綠茶為什麼舊不如新？

07-13

決定茶葉品質的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質。由於春天的太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得「僱傭」更多的葉綠素，來吸收陽光。而作為發育枝條尖端的部位，建設細胞所需的氨基酸和酯類物質都會雲集於此，由於溫度的影響，這裡的細胞建設工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當然代謝不緊不慢地進行，也讓茶多酚（產生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產物累積在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。

隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。並且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，並且為了防止強光破壞葉綠素，茶樹還得生產出作為保護劑的花青素，而後者的苦味不會討舌頭喜歡，這樣一來，茶葉的色、味都大打折扣。

有研究人員嘗試過，為夏日的茶樹遮陰蔽日，模擬出春天的生長環境，據說也能大大改善茶葉的口感。

對綠茶來說，越新鮮滋味越好。因為前面提到的那些能影響色澤味道的物質都願意跟氧氣打交道，從而變身為灰暗、怪味的傢伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解成小份的、散發怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把新採下的綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。

當然，並非所有的茶葉對這番悉心呵護都領情，普洱茶便是如此。倘若你僅僅嘗過初製成的普洱，恐怕會對這種茶失望透頂。普洱的精妙之處，就在於其陳年之美。附著在上面的根黴菌會分解澱粉，讓茶湯展現出美妙的甜味；酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚；而麴黴則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現出來。

可以說新鮮熱辣的綠茶就像一道爆炒，趁熱即食當是最佳；而普洱則更像是一盅老火湯，如想品其真味，需要有點耐心了。