#經驗#德國廚刀與日本廚刀的對比和選購心得

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每個關於西式廚刀的帖子下面都會有大神回帖表示「還是中式菜刀牛，一把刀打遍天下」，但是到了德帝才開始上手做菜的鄙人代表部分民眾表示：

算了，我實在不想在文章一開始就上「臣妾做不到啊」那張圖，會直線拉低逼格的。

另外我想聲明的是本文面向的讀者是普通消費者，即希望能通過有限的財力來較大的提升廚刀使用體驗的人群，而不是高端的發燒友和為噴而噴的噴子。比如有人會說這刀的刀刃只用了VG10，和我大日的立安來鋼完全不可同日而語（這兩種鋼材我們後面會提到）。這就像批評別人家孩子只考了98分，和我家考滿分的孩子比起來一文不值。對普通人來說，正如兩分的差距不值得用逼迫孩子熬夜學習來追趕，VG10和安來鋼的差距也不值得用上千元來填平。

言歸正傳，本文中將要提及的廚刀主要包括德系和日系。德系代表了西方廚刀製造業的巔峰，但在制式上，雖然品類繁多，與歐洲其他國家及美帝的廚刀並沒有大的差別。如下圖，最常用的也就是左二的主廚刀（Chef"s knife），左1的麵包刀和左4的水果刀。

日系則開發出了一系列適合島國文化的刀型。包括刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba），依次如下圖。三德取三種美德之意，即切片，切丁和剁碎，對食材的適用性很強。圖中的三德是單人，但其實更多是雙刃，刺身和出刃則都是單刃。當然還有很多功能細化的刀，比如專門切章魚的和專門切螃蟹的，就不贅述了。

另外，這三派在刀型方面顯然有融合，例如西方和日本都會生產中式刀。日本借鑒西式的主廚刀（chef"s knife）開發的叫做牛刀（Gyuto），幾乎每家都在做。

而西方也很廣泛的生產日式的三德刀，如果套刀數量超過4把，幾乎都會有一把三德。

就刀型的選擇，個人覺得除非是有剛需的大廚，標配一把三德、一把水果刀再加一把中式斬骨刀就可以了，如果處理生肉比較多，或者想生熟分開，推薦再入一把主廚刀或牛刀來專切肉類。

看完了主要的刀型，我們轉入重點，來談個人認為選購廚刀的時候最重要的兩點：鋼材和設計。因為它們是決定用刀體驗的最重要因素。鋼材的選擇和處理都是為了提高刀具的兩個最重要的性能，即切削能力和保持性。完美的情況是一刀刃硬度高，二不易崩刃，三易於打磨，四不生鏽，五便宜。但是具體情況大家都懂的，從來就沒有盡善盡美。

就鋼材來說，德系一般選擇18/10（+18%鉻+10%鎳）不鏽鋼，用一體成型的工藝打造刀體。但這不意味著其中沒有技術含量，雖然這種鋼材的硬度（HRC）在56左右，但能經過鍛造（Forge）和複雜的熱處理而獲得遠超過澆鑄方法帶來的性能。雙立人的某些刀還會將金剛石的細小晶體高速噴射到刀刃上，提高耐磨性。德系的刀韌性極佳，易於保養和打磨。

而日系多採用夾鋼法。可能是由於對生魚片的追求，日本人在刃材上追求極致的鋒利度，所以往往採用HRC高達70的高碳鋼（例如日立的安來鋼，我們時常見到的所謂青紙、白紙就屬於這一系列）來製作刀刃，而用較有韌性的鋼材包裹刀刃既能保護脆性高的刀刃，又能起到防鏽的作用。

當然也有硬度和韌性都較好的不鏽鋼，如生日本「武生特製鋼」之V金10號（即我們前面提到的VG10），雖然在各方面都有妥協，但也可以說是集大成者。如果你準備購買你的第一把日系廚刀，那麼我強烈推薦用這種鋼材做刀刃的刀具。

近代有一種更為優良的鋼材脫穎而出，即高速粉末鋼。由於是由均勻的金屬粉末二次鑄造而成，使其具有優良的性能，硬度高、耐磨、韌性佳且不生鏽。哇，是不是傳說中的終極解決方案出現了？！

