深度揭秘：中國的頂級河豚廚師

河豚師傅比賽中（圖片來源：新華網）精彩專題推薦：《五一賞花旅遊必備手冊》三農直通車綜合報道：春天，是河豚魚從大海洄遊到長江產卵的季節。由於體內聚集了大量脂肪和能量，這時的河豚魚肉質最為肥美。和美味成正比的是，河豚體內的毒素水平，也在此時猛增。尤其是3月28日到4月8日這十來天，是河豚一年中最毒的日子。春天也因此成了一年中河豚中毒事件的高發期。衛生部在1990年頒布的《水產品衛生管理辦法》第三條第二款中明確規定：河豚魚有劇毒，不得流入市場。近日，上海市食品藥品監督管理局又再次發布安全預警，提醒市民：河豚魚劇毒，勿食！自上而下的一片禁令聲中，另一組數據讓人驚訝——近年來，我國海捕和養殖河豚魚的總產量穩步提高，2000年到2003年，平均每年海捕河豚魚6萬到8萬噸。2003年時，養殖河豚魚的產量已達1.5萬噸以上。這近10萬噸河豚魚中，除了極少部分出口海外，剩下的大部分，悄無聲息地游進了國內食客的肚子。哪裡在養河豚？哪裡有賣河豚？誰敢吃河豚？誰在燒河豚？食客中毒了嗎？……【申江服務導報2006年03月21日報道】別「拚死」，河豚已到最毒時！在長江入海口附近有一個小島——揚中。這個距上海3小時車程的縣級市，是華東最大的江鮮交易中心，也是自發形成的全國河豚交易集散中心。這裡也許是全國惟一敢在政府機關旁，公然豎起招牌叫賣河豚的地方。每年，來自全國各地的食客趕來此地「拚死」，大車小車停滿餐廳前的空地，其中，「滬」字打頭的車牌佔兩三成。這裡有10年沒有吃死人的安全記錄，有一大群燒了幾十年河豚的大廚，有以身試毒21次不死的「特級河豚大師」，還有人敢吃河豚身上最毒的河豚肝和河豚魚籽！劇毒下的一連串「奇蹟」，吸引著我們來到了這個小島。從上空俯瞰，江心中的揚中島，活像一條圓頭圓腦的河豚魚。揚中人說，自從這個島上升起了第一縷炊煙，揚中人就開始了「拚死吃河豚」的日子。河豚有洄遊產卵的習慣。每年春天，它們從入海口沿著長江逆流而上，在游到300公里左右時，到達性成熟期，開始產卵。300公里，正好是揚中到入海口的距離。揚中附近的江面，就成了河豚魚的產房。年紀稍大一點的揚中人，都記得小時候河豚一撈一大桶、一燒一大鍋的情形。那時候，河豚才幾毛錢一斤。很多小孩抓到河豚後，還把鼓氣後的河豚當成足球踢著玩。這樣的日子已經一去不返了。如今，野生河豚產量正日漸減少，而在揚中的江域捕撈起來的「本江河豚」更稀少。去年一年，正宗的本江野生河豚只捕到了23條。這樣的稀罕貨，價錢自然「辣手」——在海水裡捕撈到的野生河豚魚，一斤能賣到1800元。本江河豚價錢更貴。記者採訪時，巧遇一家飯店買到一條3斤重的野生本江河豚，老闆說，已有近20年沒見過這麼大的河豚了。這條魚，飯店的進價是每斤9800元。本江河豚究竟有何獨特之處？揚中烹飪協會秘書長、河豚文化研究會會長何百采告訴記者，「本江河豚」學名叫暗紋東方魨，是味道最好的一種河豚。進入揚中江域的酸性水質後，河豚只吃江蝦和小蜆子。這使本江河豚的味道遠勝於其它河豚。價既高，自然進不了尋常百姓家。一位餐廳老闆告訴記者，上個星期揚中一個水產市場里，剛剛死了8條野生本江河豚——太貴了，沒人買得起。養殖的河豚便宜許多——在遼寧、山東、江蘇、浙江、海南、廣東等大量進行河豚人工養殖的地方，按照品種和質量不同，每斤河豚的價格從50元到幾百元不等。但要在飯店裡吃一條河豚，至少需要三四百元。吃河豚：先交一毛錢揚中人吃河豚，規矩不少。殺一條河豚，至少要兩個人——一個人殺，一個人監督。殺河豚時，先剪去一對魚眼，再把整張魚皮撕去，用剪子剖開魚肚，摘去內臟和魚籽，最後將魚肉沖洗乾淨，直到對著燈光，在魚肉里看不到一點血絲為止。