2.3 動作示範3.托盤訓練訓練步驟: 耐力:耐力是操作托盤技能的根本,一般來說,能夠端托3瓶640ml啤酒達到20分鐘才算合格. 行走平衡:表情輕鬆,步態輕盈,掌握常步,快步,碎步. 取用平衡:預計托盤重心變化情況,及時做出反應,保持托盤的平衡. 服務平衡:當右手斟酒或做其他操作時,左手外伸避開客人身體,用少量的注意力保證托盤平衡,大量的注意力用於右手操作.注意 在餐飲操作技能中,托盤是基本功,服務員的服務效率和姿態都與托盤有著非常密切的關係.同時托盤的技能的好壞是餐飲服務人員是否專業的重要衡量標準.餐飲托盤服務體現餐飲服務員的職業素養,並能表現餐飲服務的美.但是托盤的技能不是一朝一夕就能練就,需要大家平時刻苦訓練,要盤不離手方能運用自如.第二節 餐巾折花 餐巾是餐廳專門提供給顧客以擦嘴及防止湯汁濺在衣服上的一種保潔方巾,因其起初是專為擦嘴而用,因此俗稱口布.擺台時,餐巾最早是疊成方形,平放在餐盤中,以後漸漸發展為摺疊成各種抽象的藝術形象放在水杯或裝飾盤上,以供客人餐前觀賞.餐巾不僅實用,而且還可以起到襯托用餐環境,增加用餐氣氛的作用,已稱為桌面綜合藝術的一部分.1. 餐巾的知識1.1餐巾的種類與特點常用餐巾為邊長45—65cm的正方形布巾,根據質地和顏色的不同可分為各種類別.1.1.1 按質地分2—1 餐巾質地特點比較表類別優點缺點全棉或棉麻混紡餐巾吸水性強,觸感好,色彩豐富,易於造型不夠挺括,每次洗滌需上漿,壽命較短(4—6月),價格適中化纖餐巾色彩豐富,不易褪色,使用壽命較長,洗後挺括吸水性差,觸感不好,價格便宜紙質餐巾一次性使用,衛生方便.邊長35cm的餐巾造價低廉,一般用於快餐廳和團隊餐廳.邊長50—60cm的餐巾可以替代全棉和化纖餐巾.邊長35cm的紙質餐巾不方便造型,檔次較低.邊長50—60cm的餐巾造價較貴,造型效果也不如棉麻或維薩餐巾.維薩(visa)餐巾色彩豐富鮮艷,觸感好,挺括,不易褪色,便於洗滌,經久耐用價格較高1.1.2 按顏色分按顏色,餐巾有白色和彩色兩種. 白色餐巾.這種餐巾給人以清潔衛生,恬靜雅緻,高貴純潔的感覺.可以調節人的視覺平衡,安定人的情緒.如果在白色的底面上綉以素雅的小花卉,淺色的巾邊,則更增添了純樸的藝術美.彩色餐巾.彩色餐巾又分為冷色和暖色兩類.冷色調給人平和,安寧,清爽的感覺,適合在夏季,喪葬宴會,特定宗教 節日運用,給人嚴肅,保守,沉穩等感覺;暖色調給人熱烈奔放,喜氣洋溢,擴張,柔和等感覺,適合在冬季,婚宴,歡迎宴會,喜慶節日等場合運用,給人喜慶,富貴,熱情等感覺.具體顏色的運用可參照附表2—2進行合理選擇,需要指出的是,餐巾沒有黑色,也很少有灰色,這裡為了完整因此在表格中保留了這兩種顏色.