滷菜有約：偏僻「醬牛肉」小店: 一個祖傳秘方起家! 食客驅車百里來吃!

　　在牛肉的口味上，南北方也有比較大的差異。南方人好甜，製作牛肉時喜歡香甜口味；北方人喜歡吃鹹味，製作牛肉時愛好醇厚口味。張大家在北京賣牛肉很多年了，不足5平米的小店，生意卻是火的不要不要的。今天我們就給大家講講張大姐家偏東北口味的醬牛肉的製作方法。醬牛肉一般選取的牛腱子肉。　　醬牛肉食材：牛腱子30斤，料酒300克，鹽適量，老薑200克，蔥200克，料酒適量，老湯。　　一、醬牛肉老湯的製作：（60斤清水的量）　　原料：干黃醬3000克，八角40克，草果30克，白寇30克，山奈20克，小茴香20克，砂仁25克，良姜15克，香葉10克，陳皮15克，花椒15克，丁香5克。　　製作：1.把干黃醬放入容器，加入60斤的清水攪拌均勻，使醬可以徹底的攪拌開，靜置7個小時左右，等完全沉澱後醬水。注意，倒時不要晃動容器，以免湯水渾濁，沉澱後的醬渣和漿不要，如果湯量不足60斤可以加清水。　　2.將所有香料，放入紗布袋中，口不要扎太緊，然後放入高度白酒中浸泡2小時瀝干備用。　　3.將60斤的醬水上火燒開，放入香料袋子，煮2個小時即可。當然，現在是新湯，製作一次牛肉後就是老湯。

　　二、牛腱肉的處理　　牛腱肉順著紋理，切成拳頭大小的塊狀，放入清水中浸泡走血水，徹底清洗乾淨。　　清洗好的牛肉放案板，用擀麵杖敲打5分鐘，然後用牙籤扎一些孔。　　處理好的牛肉，放入開水中焯一下，去除掉浮末　　三、醬牛肉製作　　牛肉放入製作好的老湯中，大火燒開，撇走雜質，放入老薑、蔥、料酒再次燒開轉小火煮2個小時即可。　　2小時候後關火，讓牛腱肉在老湯中浸泡6個小時左右後取出。　　取出的牛肉瀝干水份，表面塗抹一層香油，隨吃隨切。

　　四、牛肉的蘸料　　醬牛肉味道已經很足了。一般可以蘸些許的辣椒油或孜然　　老湯的保存：　　盛放老湯的要提前消毒，每次製作時要提前濾走湯中的雜質。　　盛放老湯的器皿不可直接放在地上，要與地面隔離開，以防老湯發酸。　　或是把老湯放入冰箱冷凍，使用時解凍即可。
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