此時，監督者得把魚眼、內臟等殘餘物清點乾淨，若是少了一顆眼珠，魚就不能下鍋。以前，有毒的內臟一般被丟進茅坑。到了夏天，茅坑裡竟見不到一隻蒼蠅一條蛆蟲。現在，內臟和眼珠要統一回收，然後焚化或深埋。河豚燒好後，廚師先嘗一口。10分鐘後如果沒事，傳菜的再嘗一口，再過十分鐘，一切太平，菜方可上桌。河豚是宴席里的高檔菜，在揚中，也只有在家裡來了客人或者婚喪嫁娶時才吃。但河豚上桌後，主人會說明這是河豚，不會往客人碗里夾或者勸吃。吃或不吃，全憑客人願意。從前客人在吃河豚前，還會先摸出一毛錢，意思是，這魚算自己買的，萬一吃出事情，和主人無關。國家對河豚的禁令，殺不死揚中人肚裡的饞蟲。每年，揚中要消費掉400噸到500噸河豚。在河豚最美味的3月，消費量更是高達100多噸。在任何一個水產市場，都能見到圓頭圓腦的河豚，張著小嘴，像導彈一樣在魚缸里游來游去。記者詢問了當地幾家生意最好的酒店，這些酒店每天起碼能賣出200條以上河豚。而外地客想去揚中吃河豚，更是得提前近一個星期訂賓館。據揚中烹飪協會介紹，近10年來，揚中的餐廳里沒有發生過一起河豚中毒事件，只有兩例外鄉人因誤食被丟棄的河豚魚籽和內臟造成的中毒。燒河豚：有證才行管不住嘴巴，只能靠管市場來確保安全。從2004年起，揚中市烹飪協會邀請南京師範大學生命科學院的專家，制定了一整套河豚安全食用操作標準。其中，對河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪、廢棄物處理、中毒後措施都進行了詳細要求。由於國家尚未解禁，這套標準目前只能以「行業規範」的形式，通過烹飪協會，下發到80多家會員單位，要求大家自我約束，自我推廣。另一方面，協會還對燒河豚的廚師加強了管理。協會規定，燒河豚的廚師，一定要經過專業培訓和操作考試，拿到河豚操作證才能上崗。「考試過程非常嚴格，一群專家監督整個操作過程，若有閃失，立即一票否決。」如今，協會已培訓了200多名河豚廚師。下屬80多家會員單位，已經都配備了持證廚師。2004年，烹飪協會還組織全市有名望的廚師進行烹飪技藝大賽，最後，在45名進入決賽的廚師中，評出了4名「特級河豚大師」。去年，「特級河豚大師」增加到了9名。恐懼的根源來自無知，我們對河豚毒素也是一樣。至今沒有一種解毒劑可以對河豚毒素「葯到毒除」。對河豚魚研究多年的上海水產大學生命學院教授鮑寶龍，為我們講述了人類對河豚毒素僅有的一些認識。有限開禁食之須慎據何會長介紹，其實，國家對河豚的禁令也並非一刀切。早在1993年，國家衛生部就成立了一個「河豚魚安全食用協作組」，組織全國的專家們探索安全食用河豚的辦法。1998年，經協作組同意，衛生部法監司發文，中國海洋大學水產系教授宮慶禮在山東省青島太平灣海邊開辦了一家「慶禮河豚酒店」，公開銷售野生河豚魚肴饌。經過7年的試點探索，宮教授公開宣布「安全食用河豚魚的HACCP管理體系(即系統、有效、合理的食品安全預防性方案)已形成。目前該酒店已接待了近百萬食客，無一中毒事故發生。據了解，國家衛生部在遼寧省大連市也開展了同樣的試驗。今年，揚中市烹飪協會已經準備向衛生部提出申請，特批揚中為河豚魚「試食區」。何會長說：「吃河豚是揚中的民俗，一紙禁令只會讓河豚魚在地下暗暗交易，無法管理。我們相信，最好的辦法是加強內部規範管理，讓河豚魚安全地，正大光明地走上餐桌。」然而，在現行法律法規沒有修訂之前，消費者還是應該對河豚慎之又慎！河豚為什麼有毒？河豚毒從哪裡來？河豚魚體內的毒素並不是它自己產生的，而是由寄生在它體內的細菌分泌出來的。