附:表2—2 顏色與心理聯想色彩抽象聯想表示意義運用效果紅興奮,熱烈,激情,喜慶,高貴,緊張,奮進自由,血,火,勝利刺激,興奮,煽動效果橙愉快,激情,活躍,熱情,精神,活潑,甜美陽光,火,美食活潑,愉快,有朝氣黃光明,希望,愉悅,陽和,明朗,動感,歡快陽光,黃金,收穫華麗,富麗堂皇綠舒適,和平,新鮮,青春,希望,安寧,溫和和平,春天,青年友善,舒適藍清爽,開朗,理智,沉靜,深遠,傷感,寂靜天空,海洋,信念冷靜,智慧,開闊紫高貴,神秘,豪華,思念,悲哀,溫柔,女性懺悔,女性神秘感,女性化白潔凈,明朗,清晰,透明,純真,虛無,簡潔貞潔,光明純潔,清爽灰沉著,平易,曖昧,內向,消極,失望,抑鬱質樸,陰天普通,平易黑深沉,莊重,成熟,穩定,堅定,壓抑,悲感抑鬱,高雅,死亡氣魄,高貴,男性化1.1.3 按餐巾規格和邊緣形狀分根據實際使用效果,邊長45—50cm的餐巾運用最為普遍.一般不小於45cm,不大於60cm,否則就難看,難疊,使用不便.無論哪種規格的餐巾都必須是正方形的,規整的正方形是造型美觀的基礎.按照餐巾的邊緣,餐巾還有邊緣平直型和波浪形,以及卷邊和壓邊之分.1.2 餐巾的作用1.2.1 餐飲是一種保潔用品.客人就餐時,服務員將其放置於客人的腿上以防止湯汁,油污弄髒衣服.也可以用於擦拭嘴巴.1.2.2 美化席面.服務人員將質地不同,顏色各異的餐巾摺疊成各種不同的造型放置於餐台上,給人以美的享受,可以烘托用餐氛圍,提高宴會檔次.1.2.3 標識主位.餐巾花型的擺放可以標誌出主人,主賓的席位.造型複雜,美觀,花型最高的花放在主人位,這樣客人一入席就能容易識別,對號入座.1.2.4 象徵意義.服務人員根據不同的宴會主題,不同的顧客摺疊不同的餐巾花,使餐巾更具有美好豐富的象徵意義.如在老人壽宴時摺疊壽桃花型,在女性客人餐位摺疊各種花卉等.1.2.5 廣告宣傳.飯店訂做印有飯店標識的餐巾可以在客人用餐同時進行良好的視覺識別宣傳,提高酒店知名度.1.3 餐巾的選擇對於餐飲部們的管理和採購人員而言,選擇適用,美觀的餐巾可以提高酒店服務質量,美化客人用餐環境.很難想像一家餐巾褶皺,破敗不堪,污垢滿身的餐廳有很高的服務質量.同時,餐巾顏色和桌布顏色,以及餐廳綜合環境色調的搭配也直觀的反應餐廳的特色,格調,檔次.可見,餐巾的選擇不是一件小事.那麼餐巾的選擇需要考慮哪些因素呢1.3.1 價格因素.餐廳定位不同,經濟實力各異對於餐巾的價格因素的考慮也各不相同.餐巾也是餐廳運行成本之一,因此選擇餐巾並非一味求貴,要選擇適合餐廳檔次的餐巾,以控制成本.1.3.2 質地.如前所述,各種質地的優劣各有不同.棉麻質料吸水性好,便於造型,但漿洗麻煩;化纖質料價格便宜,便於洗滌,但檔次顯低;紙質餐巾不便造型,但衛生方便;維薩餐巾優點突出,但價格稍貴.因此檔次較低的餐廳應用化纖或紙質餐巾,檔次較高的餐廳則應選擇棉麻或維薩餐巾.化纖質料由於質感差,伸縮性大,檔次低,因此現在只在大型中低檔宴會作為一次性餐巾使用.而由於人們追求生活品質,棉麻質料越來越受到歡迎,其做工也越來越精細,高檔棉麻餐巾價格可能比維薩餐巾還高.1.3.3 顏色.餐巾的顏色選擇與餐廳的環境和主題定位很有關係,直接影響餐廳的格調.由於一般餐廳都會接待各種主題的宴會,因此餐巾的顏色應該多預設集中搭配方案,多準備幾種顏色.1.3.4 做工.這裡的做工是就餐巾的成型而言,對於餐巾而言,規整是第一重要的,規整的正方形做出的花型才對稱,美觀.選擇標準是沿對角線對摺後餐巾的邊與邊是否重合,對角線的交叉點與餐巾的中心點是否重合.其次是餐巾的邊,是壓邊還是挑邊,餐巾花是機器打壓還是繡的,是手工綉還是機器綉,這些都直接關係餐巾的價格和檔次.

