? 烘焙DIY：花式麵包整形方法總結 附配方與做法

【原味白脫小球】

分量：9個

材料

高粉270g

低粉30g

水150g

雞蛋1個

奶粉20g

糖40g

鹽5g

酵母4g

黃油40g

做法

1、麵糰原料除黃油、酵母外材料放入麵包桶和面30分鐘

2、加入黃油、酵母再次和面30分鐘，一次發酵至兩倍大

3、取出發酵好的麵糰按壓排氣按重均分為9份

4、滾圓後依次放入法棍模，二次發酵至1.5至倍大

5、烤箱預熱180度中層烤20分鐘至表面上色滿意即可

6、出爐

【青苗汁白脫小球】

分量：9個

材料

高粉270g

低粉40g

水150g

雞蛋1個

大麥青汁粉8g

糖40g

鹽5g

酵母4g

黃油40g

做法

1、麵糰原料除黃油、酵母外材料放入麵包桶

2、和面30分鐘

3、加入黃油、酵母

4、再次和面30分鐘

5-6、一次發酵至兩倍大

7、取出發酵好的麵糰按壓排氣按重均分為9份

8、滾圓後依次放入模具中

9、二次發酵至1.5至倍大

10-12、烤箱預熱180度中層烤20分鐘至表面上色滿意即可出爐

【紫米小球】

分量：9個

材料

紫米（黑米）50g

牛奶200g

高粉250g

乾酵母1小勺

糖20g

鹽1/4小勺

黃油20g

綜合果乾70g

做法

1、綜合果乾洗凈吸干水分備用，紫米洗凈瀝去水分

2、加牛奶浸泡一晚，用料理機高速攪打10秒

3、放入小奶鍋中火慢煮，邊煮攪拌成糊狀離火放涼

4、取200g紫米糊放入麵包桶，加入糖、高粉、酵母，放入麵包機和面30分鐘

5、放入黃油再和面20分鐘，此時麵糰狀態基本達到擴展階段

6、準備乾果

7-8、加入果乾和鹽再和面10分鐘

9、進行一次發酵，發酵完成的麵糰取出按壓排氣鬆弛15分鐘

10、按重分為9份

11、滾圓後放入短棍模（也可以直接放入烤盤）進行二次發酵至2倍大

12、烤箱預熱180度中層烘烤25分鐘完成

【紅豆沙小餐包】

麵糰材料

高粉160g

低粉40g

細砂糖20g

小個草雞蛋1個

牛奶100g

鹽3g

酵母1/2小勺

黃油20g

內餡及裝飾材料

紅豆沙210g

黑芝麻少許

色拉醬少許

做法

1、麵糰材料放入麵包機發酵程序進行和面發酵

2、完成後取出按重分割成6個小劑子

3、滾圓鬆弛15分鐘

4、按壓排氣成圓餅狀

5、包入豆沙餡

6、捏緊收口

7、放在烤盤上進行二次發酵

8、取色拉醬加少許水稀釋後刷在麵包表面

9、擀麵杖沾少許水，粘上黑芝麻，輕輕按壓在麵包表面

10-12、烤箱預熱180度，中層烘烤20分鐘完成

【金絲斑蘭排包】

分量：23cm×23cm烤盤一盤（45g小餐包9個）

餡料材料

金絲椰蓉50g

牛奶25g

全蛋液25g

糖20g

黃油25g

中種麵糰材料

高粉140g

糖10g

水45g

全蛋液45g

酵母1/2小匙

主麵糰材料

高粉45g

低粉20g

糖40g

鹽1/4小匙

牛奶35g

黃油30g

斑蘭香精1/4小勺

做法

一、餡料

1、黃油切小塊室溫軟化加糖用電動打蛋器打至松發

2、分次加入全蛋液攪打至水油融合（圖2、3）

3、加入金絲椰蓉刮刀攪拌均勻（圖4、5）

4、加入牛奶攪勻放入冰箱冷藏備用（圖6、7）