除了河豚，在一些蛙類、螺類和紅藻等體內都有河豚毒素，這些毒素也是細菌分泌的，而這些細菌，則是通過食物鏈進入到生物體內的。細菌越多，分泌的河豚毒素也越多。人工養殖的河豚，可以通過控制食物，減少河豚魚體內的細菌，來降低毒性。日本研究發現，河豚毒素只有與某種蛋白質結合時，才會引發中毒，而人體內正好有這種蛋白質。河豚魚體內的毒素分布並不均衡。卵巢和肝臟是河豚魚最毒的部分，其次是內臟、腎、血液、眼睛、腮和皮膚。若河豚魚用來食用，最讓人擔心的是殘留在河豚肌肉內的血絲。毒素也與河豚性腺的發育有關，每年2月至5月是河豚魚的繁殖期，這時毒性最強。河豚毒有什麼用？河豚毒素基本都從野生河豚里提取。目前，國際市場上每克為18.5萬美元，是黃金價格的3800倍。日本人早在1909年就提取出了河豚毒素的初品。河北水產研究所在上世紀70年代也成功分析了河豚毒素的結晶。河豚毒素最大的用途是戒毒，因為它能麻痹神經，而且它不會上癮。在美國和加拿大，用河豚毒素來戒毒已經進入臨床，我國尚處在試驗階段。河豚毒素的第二大作用，是給癌症晚期的病患注射用以鎮痛。它的鎮痛力是杜冷丁的1250倍。但由於一旦過量就會導致死亡，所以很少用。河豚毒素還有一個神奇的作用——美容去皺！美容去皺產品其實都是生物鹼，河豚毒素事實上也是一種生物鹼。目前，這種技術只在國外有使用。據說，揚中的「特級河豚大師」各有絕活，互不買賬。我們採訪了其中最富盛名的兩位，試圖解開其中的奧秘。「東邪」孔慶璞關鍵只在三五秒今年48歲的孔慶璞畢業於江蘇大學外語系，是個拿著研究生文憑的廚師。在當廚師前，他做過10年中學英語老師。後來由於分管學校食堂工作，愛上了廚藝，從此一發不可收拾。他不僅是國家特級廚師，而且對民俗文化極有研究，一說起河豚，典故詩詞一句接一句，其文化水準和金庸筆下的「東邪」黃藥師有得一拼。孔慶璞燒河豚的手藝，是從他母親那裡學來的。他說，揚中河豚之所以味道特別，是因為揚中人擅長熬制「河豚油」。「河豚油」的原料是河豚的肝臟。眾所周知，河豚的肝臟是河豚體內最毒的部分，但孔慶璞說，河豚身上最好吃的也是那塊「油」。如果把「油」去掉，河豚和一般的魚也沒有什麼區別了，無非是肉質更加鮮嫩而已。怎麼才能把「河豚油」的毒性去掉呢？最常用的辦法，是用豬油或者植物油高溫熬制，分解毒性。「熬油的火候很有講究，熬久了，油就苦了，熬得不夠，肯定有毒，會出大事。關鍵其實只在三五秒時間。那時候，滿屋子都是河豚油的香味。你會感覺到，做菜真是一種享受！」但是，究竟如何準確掌握這個「關鍵時刻」？老孔笑而不答，「這是商業機密。」老孔飯店裡的每條河豚魚，都要經他之手，即便是不親手宰殺，也要在一旁看人殺好，再一條條檢查。老孔還有一手絕技——全河豚宴！共12道菜，全部用河豚做原料：水晶河豚餃、中西日河豚三吃、蚝皇西施乳(雄魚的精巢)、宮燈豚米、淮揚烤河豚、杏仁灌湯豚圓、全式河豚炒飯……其中，一份全式河豚炒飯，先得用河豚骨熬湯，然後用河豚湯煮白米飯，再用這米飯和河豚油、河豚肉、河豚皮一起炒制。完成整桌河豚宴，得用35條河豚魚，試做那天，老孔燒了整整一個晚上。至於價錢，老孔說，無法估量，因為至今還無人來訂，他也沒有精力燒。「西毒」周長順以身試毒21次57歲的周長順也許保持著這樣一個世界紀錄——全世界中河豚毒次數最多的人。在十幾年裡，他嘗遍了16個品種的河豚，試驗它們身體各個部位在不同季節的毒性。至今，他已中毒21次，堪稱「老毒物」。而他對河豚的熱愛，也達到了一種瘋狂的境界。他曾經組織揚中的另外7名廚師，自費去日本考察河豚魚的烹飪和製作。在他家院子里有一口透明的大金魚缸，不過裡面養的不是優雅的金魚，而是滿滿一缸各個品種的河豚！