2.餐巾折花2.1 餐巾花概述2.1.1餐巾花的種類餐巾花的品種眾多,按摺疊方法和擺設工具的不同,可分為杯花和盤花兩大類.杯花是指將餐巾摺疊成各種形狀後擺放在水杯中,常用於中餐服務;盤花指將餐巾摺疊成各種形狀後放入裝飾盤(骨碟和主菜盤)上,常用於中餐和西餐.現在餐巾折花多趨向於盤花摺疊.它因具有造型快速簡捷,美觀大方,技法簡單,清潔衛生等特點而廣受飯店歡迎.按餐巾造型的外觀分類,餐巾花有動物類,植物類,實物類三種.2.1.2 餐巾花的選擇餐巾花的選擇和運用,一般應根據宴會性質,規模,規格,冷盤名稱,季節時令,來賓的宗教信仰,風俗習慣,賓主座位安排,檯面設計需要等因素進行綜合考慮.總的原則是和諧,美觀.具體講要注意如下幾點:要根據宴會性質選擇花型.婚宴和喪宴選擇花型應有差別,婚宴多用暖色調以烘托熱烈喜慶氣氛,喪宴多用冷色調突出嚴肅哀悼氛圍;商務宴請與親朋會餐應有差別,商務宴請注重規格,等級,親朋會餐講究隨意,溫馨.根據宴會規模選擇花型.一般大型宴會可選用簡單,快捷,挺括美觀的花型摺疊,小型宴會可以在同一桌面使用各不相同的花型,形成多樣協調的布局.根據花式冷拼選擇花型.根據時令季節選擇花型.用檯面花型反映出季節特色.根據賓客身份,宗教信仰,風俗習慣和愛好選擇.根據賓主席位安排選擇.要突出主位.2.1.3 餐巾花的擺放選擇好餐巾花型,折好餐巾花後,其擺放也不能馬虎,不然不但不能烘托用餐氣氛,還會惹怒客人,弄得賓主不歡而散.因此餐巾花的擺放應引起高度重視,具體講,應注意以下幾點:主花放於主位.觀賞面朝向客人.注意動物的頭部應朝向客人右邊,不要正對客人(部分頭小的鳥類花型可朝向客人,如鳳凰,火雞等花型).同時主花的觀賞面應面對副主人位.相似花型錯開擺放.避免雷同,重複,形成錯落有致的格局.注意擺放的深度.針對杯花,插入杯中的部分要適度,過淺會散形,過深則會掩蓋觀賞部分.擺放距離均勻.在擺放各種餐巾花時要注意保持距離均勻,做到不遮蓋餐具,不影響服務操作.2.2 餐巾花摺疊2.2.1 餐巾折花的基本手法摺疊:即將餐巾一折為二,二折為四或者折成三角形,長方形等其它形狀.摺疊時,應一次折成避免重複,注意距離和角度,減少餐巾的摺痕,使其美觀,挺拔.推折:即將餐巾疊面折成褶襇,使花型層次豐富,緊湊,美觀.打折時,兩個大拇指相對成一直線,指面向外.再用兩手中指按住餐巾,並控制好下一個褶襇的距離,拇指,食指的指面捏緊餐巾向前推折至中指處.用食指將褶襇擋住,中指騰出去控制下一個褶襇的距離.三個手指相互配合,要求均勻整齊,距離相等,每襇的高低,大小,寬度根據花型不同而定.推折可分為直線推折和斜線推折兩種.卷:卷的方法可分為直卷和螺旋卷兩種.翻拉:翻拉大都用於花鳥造型.操作時,一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一隻角,拉成花卉或鳥的頭頸,翅膀,尾巴等.捏:捏的方法主要運用於鳥頭造型.