咖啡製作中最重要， 卻常常被忽視的要素

在我的認知程度中， 我在國內看到驚艷的拉花， 看到無數對機械津津樂道的玩家， 對咖啡產地若數家珍的眾多愛好者。 但， 當我看到很多人在萃取意式濃縮時， 不布粉， 不控粉， 甚至不品嘗判斷時，我是無法理解的。 如果萃取不當， 再好看的拉花也只會讓咖啡敗絮其中， 如果無法控制粉量， 製作，品控則無法掌控， 而品控無法掌控， 所謂的風味描述， 窺探所謂的咖啡豆種實際上無從談起。 從感官而言，需要知道酸苦平衡， 而要實現酸苦平衡， 甚至萃取出足夠的甜味，一方面你要懂得調節研磨度，而另一方面則要懂得對粉量進行相應的調整。（其實還有一個， 萃取時間， 但這不是今天的主題）關於調節研磨度的問題， 任何學習咖啡基礎（無論是手沖還是意式）， 都是必修課程。 但，問題來了，我們在粉量控制上卻談了不多，或者僅僅是比較機械標準的14g雙份， 或者粉倉滿倉，「啪啪」兩下， 抹平。 而實際上， 粉量的調節和研磨度同等重要， 在今天， 我將花費很大的篇幅， 去描述粉量控制的重要性。在過去萃取日記中（http://www.douban.com/note/212526435/）， 我們知道：1. 濃度決定了咖啡的濃郁程度。 而決定濃度的則是可溶解物。（值得一提的是常識小組裡的XLW007提到過非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全贊同， 但這次我只把重心放在可溶解物這個主因）而其計算凡是，可以通過濃度光折射儀測出：TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的總重量2. 而這部分可溶解物是來自咖啡的粉量。所以， 我們從中可以得到萃取率（extraction yield)即EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我們知道有多少被萃取的百分比。而在絕大多數情況下，無論是意式濃縮還是手沖類咖啡， 合理的萃取率為18-21%。經歷了一個小小複習。 現在開始由粉量作為核心開始來看粉量對咖啡風味的影響會如何。 在此之前， 我們用市面高端的Mazzer Robur 電控研磨機為例，在我先前日記中，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大約2.3g的差距。 我們索性就以此作為例子，2.3g， 看似只有「10%」的粉量差別， 我們在製作中會有怎樣差異。 在此， 我們再做一個假設，就是按照傳統的製作方式， 到達60ml雙份espresso即停止萃取。 同時， 為了方便計算， 假設60Ml的咖啡克重都是一樣的。（這是一個局限， 只是為了方便理解）。在此， 我們假設的參數粉量1：17.7g粉量2： 19g萃取60ml的咖啡重量都為： 38g並且咖啡是比較新鮮， 並且比較標準的中度烘焙。 並且， 我們壓粉沒有任何問題， 萃取是均勻的。我們可以得到以下參數， 如圖：

圖表

想對應的圖這張圖表告訴我們綠色面積代表著合理萃取範圍。 例如19g的粉量1， 我們在濃度為9%時候， 相應的萃取率是18%。 （38*0.09/19) 而同等濃度下， 17.7g的粉， 萃取率會高一些即19.3%。 原因顯而易見， 咖啡重量一樣， 同等濃度一個是用19g的粉萃取，另一個是用17.7g， 顯而易見， 17.7g的粉利用率高。但這張圖，我們可以很清晰看到， 如果是用了17.7g的粉， 同時要保證38g的咖啡重量， 濃度是無法超過10.25%的，即使espresso要求的濃度可以達到11%。 或許數據對數據大家需要時間消化， 但我可以給大家幾個總結和啟示：------控粉一致性的總結-------------------------------1. 每次萃取的其他參數都一致情況下，你的粉量無法保證每次都一致並且達到10%的誤差， 你粉量高的製作一次， 會明顯的比粉量少的那份要萃取不足。 2. 你萃取不足這份， 很有可能會使得咖啡偏酸很多。 -------控粉微調的總結3. 如果我們在調試機器... 在我的認知程度中， 我在國內看到驚艷的拉花， 看到無數對機械津津樂道的玩家， 對咖啡產地若數家珍的眾多愛好者。 但， 當我看到很多人在萃取意式濃縮時， 不布粉， 不控粉， 甚至不品嘗判斷時，我是無法理解的。 如果萃取不當， 再好看的拉花也只會讓咖啡敗絮其中， 如果無法控制粉量， 製作，品控則無法掌控， 而品控無法掌控， 所謂的風味描述， 窺探所謂的咖啡豆種實際上無從談起。 從感官而言，需要知道酸苦平衡， 而要實現酸苦平衡， 甚至萃取出足夠的甜味，一方面你要懂得調節研磨度，而另一方面則要懂得對粉量進行相應的調整。（其實還有一個， 萃取時間， 但這不是今天的主題）關於調節研磨度的問題， 任何學習咖啡基礎（無論是手沖還是意式）， 都是必修課程。 但，問題來了，我們在粉量控制上卻談了不多，或者僅僅是比較機械標準的14g雙份， 或者粉倉滿倉，「啪啪」兩下， 抹平。 而實際上， 粉量的調節和研磨度同等重要， 在今天， 我將花費很大的篇幅， 去描述粉量控制的重要性。在過去萃取日記中（http://www.douban.com/note/212526435/）， 我們知道：1. 濃度決定了咖啡的濃郁程度。 而決定濃度的則是可溶解物。（值得一提的是常識小組裡的XLW007提到過非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全贊同， 但這次我只把重心放在可溶解物這個主因）而其計算凡是，可以通過濃度光折射儀測出：TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的總重量2. 而這部分可溶解物是來自咖啡的粉量。所以， 我們從中可以得到萃取率（extraction yield)即EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我們知道有多少被萃取的百分比。而在絕大多數情況下，無論是意式濃縮還是手沖類咖啡， 合理的萃取率為18-21%。經歷了一個小小複習。 現在開始由粉量作為核心開始來看粉量對咖啡風味的影響會如何。 在此之前， 我們用市面高端的Mazzer Robur 電控研磨機為例，在我先前日記中，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大約2.3g的差距。 我們索性就以此作為例子，2.3g， 看似只有「10%」的粉量差別， 我們在製作中會有怎樣差異。 在此， 我們再做一個假設，就是按照傳統的製作方式， 到達60ml雙份espresso即停止萃取。 同時， 為了方便計算， 假設60Ml的咖啡克重都是一樣的。（這是一個局限， 只是為了方便理解）。在此， 我們假設的參數粉量1：17.7g粉量2： 19g萃取60ml的咖啡重量都為： 38g並且咖啡是比較新鮮， 並且比較標準的中度烘焙。 並且， 我們壓粉沒有任何問題， 萃取是均勻的。我們可以得到以下參數， 如圖：

