紅茶為什麼這樣紅？

文章選自頭條號「二五區」

紅茶品質的形成，是利用鮮葉酶促氧化作用的結果。它與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大區別在於通過萎凋提高鮮葉中酶系的活性，並在揉捻和發酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素（Theaflavin）簡稱TF、茶紅素（Thearubigins）簡稱TR等有色物質，形成紅葉紅湯的基本色澤。與此同時，一系列激烈的化學變化還使其具有特別鮮爽和強烈的滋味以及芳香。最後的烘焙目的在於終止發酵和發展香氣，便於貯運。

紅茶之所以呈現「紅湯紅葉」與萎凋、揉捻、發酵、乾燥過程中茶黃素、茶紅素、茶褐素和葉綠素等的變化有著密切關係。

茶黃素

茶黃素是在紅茶發酵過程中形成的，是紅茶湯色「亮」的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時也是茶湯「金圈」的最主要貢獻者。具體來說，茶黃素含量越高，湯色越亮，呈金黃色；反之則亮度越差。優質的紅茶要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強、鮮，帶「金圈」。這裡的「明亮」、「強」、「鮮」和「金圈」最主要決定於茶黃素的含量。

紅茶發酵中，兒茶素在多酚氧化酶的作用下形成鄰醌，鄰醌類物質呈黃棕色或紅色，極不穩定，一部分在氧化過程中還原為原來的兒茶素，促進紅茶品質的形成；一部分被維生素C還原；一部分與蛋白質和谷胱甘肽結合形成不溶於水的物質，構成紅茶紅色葉底；還有一部分產生聚合反應形成中間產物聯苯酚醌類。聯苯酚醌類同樣也是不穩定的化合物，必然進一步反應，其中一部分還原為雙黃烷醇，也成為濃、強、鮮的構成因子之一；另一部分則進一步氧化成茶黃素。

可見，茶黃素的形成是一個綜合而複雜的過程，這個過程離不開酶的參與，尤其是多酚氧化酶和過氧化物酶。酶存在於鮮葉的葉細胞中，經過萎凋的過程（即，採摘下來的鮮葉薄攤15-20cm厚，散失一適量水分）酶的活性有所提高。萎凋是紅茶加工過程的第一道工序，也是重要的基礎工序。不同的萎凋方式、萎凋時間、溫濕度、通風情況等都對紅茶品質有著較大的影響。傳統的萎凋方式主要有三種：自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋。

萎凋中酶活性的提高與葉組織內部的酸化有關。PH值由鮮葉的近乎中性降低到5.1-6.0之間，與酶的最適PH值相適應，使酶活性增強。適度萎凋的茶葉經過揉捻工序，組織和細胞破碎，再經過發酵工藝使多酚類、氨基酸、蛋白質等與相應的酶利用空氣中的氧開始酶促反應，形成一系列的有色物質如茶黃素、茶紅素、茶褐素等。

茶紅素

茶紅素是比茶黃素更複雜的紅褐色酚性化合物，它的形成途徑很多，可以由茶黃素本身的偶聯氧化形成，也可以是茶黃素形成過程中的中間產物氧化而成，還可以是上述提到的鄰醌聚合以及雙黃烷醇次級氧化。因此，紅茶中茶紅素含量高於茶黃素，約佔干物總量的6%-15%，茶黃素僅佔2%-6%。茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色「紅」的主要原因，也是滋味「濃」、「強」的重要物質。

品質優良的茶湯要求茶黃素和茶紅素含量高且比例大。發酵不足時，茶多酚保留過量使滋味苦澀，同時茶紅素含量少，湯色紅淺；發酵過度時，茶多酚保留量較低，茶湯收斂性減弱，滋味變淡，同時茶褐素增加，紅暗不亮。茶褐素是一類複雜的化合物，主要是茶多酚、多糖、蛋白質和核酸等結合物，色澤暗褐，滋味平淡，是茶湯「暗」的主要成因。

那麼，如何辨別茶湯的茶黃素和茶紅素含量高低呢？

答案是，用牛奶沖泡。

牛奶中含有大量的蛋白質，能與茶紅素結合形成茶紅素-蛋白質鹽類，使紅色轉淡，但茶黃素並不能和蛋白質結合，只有一般的稀釋作用。所以，在紅茶中兌入牛奶，顏色變乳色黃中帶灰，則是茶紅素偏多；顏色乳色薑黃，則茶黃素偏多。

冷後渾

冷後渾顧名思義就是紅茶茶湯冷卻後，有乳狀物析出，茶湯呈黃漿色渾濁的現象。高溫時，茶黃素、茶紅素和咖啡鹼均以遊離形式存在，且溶於水；隨著溫度降低，咖啡鹼與茶多酚類的沒食子酸的H鍵結合形成絡合物，產生凝聚作用，茶湯由清轉渾。冷後渾與茶黃素和茶紅素直接相關，因此可以從冷後渾現象間接判斷茶湯的品質。一般冷後渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色鮮明，那麼湯色較好。

值得注意的是茶湯的冷後渾和渾不是一個概念。

葉綠素

紅茶萎凋過程中，葉綠素受酶促作用水解，揉捻和發酵過程中因為多酚類物質的大量酶促氧化，與多酚類物質處於同一混合體中的葉綠素，因受到多酚類物質強烈氧化還原作用的影響，在PH繼續下降的環境下，脫鎂而形成黑色或褐色產物。葉綠素和它的降解產物是構成干茶及葉底色澤的主要物質，在加工過程中如果葉綠素沒得到足夠的破壞，對干茶色澤、葉底和湯色會起到不良的影響。

茶樹鮮葉中含有的葉綠素、類胡蘿蔔素、花黃素及花青素等色素，它們約佔干物的1%，初制中對紅茶的色澤影響並不大。除此之外，氨基酸、蛋白質和糖類物質也參與了紅茶品質的形成。

發酵

發酵作為紅茶製作工藝的關鍵步驟，初期茶黃素的形成速度大於聚合轉化的速度，茶黃素形成後便開始轉化為茶紅素，因此茶黃素和茶紅素在發酵初期均是增加的，隨著多酚類等底物濃度降低，酶活性下降茶黃素和茶紅素含量開始下降，當發酵葉茶紅素含量達到一定程度，就會和茶黃素進一步氧化聚合形成茶褐素，茶褐素在紅茶發酵期間含量是一直增多的；由於蛋白質在水解酶作用下的水解形成氨基酸，所以氨基酸含量在一定時間內隨著發酵程度的加深而增加，但是隨著發酵時間的延長，氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成苯乙胺和苯乙醛等芳香物質，並且會與鄰醌或其它物質結合形成一些色素和芳香物質而含量減少；在一定範圍內，隨著發酵程度的加深，茶葉內含物質也在不斷轉化，水溶性物質增多，茶葉水浸出物含量也隨著增加。發酵時間過長，就會導致茶多酚以及生成的茶黃素和茶紅素過度氧化，干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低，滋味平淡，湯色暗紅，嚴重影響紅茶品質；發酵不足，干茶色澤不烏潤，香氣不純，捎帶青氣，滋味青澀，湯色欠紅欠亮，葉底花青。

總之，紅茶色、香、味、形的品質形成是統一的，但各品質因素間又存在著矛盾。色澤好的，香味不一定濃強；外形美觀的內質不一定好。如，外形色澤烏黑油潤，但湯色不見得濃艷紅艷，葉底也不見得紅明勻亮。這些差異的形成主要是芽和葉內含生物化學成分的含量和各種含量之間的比例的差異。

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