操作時,先將鳥的頸部拉好,然後用一隻手的大拇指,食指,中指三個指頭捏住鳥頸頂端,食指向下,將餐巾一角的頂端的夾角向里壓下,大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴.上述方法是運用最多的基本方法.合理運用好這些基本方法,就能摺疊出各種不同的美觀花型.2.2.2 具體花型的摺疊盤花(10種)杯花(10種)第三節 斟酒斟酒的準備工作各種宴會,酒席預定的酒品應該事先準備好,在高級宴會場合,應根據宴會規格,標準同接待單位協商而定.1.1 酒水準備事項1.1.1 各種酒席,宴會預定的酒品,應事先準備齊全.準備好的酒水要擺放整齊,注意將矮瓶,高瓶分放前後,既美觀又方便取用.1.1.2斟酒前,需將酒瓶擦拭乾凈,特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈.同時需仔細檢查酒水質量,如發現瓶子破裂或酒水有變質現象(懸浮物,渾濁,沉澱物等)時,應及時調換.1.1.3 餐廳服務員要了解各種酒類的飲用方式,特別是酒品的最佳奉客溫度,並採取加溫和降溫的方法使酒品溫度適合飲用.1.2 冰鎮(降溫)1.2.1 冰鎮的目的眾多酒水的最佳飲用溫度要求低於室溫.最佳的奉客飲用溫度是向賓客提供優質服務的一個重要內容.因此較高檔的餐飲服務場所通常需為賓客提供酒水冰鎮服務.附表2—3 常用酒水的最佳飲用溫度酒水名稱最佳飲用溫度啤酒4℃--10℃白葡萄酒8℃--12℃紅葡萄酒室溫18℃--24℃香檳和有氣葡萄酒4℃--8℃清酒一般以16℃左右為宜,低於13℃,酒香難以揮發和感知.另外清酒加溫後飲用,加溫一般加至40℃--50℃.加飯酒加溫至60℃1.2.2 冰鎮的方法冰鎮的方法通常有冰塊冰鎮和冰箱冷藏冰鎮兩種.冰塊並針對方法是:準備好需要冰鎮的酒品和冰桶,並用冰桶架架放在餐桌一側,桶中放入冰塊,冰塊大小適中,並加一些水,將酒瓶插入冰塊中10分鐘左右可達到效果.冰箱冷藏冰鎮的方法則需要提前將酒品放入冷藏櫃中,使其緩緩降至飲用溫度.除對酒水本身進行降溫處理外,還可以運用"溜杯"的方法對酒杯進行降溫處理.具體方法是:服務員手持酒杯下部,杯中放入一塊冰塊,搖轉杯子,以降低杯子的溫度.1.3 溫酒(升溫)有些酒品(參見表2--3)需要在飲用前將酒溫升高,這樣喝起來更有獨特味道,這也是一種習慣做法.通常,溫酒的方法有水燙,燒煮,燃燒,將熱飲料沖入酒業或酒液注入熱飲料中等,水燙和燃燒一般是當著客人面完成的.1.4 示酒服務員在碘酒客人的右側,左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標朝向客人,讓客人辨認.示酒是斟酒服務的第一道程序,它標誌著服務操作的開始.1.5 準備酒杯備有為各種不同的酒而設計的酒杯對專門銷售食品與酒水的餐廳是非常重要的.餐廳服務員應根據酒類品種配備酒杯,並檢查杯具的潔凈和完好程度.2.開酒瓶酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種,瓶蓋又分旋蓋和壓蓋兩種.開瓶指開啟瓶蓋和瓶塞的方法與注意事項.2.1 使用正確的開瓶器具.