最開始，他先用雞做「動物試驗」。「抓一籠雞，有大有小，有公有母，分別給它們餵食河豚，然後觀察它們中毒的時間和癥狀。」等獲得一定經驗後，他開始親身試驗。周長順向記者描述中毒後的感覺。「舌頭剛沾到毒素，就像被馬蜂蜇了一下，有點痛。30秒鐘內，滿嘴麻木。1到5分鐘之內，整個面部都麻木了。10分鐘後，十指開始麻木。20分鐘後，感覺頭重腳輕，邁不開腳步。30分鐘後，呼吸急促，必須躺下，舌頭髮硬，嗓子發啞，說不了話……如果中毒嚴重，一個半小時之內就會死亡，中毒8小時之內隨時有生命危險。」每次試毒前，他都不告訴家人。等中毒後，也都儘快在床上躺下，然後向老伴指指他自己配置的中草藥，一通猛灌。中毒最深的一次是在1994年，那回，他昏迷了整整3天3夜。問起草藥的配方，他神秘地說：「這個……不好說。其實《本草綱目》上也有，你自己去看吧。」從1982年起，他開始向從來沒人敢吃的河豚籽發起挑戰，研究去毒方法。2003年，他宣布研製成功，並號稱自己掌握著「鮮河豚籽世界獨家製法」。而這個去毒的方法，全世界也只有他一個人知道，連兒子都不肯透露。有人問起，他就回答：「難者不會，會者不難。」兒子問起，他就說：「以後再告訴你。」據他說，南京有一家飯店，曾經花100萬買他這個「秘方」。但老周沒有心動。「我等著國家給河豚解禁那一天，馬上去申請專利。」日本吃河豚比的是誰家切得厚5年前去日本時，在大分吃過一餐河豚刺生，至今記憶猶新，不是因為河豚有多特別，而是日本人的那股子高興勁兒。河豚宴安排在晚上，但從中午起，日本老饕們就在念叨了，他們誇耀說，在日本，一定只能吃大分的河豚，「同事去外地吃河豚刺生。端上來一大盤，仔細一看，天哪！切得像紙一樣薄。筷子在盤裡劃拉一大圈，好幾片一起送進嘴，才嚼出點河豚的味道來。還是我們大分的河豚好啊，一片是一片。」心下琢磨，這「一片是一片」未免也太誇張了吧，待到晚上，河豚上桌，心下又暗笑——雪白的河豚刺生在瓷盤中綻放，綴以大蔥梗、小蔥花、青檸檬、芥末膏和河豚肝，四周輔以香醋汁、甜醬油、生薑絲、蘿蔔泥等味碟。好看是好看，不過這河豚片薄得也太誇張了——壘了幾層，還能透出瓷盤的青花來。心生幾分崇拜，這日本老饕們口中所說的「外地廚師」，刀功該是何等爐火純青啊！老饕們齊聲叫好，但我始終遲疑著不敢下箸，心裡嘀咕：今晚說不定回不去了。「大分從來沒有因為吃河豚死過人。而且，做河豚料理的師傅都是有專業執照的。」為了證明這一點，他們特意把河豚肝讓給我們吃——在日本，只有大分才能賣河豚的肝。這河豚肝，是毒中之王，據說，有一位著名的歌舞伎演員，在別處食用河豚肝臟後，立刻中毒而死，臉上還帶著笑容。為什麼大分的河豚肝可食用呢？據說是因為大分的水質特殊，能解河豚的毒。在吃之前，河豚肝得在水龍頭下沖洗幾個小時，方能上桌。老饕們見我們還在猶豫，便帶我們去廚房。老闆正親自下廚做河豚料理，見我們問得仔細，而且閃光燈頻閃，一時興起，送了我們一道「油炸河豚魚頭」。又提出想見識老闆如何殺河豚，老闆果真特地為我們表演了一場。忘了他是怎麼殺的了，只記得灰白滾圓的河豚，三下五除二便成了盤中餐，似和殺別的魚也無甚區別。鼓掌，熱烈鼓掌，不懂裝懂也要鼓掌。老闆似是驀然生出幾分「遇他鄉知音」的感慨，又一大方，吩咐手下，把剛才那條河豚也送給我們。這下可樂壞了日本老饕們，退出廚房，一個個向我們鞠躬哈腰，說是託了我們的福。要知道，河豚刺生的價格是：一條魚做成8份刺生，每份賣1萬日元(摺合人民幣約750元)。所以，日本人每年也只能吃上一兩回河豚刺生。是夜，老饕們為了感謝我們給他們帶去的口福，興高采烈地帶我們去唱卡拉OK。至於河豚刺生味道究竟如何……忘了，真的忘了。