史上最全的香料的烹飪規律和用法-廚師秀

無論是在國內還是在國外，在日常的烹飪中，我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律，應用得好的話，可以錦上添花，反之則會適得其反。因此，要想一道菜肴達到更好的烹飪效果，我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用，有時需要多味使用，有的應製成粉末狀，有的則需製成醬狀或油狀使用。

在本文中，廚師秀小編將帶大家進入香料的秘密基地，看看這些看似不起眼的香料究竟有何神秘之處。

香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料）、桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。

下面介紹其中幾種香料的味型及用途

白蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻

性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻

性溫、味辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果

性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。

5.山奈

性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷

性溫、味辛，用於鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁

溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用於肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝

性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。

9.桂皮

（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。

10.甘草

味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等，則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下：

（又名仙蟾、大壁虎）：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州滷水和廣東滷水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。

12.藿香

味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。

13.迷迭香

（別名艾菊）：味辛性溫，可發汗、健胃、安神，主要用於西餐中腌制原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。

新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用，在傳統的地中海料理里，常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料

在很多西餐里，不少菜會拿迷迭香做點綴，干業，鮮葉均可，取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥，大蒜等調料。鍋里入油後，將迷迭香放進去，小火，稍稍煸炒，香味出來後，入肉類，然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料，菜燒出來後，香味撲鼻，食慾大增，比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌，並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉

味苦辛、性溫，一般用於熏肉，取其香氣。

15.丁香

外形酷似釘子，有強烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳，為菜肴增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大，否則氣味突出，反而破壞了菜肴整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

16.八角茴香

八角的香味接近大茴香，但與大茴香並不屬於同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用於燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區，除了各式湯類蔬肉的烹調外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。

八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。

八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列於中軸上，故名「八角」。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由於八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可。

17.小茴香

小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰「茴香」。大茴香即大料，學名叫「八角茴香」。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮後又會降低，因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。

18.白果

白果(學名：Ginkgo biloba)，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。橢圓形，長1．5～2．5cm，寬1～2cm，厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色，平滑堅硬，一端稍尖，另端鈍，邊緣有2～3條稜線，中種皮（殼）質硬，內種皮膜質。一端淡棕色，另端金黃色。種仁粉性，中間具小芯，味甘、微苦。主產於江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種，藥用白果略帶澀味，食用白果口感清爽。白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營養豐富，而且對於益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀，有毒。目前醫藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟後毒性降低，但一次食入量也不能過多。

19.陳皮

在滷菜中有去腥，和味，增香的作用

理氣健脾，調中，燥濕，化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用於胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。

陳皮圖片

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以採收了，經脫粒、晒乾幾顆提取呈香物質。味微辣原產於地中海沿岸。常用於腌制食物，磨成的細粉可用於許多食品調味中，烹調的理想香料之一，也是調配咖喱的原料之一。

21.香砂

香砂，又叫香砂仁，是一種植物的果實，氣味辛涼，常被用作香料

22.香料使用的技巧

1、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

2、 香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

3、 因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、 在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。

香料用量舉例

原料：50斤牛肉或豬肉

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。

以25公斤水計算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白鬍椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

說明：

1、 這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為「引子」的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹制菜肴，例如乾貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。

2、 此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。

3、 公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。

4、 上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。

5、 配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。