普洱茶的苦澀味

07-13

普洱茶的苦澀味

常說「不苦不澀不是茶」，苦和澀本來就是茶葉特有的味道，普洱茶之苦，主要來源於茶葉的本身和製造過程當中產生的化學變化。

出現於茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡鹼、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物鹼所含的咖啡鹼在高溫沖泡茶湯時會溶解於水中，約有85％。

雲南大葉種茶葉因其內含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重，不過經過一些年的自然陳化，苦澀會慢慢轉化為甘甜。

好的生茶常常有「入口苦而如喉甘」的感覺，這種「苦、澀」味在進入口腔後，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的「收斂性」。收斂性較強的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉成甜味；收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。

對普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受能力情況，而泡出適當苦味程度茶湯。所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題!　茶葉帶有「苦澀味」的原因主要有兩種，一是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果，二是病蟲危害導致的。因此不能簡單的把帶有「苦味」的普洱茶，定性為都是不好的茶。有時，帶有「苦澀味」的茶，往往還是好茶，這是因為——

　　茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。茶葉的苦味物質，主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上佔主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下，採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有「苦澀味」的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放後，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。對於我們喝茶人來說，輕微的苦中帶點澀我們是很接受的，但太苦太澀喝在嘴裡不能化解開來，就是茶本身原料的問題了。我們大體從茶樹的本身的來判別一下。1、蕎木，也就是我們俗稱的大樹茶

真正的大樹茶喝起來是平淡潤侯的，"苦"可以很快在嘴裡化解，"澀"基本很難感覺到。有的朋友說存茶如果連苦味都沒有，以後可能更沒有意義了，其實這種看法是有偏的。生茶（易武茶）越放越回生，也就是1年左右可能感覺平淡，但3-5年後感覺茶味、苦味比以前略重，同時湯色轉淡紅，喝起來既有茶味，同時有厚度，更有普洱茶獨有的韻味。如果放10-20年當然是別一翻滋味了。

2、苔地茶以臨滄茶為例

苔地茶由於經常施化肥，所以喝起來苦味重、澀味重，有時還會有鎖侯的感覺，苦在舌頭上不能去除，澀讓您感覺不舒服。如果此茶收藏擺放，以後10年左右，您喝起老茶一樣感覺回味是澀的，苦底很重，基本失去了老普洱茶因有的價值。以勐海茶廠的7542為例，7542基本是配餅茶和苔地茶，所以2000年生產的茶喝起來，雖有某些人講的層次感，但苦底和澀味也並存。

3、雨水對茶的影響

一般好的普洱茶一年只做一次茶，就是春茶，因為沒有到雨水季節所以茶汽香，苦味和澀味輕。一旦到了雨水季節6月-8月間，雨水太多使茶變得淡、苦、澀。