據說應該是無與倫比的鮮甜，但我能記起的，只是日本老饕們一口一句的「Oishi」（意為「好吃」）！更多精彩原創內容，盡在 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精彩專題推薦：《五一賞花旅遊必備手冊》【城市信報2011年1月7日報道】青島酒店爭推河豚宴 僅一家有衛生部許可1月5日，記者走訪了青島河豚魚市場發現 ，河豚魚一直很受食客追捧，有人不惜花費上萬塊吃一頓河豚宴，不少酒店盯上了這塊蛋糕，爭相推出河豚宴，據不完全統計，已有十幾家酒店推出河豚宴，然而經過衛生部特許的只有一家。由於河豚有劇毒，處理起來需要專業廚師，使得行業內的廚師十分吃香 ，成為了高薪行業，河豚培訓行業也隨之興起，食客和酒店都打著擦邊球繼續品嘗美食。調查食客多利潤大，酒店爭推河豚宴十多家酒店做河豚宴青島慶理河豚酒店是全國幾家被衛生部許可的河豚加工酒店之一，專做河豚加工，每年夏秋季節的爆滿令其他酒店十分眼紅。「青島人本來就喜好吃海鮮，河豚魚味美更是讓人抵擋不住誘惑。在我們這裡吃了河豚魚，有很多顧客去別的酒店也找。」慶理河豚酒店行政總廚孫增文說。「看到有利潤可賺，大大小小的酒店都做河豚。八大關里的私家菜館和周邊五星級酒店都有河豚賣，光我知道的就有十多家。」記者隨後撥打了海鮮巨無霸、鳳鳳酒樓的訂餐電話，工作人員都說有河豚魚賣。在位於寧夏路的怡情樓海鮮巨無霸酒店，工作人員向記者介紹，「現在有清燉和紅燒河豚魚兩種做法，標準是128塊錢一位。我們這裡加工河豚魚的廚師都有證書，保證沒有安全問題。」隨後記者又諮詢了幾家星級酒店，都可以做河豚魚。價位從98塊一斤到198塊錢一斤不等，做法不一：除了清燉和紅燒，還可以做生魚片，涮火鍋吃。青島老船夫酒店也有河豚魚推出，記者在酒店大廳內看到：幾十條半斤重左右的河豚魚遊走在魚池中，標價138塊錢一條。批發30塊到酒店賣二百「只有我們一家有河豚魚館的時候，一斤能賣到398塊錢，後來降到了298塊錢一斤，現在是淡季，只能賣198塊一斤 。」孫總廚這樣告訴記者。記者聯繫上了文登駿馬水產食品有限公司，這家公司從2002年就開始養殖河豚魚，養殖量一度達到110萬條。工作人員丁師傅告訴記者，「河豚魚的批發價一斤只在30塊到40塊之間，到青島的酒店平均賣到200塊錢一斤，價格翻了好幾番。」雖然利潤空間巨大，但由於衛生部嚴令禁止，這些酒店只能偷著做。「這東西沒吃出事情來，那麼大家皆平安無事。一旦有一家出事了，大家都不好過。」孫總廚擔憂地說。飯店推的是養殖河豚1月5日，記者來到位於太平角一路的慶理河豚酒店，大廳中間的圓形魚缸裡面正趴著幾十條河豚魚，最大的一條河豚魚有2.5斤。工作人員從旁邊一側的小魚缸里撈出一條2斤左右的河豚魚，這條外錶帶著灰黑色斑點的河豚魚嘴裡發出「噝噝」的聲音，白色的肚子像氣球一樣鼓了起來，兩隻眼睛頓時突了出來。「河豚魚的眼睛、肝臟都有毒，這是它們自帶的防衛武器。」酒店工作人員介紹。「自古拚死吃河豚，明知道這東西有毒，可還是有人排著隊等著吃。毒性最大的野生河豚只在4、5月份才有。」孫總廚告訴記者。「河豚魚在旺季的時候要賣到298塊一斤，雖然價格昂貴，但有不少顧客排隊等著吃，如果不提前預訂，連位置都沒有。」據介紹，飯店裡的河豚魚多數是養殖的，野生的河豚魚十分少見。「真正的野生河豚魚個頭特大，都在4斤到5斤之間。」野生河豚多數不能吃「人工養殖的河豚魚味道確實沒法跟野生的比，野生河豚價格是人工養殖的四五倍，要吃上一條野生河豚魚那得花大價錢。」海大水產學院的宮教授解釋說，「這兩年，野生河豚魚已經很罕見了，每年能從漁民手裡收購十幾條。