頂級鮮湯的作用與熬制(二)

放在盛器中，加水淹沒原料，加上蓋或是以保鮮膜封面，放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。蒸蘢或蒸箱里是個密閉的空間，底下的蒸汽往上走．但沒有出路，於是越聚越多的熱蒸汽從四面八方對原料進行加熱，氣體沒有出路、積聚一起產生了壓力，壓力又提高了蒸汽的溫度．因此蒸汽的溫度最低是100℃，最高可達106℃左右。倘密閉性能好，溫度還可能提高。與水煮相比較，蒸汽加熱熱量的傳導沒有方向性，不可能形成水導熱所具有的對流現象。因此水處於相對「靜止」狀態，原料浸於熱水之中，呈鮮物汁慢慢浸溶出來。湯汁沒有沸騰現象，因此也就不可能混濁，在壓力和高溫的作用下，原料更容易酥爛。但與燜煮法相比，湯汁中含氮浸出液的數量不及水煮。因為在水煮時．原料隨水的流動而動，流動的熱水其浸潤作用更顯著，原料內外水分的交流會使更多的呈鮮物汁析出於湯汁中。蒸汽加熱能最有效地保持湯汁的清澈度，其湯汁不易濃醇的缺點可以通過調節水與原料之間的比例來改善。 第三節熬湯的關鍵 一用料 用來熬湯的原料必須新鮮無較重的腥膻異味。有些帶有血腥味的原好經焯水-洗凈之後再行熬煮。清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火味也可加乾貝、牛肉，但牛肉易使湯色變深。清湯一般反對使用水產原料、菌菇原料和香料，以免影響湯汁清純。濃湯主要用料是肉，尤其是帶皮、帶骨的原料，因為除了脂肪，還能提供膠元蛋白質。因此，蹄膀、豬爪、方肉(肋條)成為主料，還可加入鴨子、雞等充當配料。因為與清湯強調清、鮮特點不同濃湯要提供濃厚甚至帶粘膩的口感，鮮味反而退居二線。 熬湯用火腿最好先經油炸，以除去部分水分及異味，使鮮香味更加突出。炸時油溫不能高，時間不能太長，見其略收身即可。 不同原料的組合，用料與水的比例決定了湯的質量。高級湯熬成用完後，原料再加水仍能熬成相當於一般湯質量的湯。 二、調料 不管是清湯還是濃湯，一般都提倡盡量少用調料，因為規定了熬湯的原料都是新鮮的，不可能有很重的不良味道。加酒雖然去腥，但是酒用在清湯里反而可能影響湯色。熬湯都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成負面影響。有時用於烹制魚翅等腥味較重的湯．則可適量添加白鬍椒、姜、陳皮等香料，旨在烹調時，強有力地去清除魚翅的異味。 濃湯里不宜加入火腿等鹹味配料及鹽等成味調料。因為鹽是一種電解質，能夠剝離水油混為一體的乳濁液，使水油分離，造成濃湯不濃。而清湯則無所謂，有鹽分參與反而有利於蛋白質的浸出，因為蛋白質具有鹽溶性特徵，在低濃度的鹽分中增加了蛋白質的溶解度。然而，並不提倡熬清湯時有意加鹽，因為一旦湯變成了，烹調時就會調味難以把握。 三、火候 熬湯的關鍵在於火候的正確運用。清湯熬制是大火燒開撇盡浮沫後始終維持小火熬制，保持湯汁的似滾非滾。熬濃湯則不可用小火，要保持適度的「震蕩」。但需要防止粘底一旦出現這種情況，整鍋湯都有「焦冒氣」，是不能用於烹調的。比較而言，清湯的熬煮時間更長一些，在5～1 0小時左右，而濃湯則在3～6小時左右。 在湯汁的熬制過程中，原料都應冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一熱，使原料驟然收縮，影響呈鮮物質的浸出。因此一定要一次性地將水加足，盡量不在中間加水．即便要加水，也只能加沸水。 四、鮮湯的保存 熬制的鮮湯提倡當天熬當天用，盡量不過夜。過夜之後，湯的清澈程度及鮮味都會受到影響。有時必須保存時，短期可放保鮮櫃，兩天以上的保存要放在冷凍櫃里。一般來說，濃湯的放置後期效果好於清湯。因為濃湯有較豐富的膠汁，會凍得很硬。冷藏的鮮湯要自然化凍．使用前用小火再熬煮一會兒然後再用。為圖方便，使用部分鮮湯再兌加雞粉、鮮雞汁等工業化產品值得一試。雞粉是濃縮的雞湯經噴霧方法製得的，是超濃縮的雞湯，它可以有效地增濃一般性的鮮湯、提升一般清湯、一般濃湯的檔次，而且呈味效果顯著。鮮雞汁就是超濃縮的高湯，只需加入一點點，即能使一般鮮湯脫胎換骨。雖然我們的廚師都始終相信親手熬制的湯汁是最好的，但在熬制好的湯汁中稍稍添加一些現代科學的結晶產品．能獲取更好的色味效果。假如飯店裡烹制燕翅鮑肚菜肴數量不多時，熬～鍋一般性的湯再添加一些雞粉、鮮雞汁，既省力省時，又可獲得極好的效果。但需提醒的是，使用好的產品才是最關鍵的。 第四節鮮湯的配方及熬制 一、「廣譜」性鮮湯的熬制 1．一般清湯用料： 母雞2隻，每隻重1．25千克，雞骨架、雞爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生薑50克。製法： 取一大湯鍋或湯桶，將洗凈的原料和水同時放入湯桶中，上火用大火燒開，撇凈浮沫，轉小火．維持似滾非滾狀態燜滾約4～6小時，得湯8千克左右。潷出湯汁，用紗布過濾一下．即可用於烹調。 特點：j湯汁白中略黃、清澈，口味鮮香。。適用範圍：。用於烹制一些價格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜肴，用來提鮮增味。 講評： 主料為雞和雞殼、雞爪等，重點突出雞的鮮香味。因價值相對不高，故可用一些火腿的邊角料，以有火腿香味即成。這種清湯的滋味比較醇。倘少加些水，這種湯的品質還可以得到提升。 2．一般濃湯 用料： 蹄膀2隻，每隻重1千克、母雞1隻，重1．2千克、豬爪1千克、豬肚2隻，共重1．2千克：生薑50克，酒50克，加水20～25千克。 製法： 所有原料洗凈，放湯桶里，加水，用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火，加蓋，維持湯汁的滾動，熬約3～5小時，至湯色變濃白時，除去原料另用，湯即可用於烹調。 特點： 湯汁濃白，口味醇厚，鮮香。 適用範圍： 可用於要求口味濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜肴中提味增肥厚鮮香。 講評： 一般濃湯在飯店日常工作中並非刻意為之．而是上早班開生貨(即為正式飯市做預熟準備工作)的副產品。比如雞、肚子要煮熟做白斬雞、炒肚絲蹄膀煮酥做走油蹄等。這些原料達到質感要求取出後．剩餘的湯便是白湯，因為非刻意熬制，水與原料之比有很大的隨意性，故製得湯即為一般濃（未完轉下一篇）