開瓶器有兩大類型:一種是開啟壓蓋的開瓶扳手;另一類是開啟軟木塞的酒鑽,酒鑽的螺旋部分要長,頭部要尖,但不可帶刃以免割破瓶塞.2.2 開瓶的動作要輕,盡量減少瓶體的晃動.一般將瓶放在桌面上開啟,動作要準確,敏捷,果斷.對於軟木塞,如有酒塞斷裂危險,可將酒瓶倒置,用內部酒液的壓力頂住軟木塞後再旋轉酒鑽.2.3 開啟瓶塞後,要用乾淨的布巾仔細擦拭瓶口,檢查瓶中酒是否有質量問題,檢查的方法以嗅瓶塞插入瓶內的部分為主.2.4 開瓶後的封皮等雜物,不要直接放在桌上,可放在小盤子或托盤內,操作完畢後一起帶走,不要留在賓客桌上.軟木塞可放在點酒人手旁,供其鑒別.2.5 開瓶前應持瓶向賓客展示,得到客人認可後方可開瓶.2.6 葡萄酒的開啟方法.服務員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上,然後切掉瓶口部位錫紙,並揩拭乾凈,用酒鑽的螺旋錐鑽入瓶塞盡量深,將瓶塞慢慢拔出,再用餐巾將瓶口擦乾淨.在開瓶過程中,動作要輕.2.7 香檳酒的開啟方法.香檳酒因瓶內的壓力較大,故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預防軟木塞被彈出.開瓶時,應先將瓶口的錫紙剝除,然後用右手握住瓶身,以45°的傾斜角度拿著酒瓶並用大拇指緊壓軟木塞,左手將瓶頸處的鐵絲帽旋松直到鐵絲帽裂開為止,將鐵絲帽去掉.用左手緊握軟木塞,轉動瓶身,使瓶內的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來.轉動瓶身時動作要既輕又慢,轉動瓶身而不是直接旋轉軟木塞以防將其扭斷而難以拔出.開瓶時,瓶口不能朝向賓客和自己,以防軟木塞彈出傷害他人.如已溢出酒沫,將酒瓶45°斜握.3.斟酒的要領3.1 斟酒的姿勢與位置斟酒的方法分托盤斟酒和徒手斟酒兩種.3.1.1 托盤斟酒時,服務員站在賓客的右手側,右腳向前伸進兩椅之間,側身而上,左腳微微踮起.左手托盤外撇,保持平衡;右手拿瓶斟酒,手勢自然,握酒瓶中下部,酒標朝向客人,瓶口距杯口2cm,動作穩妥,手法輕緩,舉止穩重,風度自然大方.3.1.2 徒手斟酒多見於一桌賓客一詞用同一瓶酒水.徒手斟酒姿勢要領同托盤斟酒,左手應持一塊乾淨的餐巾,斟完酒後可以擦去瓶口酒水.徒手斟酒又分為桌斟和捧斟.桌斟是酒杯放在桌上直接斟倒;捧斟是一手持瓶,另一手將酒杯捧在手中,站在賓客的右後側,向杯內斟倒,然後將斟好的酒放在賓客的右手邊.捧斟適合非冰鎮酒水.3.2 斟酒量酒水的斟倒有一定量的限制,白酒以八分滿為宜;紅葡萄酒斟倒1/3;白葡萄酒斟倒1/2;香檳酒要分兩次斟倒,先斟至杯的1/3處,待泡沫平息後,再斟至杯的2/3處;白蘭地斟一盎司(以標準白蘭地杯橫放,杯內的酒液與杯口平);啤酒順杯壁斟倒,以酒液占酒杯的八成,泡沫齊杯口不溢出為標準.3.3 斟酒順序一般場合,服務員可以先為一桌的長者斟酒,對於一對夫婦,應先為女士斟倒.3.3.1 中餐斟酒順序.宴會開始前10分鐘左右將烈酒和葡萄酒斟好,順序是從主賓沿順時針方向進行.啤酒等軟飲料則是在賓客入座後斟倒,順序與前同.3.3.2 西餐斟酒順序.