野生河豚生活在海域或者江裡面，餌料豐富，毒性自然大，味道也比人工養殖的河豚魚鮮美很多。但經過檢測，捕撈上來的野生河豚只有17%能食用，另外83% 的野生河豚有的連肉都含毒，根本不能食用。」據了解，河豚魚的吃法是從日本傳入的，經過中國人的加工改造，吃法多樣。日本人吃河豚多是做成生魚片，蘸著調料吃。此外，可以用火烤著吃，八成生兩成熟；把河豚做成皮凍、或者炸著蘸椒鹽吃，做法多樣。而進入青島後的做法不是清燉就是紅燒，十分單一。加工熟練廚師加工一條河豚要20多分鐘一條河豚需30多道工序河豚魚到底有多毒？孫總廚講了一個例子，「我們做過一次實驗，把一塊花生米大小的河豚魚肝臟喂貓吃，這隻貓吃了不到十分鐘就倒地死了。」慶理河豚酒店的牆上貼著一張清理流程，共有30多項。這家酒店是我國首家也是青島市唯一一家經衛生部特許開展河豚魚安全食用的酒店。孫總廚向記者介紹河豚魚清理的流程：「清理的時候，要把魚放在開水下不斷沖洗。把毒性最大的部位：眼睛和肝臟要特意挖出來，要把帶著毒素的部位單獨放。每條河豚魚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也需要20多分鐘才能完成。宰殺河豚魚需要剪去魚鰭，挖除魚眼，剝去魚皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含毒的內臟，用剪刀把肝臟剪小塊狀，魚皮用沸騰的水燙去黏液，再把魚體、魚肝放進清水中，將淤血漂洗乾淨，粗加工才算完成。」清理完河豚魚後剩下的有毒器官要統一收集起來，經過高溫煮透後，再晾乾統一焚燒，不能留下一點痕迹。民間大廚清理靠摸索記者從青島食品藥品監督局獲悉，目前全國沒有一家相關的專業認證機構。「多年以前，清理河豚魚都是由老師傅一代代傳下來，不外傳，外人想學都是偷學技巧。」孫總廚介紹說，「民間吃河豚魚的技術都是靠摸索，邊吃邊摸索。去飯館裡吃飯，點上一道河豚魚，有些不懂的師傅摸索著處理，如果不出事那就萬事大吉。可一旦出事，這個飯館直接關門大吉了。」雖然河豚有毒，但島城市場上常見的河豚魚基本上都是養殖的，毒性已經降到了最小。民間食用的河豚魚經常會出事，出事的原因就是清理不當。「民間從河裡捕撈的河豚魚多是野生，野生河豚魚很難辨別。」河豚培訓三個月速成「酒店一個普通的廚師月薪只有1000多塊，而河豚魚廚師能達到6000多塊。為了能拿高薪，很多小廚師自己出錢去濟南或者北京學一圈，回來竟然成了河豚魚廚師。」孫總廚介紹說。而真正的河豚魚廚師培養起來要花費心思，孫總廚介紹說，「在我們這裡，學徒在第一年只能在一旁看著師傅做。一年半的時候，可以在師傅的監督下做，但關鍵環節需要師傅仔細檢查，進入廚房操作間，主勺廚師還要再仔細檢查一遍。只有經過3年以上的學徒經歷，才能獨立處理河豚魚。在我們這裡的師傅，一般都有6到7年的工作時間。」記者聯繫上一家河豚魚培訓班，培訓班上註明了3個月內學成，記者諮詢工作人員了解到：學成後月薪穩定，早就有酒店提前預訂。記者在走訪中也了解到，為適應顧客對河豚魚的需求，青島老船夫酒店、海鮮巨無霸、鳳鳳酒樓等高檔餐廳都對外供應河豚魚。其中，青島老船夫酒店去年剛引進河豚魚，據工作人員介紹，「店裡賣的河豚魚都是養殖的，毒性小吃了沒事。我們賣了一年多的河豚魚，客人反響都不錯。」問起店裡大廚的資質是否具備，工作人員自信地介紹，「師傅去保定學了一年多，那裡的河豚魚做得十分好，保定師傅在我們店裡一直輔導河豚魚製作。」3000元就能學加工河豚製作加工河豚魚要不要相關證件？記者諮詢河豚魚師傅，得到的答案是，「證件不少，但沒有一個是正規認證。」