80%的餐飲已處於虧損境地！其餘的20%都做了什麼

今天是大年初七，正月初七被稱為「人日」，亦稱「人勝節」、「人慶節」、「人七日」等。傳說里若這日天晴，代表人身安適；若陰雨，則疾病瘟疫生。又稱「七煞日」，許多事情都不宜在這天進行，尤其應避免外出遠行。

導讀：

餐廳一開門，每天幾千甚至幾萬的成本就逃不掉。中飯協曾做過測算，即能源成本高占企業營業額的10%-15%、人力成本高占營業額的20%-30%、物業成本高占營業額的10%-25%、原材料成本高占營業額的40%-50%，利潤率的平均水平已經不足5%。

利潤率低，早已經成為餐飲業的共識。

更有業內人士指出，目前80%的餐飲已處於虧損境地！

這樣的情形，怎樣增加利潤，成了餐飲人做夢也在想的問題。

這個時候，餐飲人該做些什麼？如何做？

餐飲好案例（微信id：canyin120）盤點了在降低成本，提升利潤上自有一套章法的幾家餐廳的做法，希望對大家未來的經營決策有所幫助。

餐飲好案例（微信id：canyin120） 忘川 原創報道

能源成本控制——三塊布高效更省錢

餐廳的水，電，氣等方面的能源成本的控制是可控的。積少成多，能源成本控制應從一點一滴抓起。

為此，德庄火鍋就推出了「三張布」抹桌法，即一個服務員配三張抹布，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍，濕潤抹布抹一遍，全乾抹布在抹一遍。據了解，這樣一來不僅抹得更乾淨，還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30％，用水量也省了一半以上。

據餐飲好案例君（微信id：canyin120）了解，慶豐包子鋪為了節約天然氣，使用了節能蒸箱，100多家門店，可以節約天然氣成本達50%，每年可以節約100多萬元人民幣。而北京羊大爺餐飲管理有限公司則通過改造灶頭，節約天然氣約40%。

人力工成本控制——互聯網+ 變革傳統餐飲成本結構

互聯網確實無法顛覆餐飲，但一定能夠為餐飲業帶來效率和體驗的提升。

在人人湘，沒有服務員，沒有收銀員，顧客要就餐，直接進入餐廳微信服務號，進行手機選座、在線下單支付，到餐廳聽到叫號後進行自助取餐，用餐完畢後自行放回餐具。營業4個月，日營業額就達到1.2萬，翻台率達到7次。可以看出微信自助下單的方式不僅提升了餐廳的翻台率，更為人人湘節約了大量人力成本。

無獨有偶，在食在不一樣餐廳里也沒有收銀員，顧客只需先到前台充值，然後自行到消毒櫃領取餐具，入桌後即可用ipad自助點餐，下單並結算。省去了傳統餐飲服務員必須做的「為顧客點單、為顧客買單」流程。據了解，如此優化措施可節省人員20名，月人均產值達到3萬元；日均最大接待能力卻達到1450人，桌均翻台7次。

正如人人湘創始人劉正說的，互聯網對傳統餐飲行業最大的影響就在於成本，只有變革傳統餐飲的成本結構，才能使餐企的擴張速度變得更快。

物業成本控制——

1、一店三開」， 降成本，還掙錢

有的餐飲人，為了讓物業成本發揮最大的作用，將餐廳分時段不同品類經營。

在鄭州餐飲業就有一個飯店，一天由不同的老闆經營，早上賣油條胡辣湯，中午賣燴面和黃燜雞米飯，晚上主營廣式火鍋，同時還供應原有的燴面等快餐。其中早餐時段是由另一個餐廳老闆租管，這樣既分擔了租金壓力，主副業並舉也滿足了顧客的多種需求，在穩定客源的同時也給自己帶來可觀的經濟效益。

2、對抗高房租，取消堂食專做外賣

而有的餐飲人，則在所有成本已經投入的情況下，增加用餐的可能性，最常見的便是開通外賣，用有限的面積做出最高的營業額。

「小廚小菜」坐落在北京大鐘寺附近，地理位置不是很好，房租一個月一萬六千塊，150個平米的總面積，堂食一天最多能做到5000塊錢。為了充分發揮物力、人力，增加盈利能力，老闆便做起了微信外賣，外賣比例由原來的20%，慢慢做到了90%，餐廳月每月外賣訂單達5萬份，最高日流水四萬元，月流水五六十萬起，成功從傳統堂食向線上外賣轉換。

另一家巧燕坊旗下連鎖品牌「傻二哥」生煎也簡化技術，把店鋪面積控制在6－12平方米，取消快餐店堂食的部分，堂食店的9名縮減至4名，專心做外賣生意。據估算取消堂食後，10平方米的店每個月能省下至少3000元的房租，而人工成本則可以每個月省下4000－5000元，水電也能省下4000元左右。這樣一來，每個月省下的成本近萬元。

3、降低開店成本，講究拿來主義

而作為大型連鎖餐廳的薩莉亞則為了降低成本，在設施上講究拿來主義。即薩莉亞經常會選址在競爭對手的已關閉的店鋪，以期通過沿用這些已關閉的店的硬體等設施降低開店成本。

原材料成本控制——開發邊角料年「創收」近10萬元

眾所周知，餐飲企業的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上。有的餐飲人，便從源頭控制，提升原材料的可利用率。

在外婆家「第二樂章」後廚，收集土豆邊角料是切菜工的日常工作內容之一，每天負責把土豆「邊角料」集中收集起來，交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐「速堡」的原料。據了解，做好這項邊角料收集工作，一個月能為餐廳節省8100元左右，一年下來可「創收」近10萬元。

其他——用好微信，四個月節省成本28.8萬

食尚國味始是國內餐飲行業第一家的運用微信會員卡系統的餐飲企業，通過微信導入用戶建立會員體系，用積分等方式增加顧客忠誠度，通過定期的互動話題和營銷活動牢牢鎖住客戶圈子。該舉措不僅給食尚國味帶來了超高的人氣，也為企業節省了大量資金。據了解，僅三個月，微信會員卡系統便為食尚國味節省了28.8萬元，主要節約在實體卡物料和簡訊費用上。

餐飲好案例（微信id：canyin120）點評：

由上述能夠持續獲利的餐飲企業並非有什麼不可告密的經營之道，只不過他們比其他企業想的更遠，做的更多。在遇到問題時，不是一味的抱怨生意不好做，獲利很困難，而是通過反躬自省，積極從自身找問題，找方法，不斷優化完善企業運營管理機制，從而有效控制住成本費用，減少開支，增加利潤。

很多時候，增加利潤不是靠讓收入多一點，而是讓成本少一點。

當前由於宏觀經濟形勢和餐飲市場的變化，餐飲企業在能源、人力、物業等費用方面投入的不斷增加，整體利潤空間也被進一步擠壓，這是整個餐飲行業普遍存在的問題。我們要明白的是，如何去減輕這些問題帶來的影響，無論是從企業節能、尋找高性價比的物業、提高人效還是從源頭控制住原材料成本。我們需要看到的是，儘管過去的2015年全國餐飲收入突破3萬億，但是隨著新開餐廳越來越多，各類成本持續走高，餐飲企業若不思變，優化內部，強化內功，難免熬不過2016！

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