發酵的秘密 | 熟普篇（下）

　　上周給大家介紹了影響普洱茶發酵品質的七大因素，是不是為大家打開了一道新世界的大門？其中我們提到了普洱茶發酵程度十分關鍵，那麼問題來了，怎樣的發酵程度才是理想的發酵程度呢？今天我們繼續來揭開普洱茶發酵的秘密！　　熟茶的發酵程度可分為1～10成。發酵程度的輕重直接決定了茶湯的初期表現，影響了後期的轉化效果，並間接影響了茶品的收藏升值空間。　　熟茶「渥堆發酵」程度及表現　　一成熟（發酵約10天），葉底呈杏黃色且柔軟，湯色杏黃，渾濁多毛質，味度苦澀為主，甘感適中；　　二成熟（發酵約18天），葉底呈淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主，但回甘較快；　　三成熟（發酵約25天），葉底變得黃中偏紅，湯色以黃為主，帶微微紅渾，味度苦澀度為主，回甘快；　　四成熟（發酵約32天），葉底紅黃為主且柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感，略柔，回甘快；　　五成熟（發酵約38天），葉底變為淡淡的紅色，湯色淺紅且帶微渾，味度一般苦澀，回甘快；　　六成熟（發酵約46天），葉底呈暗紅色且柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚；　　七成熟（發酵約53天），葉底紅為主偏帶點褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點陳甘香；　　八成熟（發酵約58天），葉底全部變得褐色且柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中帶有深潤感；　　九成熟（發酵約64天），葉底變得褐黑且有點硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽；　　十成熟（發酵約70天），葉底黑硬且有碳化現象，湯色微黑且帶碳火味。　　就發酵程度來說，輕度發酵是3—5成，適度發酵是5—7成，重度發酵是7—8成。1—2成發酵不到位、9—10成發酵太過度，幾乎是不能使用的，一般大部分熟茶發酵的程度為5—7成。

　　當然，也不是說這個範圍之外的發酵程度都不理想，輕發酵熟茶喝起來有淡淡的陳韻，且回甘生津比較好，還留有一些生茶的韻味，但少了熟茶那種厚重感；重度發酵的只適合於現喝，口感醇厚飽滿等方面很出色，但幾乎沒有後期存儲價值，因為活性物質極少，沒有很大的轉化空間；所以適度發酵是最好的，出色的新茶表現適宜即飲，茶葉里保留的活性物質也有利於茶品的長期轉化和存儲。

　　熟普其實也是講拼配的，把不同發酵程度的熟普通過精心鑽研的配方進行拼配，可以達到一個穩定、飽滿、取長補短、兼顧各方的口感和整體狀態，尤其是在追求最完美的即飲口感，同時還力求茶品未來的轉化空間最大化。　　說完發酵，再和大家說說普洱發酵的一個副產物——老茶頭！聽上去似乎很神奇的東西，其實形成的原理很簡單，在渥堆發酵過程中經過反覆地翻堆，茶葉會分泌出一些果膠來，果膠是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團一團的疙瘩。茶葉發酵完畢後，人們會把疙瘩揀出來，用手把它解開，然後放回到茶葉堆里，而有的實在粘的太牢了，如果要解開的話會將茶葉弄碎，只好另外放成一堆，變成了「疙瘩茶」，也叫「老茶頭」。

　　所以老茶頭其實並沒有那麼神奇，就是普洱茶在渥堆發酵時結成塊的熟茶，老茶頭形成於高溫高濕狀態下，大多屬於重發酵，並不具備很好的後期存儲價值，但老茶頭的優點在於現喝口感醇厚濃重，耐泡度高，不失有另一番韻味！　　關於普洱熟茶發酵的問題，就說到這裡了，如果大家還有什麼其他的問題，歡迎寫留言來諮詢哦！之後還將推出發酵的秘密之紅茶篇，請大家繼續關注哦！
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