神秘的上湯 粵菜的靈魂 大廚說上湯

雖然現在有了味精、雞精、雞粉還有濃湯寶之類的替代品，但是很多粵菜廚師依然熱衷於熬上湯，用上湯給各種菜調味。其實準確來說不是調味，這是製造一個基礎狀態，就像再怎麼後現代的建築也要打地基一樣。

　　中餐當中每一種菜系都有自己特殊的味道。比如魯菜是注重醬香，還有川菜是辣味(當然，也有很多不辣的)，那麼粵菜呢？雖然粵菜的調味不那麼統一，但總覺得有一個線索一直牽扯著它。後來才知道，這種味道來自上湯，也叫高湯。說得肉麻一點兒，上湯可能就是粵菜的靈魂。

　　其實上湯對於很多菜譜愛好者來說，都是剛看菜譜時一道邁不過去的坎兒。因為這些菜譜是激起你做菜熱情的原動力，但是當翻了幾頁，看到每一道菜都需要上湯的時候，就會覺得納悶兒，進而有些消沉，因為在超市或者市場，並不能買到上湯，甚至當你懷著一種天真的心態跑去問售貨員有沒有上湯的時候，對方還會用一種疑惑並且恐懼的眼神兒看著你，那個意思好像是在說，「小夥子，你沒事兒吧」。

　　於是你帶著氣餒回到家裡，心想菜譜里總會有一道菜不用上湯吧，哪怕是一道蒸菜，但是你再往後翻的時候，卻發現越看越生氣，就如同天打五雷轟，因為還沒有弄明白什麼是上湯的你又有了一個新發現，這個新發現叫作二湯。當時你可能就崩潰了，對著這本菜譜惡狠狠地說，我幹嗎把你請回家，自討苦吃，沒想到做個飯竟然可以這麼難。與此同時，你開始回憶童年，想起小時候爸媽做飯的場景，似乎他們並沒有用過一個叫上湯的東西。

　　上湯當然沒有賣的，所有寫明上湯的菜譜其實也都是給廚師看的，尤其是剛從職高走出來的廚師，滿腔熱血投入工作崗位，卻發現自己不會做的菜實在太多太多，於是決定買一本寫有「上湯」的菜譜回家好好研習，縮小和同事之間的差距。

　　其實上湯的基本組成部分是金華火腿、豬肉、雞肉。講究點兒的還得用三年的金華火腿(因為新腿太咸)，純瘦的豬肉(否則油大)。但是後來我也聽說，其實雞架子比一整隻雞熬出來的湯更香。

　　在不同時期，也有不同的上湯熬制方法。據說過去有一本書里不是現在這種熬法，但出入不大，只是稍有不同，用的是雞鴨豬肉。那本書叫《美味求真》，清朝出版，號稱粵菜第一書。

　　至於二湯，是上湯熬完之後的渣滓，再移到另外一個鍋里，然後加入豬骨熬出來的湯。當然，二湯的鮮味沒有上湯那麼濃。熬制的時間也相對來說比較短，上湯差不多要8小時，二湯差不多5個小時。雖然是少了3個小時，但也是五十步和一百步的差別，都挺費勁的。

大廚說上湯

Q: 是不是中餐當中所有的菜式都會用湯調味？

A：對，基本上所有的都會用到湯類，真正的好廚師就是靠湯。所以我們廚師行當里有這麼一句老話，「唱戲的腔，廚師的湯」。一般用湯做底味，去調試各種菜品，比如海參，它本來沒有味道，完全是靠湯調出來的味道。

Q: 除了雞肉火腿這一套湯品之外，還有沒有什麼主流的廚房用湯潮流？

A：還流行用礦泉水，往裡面煮鮮的蘆筍、豌豆尖之類的東西，這是做高端菜的時候，經常會見到的一種潮流。因為現在這些湯，再清也有脂肪，所以注重健康和養生的人會喜歡這種純粹的素湯。還有就是一種重口味的湯，比如說山東菜裡面「烏魚蛋湯」，這原本是用酸蘿蔔、酸黃瓜去調出來，而不是白醋，這種酸辣湯也是湯品當中的一個流派。

Q: 一般上湯和二湯分別會用在哪些地方？

A：二湯相比上湯用處多，因為二湯的成本相對來說低，所以會做一些小菜，但要是大菜，尤其是食材比較昂貴的東西，就要用到上湯，比如海參和燕窩之類的東西。

　　實際上就是我們所說的高湯或者上湯，完全靠小火慢燉，用柴雞、赤肉、金華火腿、瑤柱、陳皮、桂圓肉等材料燉制出的琥珀色湯品，一般用於製作上湯菜心之類的菜品。

餐廳常用底湯：

清湯

　　實際上就是我們所說的高湯或者上湯，完全靠小火慢燉，用柴雞、赤肉、金華火腿、瑤柱、陳皮、桂圓肉等材料燉制出的琥珀色湯品，一般用於製作上湯菜心之類的菜品。

北方官府濃湯

　　因為北方煲湯用的是黃油雞，所以湯色也會呈現出黃色，同時用到了雞腳、赤肉等材料，最終的黃色是通過加入藏紅花調色調製而出，一般用於做佛跳牆和濃湯魚肚等名貴食材。

菌湯

　　雖然看上去菌湯應該和素食聯繫在一起，但事實上，這並不是純正的素湯，因為裡面還是加入了雞蓉、赤肉，目的是為了吸收油渣。這個湯一般用於烹飪松茸和松露。

白湯

　　用豬肘、棒骨、赤肉和豬皮熬制的一種湯，看上去十分滋補，是做鮑魚的底湯，最後一個小時用大火猛煮形成了現在我們看到的奶白色。