圖表

想對應的圖這張圖表告訴我們綠色面積代表著合理萃取範圍。 例如19g的粉量1， 我們在濃度為9%時候， 相應的萃取率是18%。 （38*0.09/19) 而同等濃度下， 17.7g的粉， 萃取率會高一些即19.3%。 原因顯而易見， 咖啡重量一樣， 同等濃度一個是用19g的粉萃取，另一個是用17.7g， 顯而易見， 17.7g的粉利用率高。但這張圖，我們可以很清晰看到， 如果是用了17.7g的粉， 同時要保證38g的咖啡重量， 濃度是無法超過10.25%的，即使espresso要求的濃度可以達到11%。 或許數據對數據大家需要時間消化， 但我可以給大家幾個總結和啟示：------控粉一致性的總結-------------------------------1. 每次萃取的其他參數都一致情況下，你的粉量無法保證每次都一致並且達到10%的誤差， 你粉量高的製作一次， 會明顯的比粉量少的那份要萃取不足。 2. 你萃取不足這份， 很有可能會使得咖啡偏酸很多。 -------控粉微調的總結3. 如果我們在調試機器的時候，會判斷酸苦是否平衡(當然， 我假設你是一位認真的咖啡師） 我們未必一定要先調節研磨度，因為每次調節研磨度， 你需要清空原先擠存的粉。 4. 從圖中可以看到，假設 變更的粉量使得EBF線（17.7g--->19g) 變得陡峭（角度變大）， 這樣， 在同等濃度下，你可以降低萃取率， 可能可以把咖啡的酸味凸顯一些， 苦味降低一些。（注意， 這是一個可能性， 還有很多因素決定了酸苦的感官。 但從萃取率來看是一個常用的方式， 同時， 我要強調說， 不是酸味和苦味哪一個更好， 而是為了達到酸苦平衡而控制粉量）

如圖所示， 增大的粉量， 使得原先萃取過度的咖啡變成一個正常萃取。 啟示：這裡還有一個很重要的啟示， 一般同一種咖啡豆， 烘焙程度越深， 同等萃取參數相應的醇厚度會較高。 而反過來， 在現今淺烘焙當道的時代， 淺烘焙的espresso雖然可以體現出濃郁的花香， 柑橘等水果風味。 但酸苦平衡，以及飽滿的醇厚度是一個極大的挑戰。 相較於深烘焙的咖啡豆， 淺烘焙的萃取效率是比較低的。 即， 同樣的粉量， 同樣的萃取時間， 淺烘焙的濃度往往會偏低。 而偏低的濃度會使得淺烘焙的咖啡飽滿度成為一個硬傷。 從這張圖我們可以看出， 如果只用了17.7g的粉，如果到了11%， 就已經意味著過度萃取。 因此， 這或多或少可以解釋， 如果小濾碗，粉量裝了不多的咖啡機， 是不建議嘗試淺烘焙的咖啡豆的。 這也同時解釋了， 墨爾本淺烘焙當道的Axil， 他們製作一次雙份的espresso是使用了22gVST濾碗！而22g的濾碗， 實則可以把粉加到足足25g！作為一個咖啡師， 首先自然要懂得去品嘗和判斷， 然後通過自己品嘗到的酸苦甜平衡度， 以及醇厚度來進行相應的調節。 而粉量至少在這一個章節可以看出， 它是一個重要的工具。當然， 我今天使用了10%的誤差來表達這個問題。 而實際上， 0.5g的誤差足以改變了流速， 而如果你能讓自己粉量控制在0.3g以下的誤差， 你有可能：1. 讓每杯咖啡製作有了穩定的一致性2. 相應的學會微調 而調整其風味。 3. 結合了粉量調節， 再懂得研磨度和萃取時間對咖啡風味影響，你可以讓咖啡的製作有了更多的掌控權。下一章， 我將以澳洲精品咖啡製作發展作為軸線， 淺談他們如何來控制粉量的。

Scottie在4年前發明的刮片，這個發明也引申了後期粉量控制的研究。 顯示全文
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