西餐用酒多,幾乎每道菜跟一道酒,不同的菜配不同的酒.應該先斟酒後上菜,順序是:先斟女主賓,後斟男主賓,然後為主人斟酒,再為其它客人斟酒.在賓主祝酒講話時,服務員應停止一切活動,端正靜立於僻靜位置,不可抓耳撓腮,交頭接耳.要隨時注意為賓客續酒水.宴會中要特別照顧好主賓和主人,賓主講話結束時,服務員要即時送上酒杯,供其祝酒,賓主離位祝酒,服務員應托著相應的酒水,跟隨主人身後,以即時給主人和來賓續酒.

第四節 擺台擺台是指餐廳服務員在賓客就餐前預先為賓客布置好用餐器具以方便客人用餐的行為,是一名合格的服務員的綜合基本能力的體現.因為餐別的不同,往往放置餐具的類別和數量以及位置關係都有明顯的區別.而且不同的餐廳在具體的要求上也不盡相同.因此,這裡談到的擺台是指的針對所有餐別的一般標準,關於中西餐宴會和零點擺台的具體標準將在後面章節具體討論.擺台要求:布局緊湊,距離勻稱,取用方便,操作衛生,動作大方.1.擺放桌椅擺放桌椅是擺台的第一步,一般而言擺台的標準是一種相對位置關係,合理利用參照物可以便利我們擺出更加美觀的台型,而座椅是第一參照物.擺放前,首先應檢查桌椅是否完好.桌子在擺放時要注意四條腿構成的正方形與餐廳的四面牆平行,桌面穩固不晃動.座椅要擺放整齊,離門最遠的中間餐位為主人位.2. 鋪檯布2.1 要求正面朝上,十字居中,四角下垂相等且遮住桌腿,檯布鋪放平整無氣泡,桌布的凸折線對準正副主人位,圓形檯布周邊下垂均等.2.2 動作要領鋪檯布前首先要檢查檯布和轉檯是否潔凈和完整.鋪檯布的方法主要有撒網式,肩拋式,推拉式,抖鋪式幾種.服務員可根據自己的情況選擇一種適合自己的方法,目前運用最為廣泛是推拉式,女性服務人員也有相當部分運用撒網式.這裡主要說明撒網式和推拉式的要領.2.2.1 撒網式:在主人位操作,兩手抓住檯布一邊凸折線等距離處,拇指,無名指,小指在檯布下,食指與中指在上,用拇指,無名指與小指緊抓檯布邊緣,中指與食指去抓剩餘的檯布.收回檯布,然後如漁民撒網從餐桌的左邊向右邊鋪開.(拇指,無名指和小指要抓緊,不然容易把檯布全部拋出去.)2.2.2 推拉式:在主人位操作,先將檯布鋪開,兩手抓住檯布一邊凸折線等距離處,手法同上,然後手勢向前推,用食指和中指去收起餘下的檯布,然後兩手內扣,用腕勁將兩手兩邊的檯布收到兩手之間的那段檯布內,然後兩手均勻用力向餐桌的副主人位兩邊拋出去,將檯布打開,然後向回拉到適當位置即可.(拇指,無名指和小指要抓緊,不然容易把檯布全部拋出去;用力要均勻乾脆,不然容易留下氣泡.)3.拉椅定位用雙手輕撫椅背,用膝蓋輔助,將餐椅提起並拉出.順序為從主人位順時針.主人位和副主人位可以不動,其它座椅在拉開時注意與檯布相距1cm,座椅間間距相等,每把座椅都直對桌心.4. 擺放定位碟首先用消毒巾消毒雙手,然後在防滑托盤內整齊擺放骨碟,從主人位順時針擺放.骨碟離桌邊1cm,圖標對正,骨碟間間距相等,位於座椅的正前方.(牢牢把握骨碟位於座椅的正前方,這樣無論如何骨碟的距離都是相等的.)5.擺放個人餐具根據酒店標準擺放個人餐具,遵循左高右低的原則,做到距離相等,方便取用,布局緊湊,整齊美觀.