等等，這種鋼材目前很貴的唉。

順便說一說所謂的大馬士革廚刀好了。傳統意義上的大馬士革刀是用產於印度的烏茲鋼製作的，請注意，這是一種鋼材，但卻能在成品上呈現美輪美奐的花紋。

而現在所謂的大馬士革廚刀，通常使用兩種不同的鋼材反覆摺疊打造而成的。例如WMF這套價格嚇死人的套刀。不過業界最能折騰大馬士革工藝的，我感覺就是性價比超低但人氣超高的「旬」，而且他家還有很多奇葩的刀型設計，完全不明白是拿來砍什麼的。從理論上說，這種工藝對刀具的性能不會有太大的提升，打個不恰當的比喻，饅頭作成花捲而已。<小編註：複合結構鋼還是有很多優點的，具體還要看廠家的鋼材選擇。>

說完鋼材，我想說現在的廚刀界跟智能手機界真的是有一個共通之處，那就是在保證了基本硬體之後，決定其品質和銷量的差異點落在設計上。關於設計，最直觀的兩個方面是外觀和切削體驗。外觀我就不啰嗦了，正所謂蘿蔔青菜各有所愛，什麼樣的審美都沒有錯。你就是愛上天價的大馬士革刀我也沒什麼意見。

所以設計應該更重要的體現在切削體驗上。首先是刀的握持感，一個好的產品應該去適應人，而不是要求人去適應它。簡簡單單的一個刀柄，日本的工匠會下很多功夫琢磨。比如以正本為代表的高端廠商的刺身刀柄，縱軸上的八個面竟然為了適應手掌而各有不同。

我個人最推崇的是德國Wusthof的Ikon/Classic Ikon系列（見下圖），其刀柄的設計充分考慮了人類手掌的結構，握上去的感覺妙不可言。試想，鞋子里都有支撐足弓的設計，刀為什麼不能有呢？再看這把刀的刀刃上方，空心的設計可以在切割或切片中與食物之間形成空氣袋，減少對刀片的摩擦，防止像黃瓜片或火腿片這樣的食品黏著在刀片上。此外，廚刀的重心和整體的平衡性也是重要的影響握持感的因素，如果有條件，一定要去握一下實體再做購買的決定。

最後介紹一下個人覺得好用的幾把刀，當然只是窮人的一點淺見了，呵呵。

日本重宏別作的三德V10疊層多用途刀，別吐槽花紋，我是沖著VG10的刃材和日本樂天的銷量去的好嗎？！好吧我承認當時還年輕。鋒利無比，雖然比較容易崩刃。

Wusthof的主廚刀，鋒利好用，易於打磨。只推薦Classic Ikon。Ikon系列不同之處在於換用了非洲烏木的刀柄，其他也沒什麼，但是價格高不少。

另外我還有一把WMF的出刃，已經停產很久了。當時在德國的朋友送的。這套刀稱為大和（Yamato）系列，基本是按照日式廚刀的制式，用高硬度的鋼材（HRC69）製作的。這把單刃刀極重，我一般在處理魚和整雞的時候才用，刀本身的重量對於魚骨和雞骨的斬切很有幫助，基本上用手一按刀背就切斷了。

水果刀什麼的就不多說了。

總結本文，選購德式廚刀時建議選擇Wusthof/WMF/雙立人的德產鍛造的中檔產品，注重握持感的一定要試試Wusthof的ClassicIkon；選購日式廚刀建議挑選使用VG10刀刃的，如果善於保養刀具，可以選擇高碳鋼的刃材，財力允許則強烈建議試用粉末鋼的刃材。主廚刀或三德刀一定是你最常用的，不要過於追求那些花里胡哨的刀型。至於大馬士革廚刀，唉，想買就買吧，人都是視覺動物嘛……

最後希望你買了好刀後好好保養，努力練好磨刀技術。

最最後再叮囑一句，不管多麼昂貴的刀，在某些關鍵時刻，都不能代替你那把沉重的斬骨刀。