二、麵糰

1、中種麵糰材料放入麵包機發酵檔進行和面發酵90分鐘

2、完成後取出麵糰撕成小塊放回麵包機內，加入主麵糰材料發酵檔再次進行和面發酵90分鐘

3、完成後取出麵糰排氣

4、按重分為9個小麵糰（約45g），滾圓鬆弛15分鐘

5、炒制餡料

6、按壓排氣成圓餅形翻面

7、取出冰箱中備用的椰蓉餡大致分為9份，將椰蓉餡包入小圓麵餅中

8、捏緊收口

9、收口向下排入烤盤

10、全部做完

11、烤盤放入微波爐，爐內內放一杯熱水進行最後發酵約40分鐘至約1.5倍大小

12、表面刷全蛋液

13、烤箱預熱180度中層烘烤20分鐘聞到麵包香味，表面上色滿意即可出爐

【草莓淡奶油排包】

材料

高粉250g

糖45g

鹽3g

淡奶油100g

乾酵母1小勺

蛋兩個（留少許塗面）

酸奶50g

黃油10g

草莓醬適量

做法

1、原料中除黃油和酵母外材料放入麵包桶和面20分鐘

2、再次和面20分鐘後的狀態

3、加入黃油和酵母再次和面20分鐘

4、擴展階段

5、發酵程序發酵至約2倍大，取出麵糰排氣按重分為9份

6、擀成橢圓形

7、由長邊捲起收緊收口成為細長橄欖形

8、間隔放入鋪了油紙的烤盤二次發酵

9、發酵完成後表面刷全蛋液

10、裱上自製的草莓醬

11、烤箱預熱180度中層烘烤20分鐘至表面上色完全

12、出爐

【紫薯版杏仁辮子麵包】

材料

高粉250g

鹽4g

酵母3g

糖20g

黃油30g

牛奶185g

紫薯餡200g

杏仁片適量

做法

1、麵包機放入面坯材料用發麵檔和面發酵約90分鐘。

2、麵包機中完成1次發酵的麵糰按重分成三份麵糰，滾圓鬆弛10分鐘。

3、小麵糰擀成長方形，小勺鋪上紫薯餡，4邊留白，由上至下捲起，底邊和兩頭捏緊，底邊向下，成紡錘形。

4、用刀分切成兩條或三條，一頭不要切斷，編成兩股或三股辮子（根據成品情況，三股的更漂亮一些）末端捏緊防止烘烤時散開。

5、整形後的面坯放入烤箱用發酵檔發酵60分鐘約2倍大，表面塗全蛋液，用杏仁碎片裝飾。

6、烤箱180度預熱，中層烤30分鐘出爐涼透即可。

小貼士

做辮子時，麵糰可以壓扁一些來切條狀，編的時候，有紫薯的那面盡量翻向上面更漂亮。

【蘋果醬繡球麵包】

A湯種材料

高筋粉20g

水100g

B主麵糰材料

高粉250g

糖35g

鹽1g

酸奶100g

蘋果醬60g

黃油15g

做法

1、A材料放在小奶鍋中混合均勻，放中小火加熱慢慢用刮刀攪成糊狀離火，放置室溫後入冰箱冷藏至少1小時成為湯種

2、將湯種與材料B一起放入麵包機，啟動發酵程序進行和面發酵90分鐘，完成發酵後取出按重分為18份，每個約30g

3、滾圓鬆弛15分鐘，擀成長舌狀

4、長邊由上端向下捲起收口

5-6、然後搓成長條約20cm

7、取兩條勾成U形

8、下兩股交叉後上兩股在中間再次交叉（圖8、9、10、11）

9、最後收尾（圖12）

10、將收尾處向上捲起收口向下放入烤盤

11、全部做好，空出一定空隙，放入烤盤

12、放溫暖濕潤處發酵30分鐘至兩倍大

13、表面刷全蛋液

14、烤箱預熱180度

15、中層烘烤20分鐘至上色後完成。

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