而中國營養膳食推廣工程工作人員王其勝告訴記者，「國內河豚魚加工一刀切，就是不允許。但民間確實有食用河豚魚的需求，各種培訓機構應運而生。其中，江蘇和北京的培訓班最多，報價在3000塊到3500塊之間。」而青島的河豚魚廚師基本分為兩大派，一派以青島慶理河豚魚酒店為主，引入日本清理河豚魚的技術；另一派系就是派廚師外出學習，青島廚師常去的地方有濟南和保定。在網上輸入「河豚魚培訓」，跳出十多頁。記者聯繫上一家由中國營養膳食推廣工程推出的「河豚魚廚師培訓班」，招生老師吳老師告訴記者，「我們是衛生部下屬的協會，培訓通過後頒發全國統一編碼具有防偽的《養殖(無毒級)河豚魚烹飪技能研修班》證書。」記者問起這個培訓班的含金量，吳老師坦言，「現在全國養殖和做河豚魚的，國家沒有統一的證書，因為國家食品安全法禁止食用河豚魚。做河豚魚違法但是不犯法，國家沒有一個真正的規範，我們也是打擦邊球。」討論河豚魚加工放寬了？從技術手段上來講，河豚魚脫毒不算太難，掌握這種技術也很容易。青島推出河豚魚的酒店都將安全擺在第一位，如果顧客不相信，工作人員會在一旁吃上一片，過個三兩分鐘真沒事了，顧客才會動筷子。「有些顧客就是膽小，其實我們還真捨不得吃。」一位廚師告訴記者。也許是這麼多年來，在酒店裡吃河豚沒出大事，有些酒店偷偷地加工和銷售河豚，這在業界也不是什麼秘密。「我們為青島很多家酒店供應河豚魚，沒有一家出過事情。」文登駿馬水產食品有限公司的丁師傅告訴記者。「從試吃十多年來的情況來看，國內並未發生在酒店食用河豚魚引發的中毒事件。真正引起人員傷亡的，恰恰是不認識河豚魚而造成的誤食。只要控制得好，放開河豚魚的銷售和加工應該可以了。實際上現在根本不用拚死吃河豚了，河豚本身並不帶毒，是在野生環境中不斷吃有毒物質而積蓄起來的，現在大家吃到的多是人工養殖的可控毒河豚，含毒量少了95%，只要烹制方法科學規範，食用就是安全的。」更多精彩原創內容，盡在 三農直通車--www.gdcct.gov.cn

1深度揭秘：中國的頂級河豚廚師 3三農直通車 www.gdcct.gov.cn責任編輯：linguanhua發布時間：2011-04-06

精彩專題推薦：《五一賞花旅遊必備手冊》【餐飲世界2001年1期】河豚王：河豚開禁有好處最近筆者走訪了被譽為「河豚王」的仰振華同志，他從事餐飲工作近五十個年頭，1984-1996年任江陰市飲服公司總經理，現雖已退休，仍擔任江陰市烹飪協會會長、江陰市飲食業同業公會會長、江陰市河豚安全烹調研究組組長、華西菜肴研究所顧問等職，為江陰的烹飪事業奔波忙碌，對河豚魚的研究也從來沒有停止過。談起河豚，老仰極為高興，娓娓道來。五洲四洋遍布河(海)豚的軌跡，而中國、日本和南中國海等地區的純類魚多叫「東方豚」，約有五十多個品種，屬刺豚科和豚科類。我國多產於東南沿海及長江下游一帶，江陰數十公里長的灘涂以其得天獨厚的地理位置，每年都有大量的河豚來此交配產卵、繁殖後代，河豚產量歷居長江下游之首，這就為江陰食河豚提供了豐富的資源。在五、六十年代，每當清明前後，大街小巷的飯館門前，由木板支起的攤位上，整齊地排放著一隻只盛滿了河豚魚塊的大碗，香氣四溢，僅售五角錢一碗，無數過客無不一啖為快。河豚魚味美肉香，使人饞涎欲滴，欲罷不能。古往今來，人們談起河豚的滋味，總有一種飄飄欲仙的感覺，又因其若烹制不當易發食用者中毒，故又有「捨命吃河豚」之說。而在一些地方由於管理不善和製作不當，中毒事故也確實頻頻發生。為此，1957年6月，水產部門發文禁止食用河豚。江陰人燒河豚，自先師流傳下來，歷代不衰，900年前宋代縣誌上就記載著江陰先輩廚師烹制河豚的獨特技藝。