注意操作衛生,不得用手抓碟邊和勺子頭等部位.從主人位開始順時針擺放.注意各餐具間位置關係,具體標準各酒店有差異,但要注意每套餐具的距離相同,做到整齊劃一,和諧美觀.6. 擺放酒具手持杯具柄部,注意衛生.從主人位順時針擺放.中餐先放葡萄酒杯定位,位於骨碟正前方.西餐先放烈酒杯,以它為參照擺放其它杯具.杯花插入深度要適當,既不散形也不影響觀賞.7. 擺放公用餐具在正副主人位前方各擺放一套公用餐具,勺下筷上,柄朝右,杯主線平分,勺柄與紅酒杯腳相距5cm,牙籤盅在公用勺尾延長線3cm處.在主人位右手適當位置擺放煙灰缸,以此類推,每兩客共用一個煙缸,煙灰缸的一個架煙口在前指向桌子重心.花瓶擺放在桌子中心,台號牌放在一邊,台號牌顯示面朝向門口或主幹通道.菜單擺放在主副主人右手位置.第五節 中餐分菜在中餐進餐過程中,有些菜肴不方便賓客直接取用,這時分菜服務就顯得必要了,尤其是在要保持賓客優雅進餐姿勢的正式宴會上.因此分菜服務技能也是服務人員的一項基本技能.工具與其使用1.1 分菜叉勺服務人員右手握住叉勺把的後端,叉上勺下,勺面向上,叉的底部向勺面,在夾菜肴或點心時主要依靠手指控制.食指與拇指捏住勺把,配合控制叉子,其餘三指控制勺子,無名指與其餘兩指分別放在勺把的兩側.對於帶汁菜肴則由勺子盛舀湯汁.1.2 公用勺筷服務人員站在客人左側,左手持公用勺,右手持公用筷,相互配合,將菜肴分到賓客的餐盤中.1.3 長柄湯勺主要用於分湯,湯中有菜時還需要公筷配合.分菜準備工作分菜前,服務人員要整理好備餐台, 備餐台上擺放好分菜用的各種工具,準備好乾凈的骨碟.當傳菜員將菜肴送來時,值台服務員將菜肴端上桌,放在轉檯邊緣,轉至主賓位,報菜名,然後旋轉轉檯,讓每一位賓客觀賞菜肴,待賓客觀賞完畢方可分菜.分菜方法3.1 叉勺分菜法菜肴上桌展示介紹後,用左手墊上餐巾將菜盤托起,右手拿叉勺進行分菜.站在賓客左側側身位,身子不能傾斜在客人身上.分菜時要掌握分量,要做到分派平均,一勺到位,絕不允許將一勺菜分給一位以上的客人.每道菜不要分光,要留下1/10以示菜肴豐盛(如果是按客人數量進行配送的例外,如酸湯魚丸等).3.2 轉檯分菜法又稱二人合作式分菜法.操作時,一名服務員站在翻譯和陪同的位置為客人分菜,另一名服務員站在客人的左側為客人送菜.3.3 分菜台分讓法即旁桌分菜法.是指菜肴由傳菜員送來後,值台服務員先將菜肴放在餐台上向客人展示,介紹菜名,菜肴特色,然後值台服務員將菜肴取下來放在獨立的分菜台上進行操作.菜分好了,從賓客左側送到.分菜順序同斟酒順序:先主賓,然後順時針進行.分菜基本要求5.1 注意衛生服務人員在分菜前要將手清洗乾淨,用具要潔凈,操作要利落,不要把湯汁弄出餐盤外或灑在餐桌上.5.2 動作利索因為很多中餐菜肴的最佳口味與其溫度有密切關係,因此,服務員要以最快的速度完成分菜服務.同時要注意操作要輕,不要發出噪音.5.3 分菜均勻分菜時,服務員要首先計劃,注意分菜均勻,不然就會失禮.有兩種以上原料的菜要注意搭配,湯菜主次搭配合理,頭,尾,殘骨不宜分給客人.5.4 佐料跟進在上需要佐料的菜肴時,要將佐料也一同奉上.