所以，江陰一直例外，江蘇省水產廳為了不影響剛成立的漁民合作社收入，於是又發文，要求長江下游一帶漁業社捕撈的河豚全部集中在江陰上市，那時江陰共有五個收購站。每季的收購量最高可達3000多擔，這在世界上也是罕見的，江陰成了長江下游的「河豚專賣區」。「常在河邊走，哪有不濕鞋」。也許由於太風順了，在江陰有些地方也偶有食河豚中毒傷亡事故，特別是在1992年，利港鄉發生了較為嚴重的中毒傷亡事件，致使江陰衛生部門決定取締市場供應。風光近2O年的河豚市場沒有了。但「魚痴」仰振華不辭辛勞，一一走訪倖存的中毒者和烹制者，進一步經過綜合分析，原來是海豚、河豚混雜，製作者不慎混合烹制，而引起中毒傷亡事故。而今，「因噎廢食」，河豚美味市場見不到了，甚是可惜。河豚味美使人饞涎欲滴，欲罷不能。因其有毒，被有關部門明令禁止銷售和食用。「物稀為貴」，有些人探奇，不惜重金品嘗，有些鑽空子者，未經許可經營，甚至未經專業培訓，操作不當，故而中毒事故頻頻發生，從而給開發河豚魚市場蒙上陰影。因此，老仰委託我們籲請有關部門和有識之士，給河豚魚「開禁」，加強領導，規範管理，實行科學烹制，使河豚成為席中珍品。仰振華同志以數十年的經驗積累，總結出河豚「開禁」有五點好處，烹制河豚要嚴把「四關」，食用河豚五點注意事項。河豚「開禁」的好處：1、河豚「開禁」，可以使我們繼承和發揚傳統的河豚製作技藝，弘揚飲食文化，以免使河豚魚烹制方法失傳。2、河豚是營養豐富的珍品魚，就是一種資源，各地可利用河豚資源為當地經濟及旅遊業發展作出貢獻。3、河豚魚一旦成為席中珍品，並被大量利用，這將會促使水產養殖業的大力發展(目前江蘇在江陰、南通、南京等地已有無毒河豚養殖基地)。4、只要我們認真研究、歸結，可以烹制出「河豚宴」，這也將成為烹飪百花園裡的一朵奇葩。5、科學研究可以利用河豚提取河豚毒素，製成藥劑，因此河豚的大量養殖，可以成為提取河豚毒素豐富的物資來源。烹飪河豚要嚴把「四關」選購河豚要認真鑒別，嚴格把關。如：識別暗紋東方豚的口訣是：「頭大尾小眼睛細，白肚青背花紋暗，二側鮮黃二斑顯，尾皮無刺叫暗紋。」對不識其性和新鮮度不夠者，嚴禁購進使用。初加工，應嚴格程序，細心操作。對宰殺、清洗、存放要做到五專：專人操作、專用加工間、專用器皿、專用工具、下腳料專人處理。河豚的烹調貴在把握火候，高溫除毒， 魚片炸炒時油溫為180℃－200℃，時間約5至6分鐘，而後與魚皮、魚肉等在煮沸狀態（100℃）維持約35分鐘，烹調總時間不少於40分鐘。手部皮膚破裂者，絕不可參與河豚的加工處理，以防受感染，間接中毒。食用河豚注意事項：1、食後20分鐘至3小時內(一般為1小時內)，口唇、舌尖開始麻木，接著手指尖麻木，同時頭痛、腹痛，伴隨著手腕疼痛。行走困難，持續的劇烈的嘔吐，之後明顯的知覺麻痹和語言障礙，呼吸困難，同時伴隨血壓下降，全身運動麻痹，發紺不能下咽及反射消失，意識不清，此即為中毒癥狀，應立即送醫院急救。2、食用河豚時，也不宜過多飲酒，致醉酒或酒精中毒引起誤會。3、消費者不要去沒有特種經營許可證的餐館食用河豚，更不要食用那些未經專業培訓取得上崗證者烹調的河豚。4、患有嚴重的心、腦血管疾病和年老體弱者，不宜食河豚，以防突發症變。5、根據江陰市1995年、1996年兩年食用河豚的5420人次調查， 每人次進食量為20克至400克不等，無一例中毒發生，因此進食需要有「度」。精彩專題推薦：《五一賞花旅遊必備手冊》更多精彩原創內容，盡在 三農直通車--www.gdcct.gov.cn

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