百科全說二（水果營養）

07-13

霉爛水果嚴重危害健康

霉爛水果不但會使人中毒，而且有致突變作用。這是河南醫科大學最近一項研究得出的結果。這項題為「指狀青黴提取物致突變性研究」的科研課題，日前獲得河南省醫藥衛生科技成果獎。隨著人們生活水平的提高，水果及其加工產品的社會消費量日益增加。但如果水果在貯存、運輸和深加工過程中受到污染或發生霉爛，被人誤食後就會使人產生一系列中毒癥狀。河南醫大食管癌研究室楊勝利、於國強副教授等，對從霉爛的柑橘類水果中分離出的優勢真菌——指狀青黴，除應用常規大腸桿菌的菌株對其進行回復突變觀察以及用小鼠骨髓的微核與體外原代細胞程序外的dna對其進行合成檢測外，還應用分子生物學技術，對其進行基因突變及其序列分析試驗，以了解指狀青黴的致突變作用。研究結果顯示，指狀青黴提取物對大腸桿菌的菌株有誘發回復突變作用，其致突變效應隨劑量增加而增加；同時，指狀青黴提取物可極顯著地誘發小鼠骨髓pce 微核率升高，對大鼠肺原代細胞和肝原代細胞也有顯著的誘發突變作用；在dna序列分析中，有5個鹼基位點發生突變，經計算機推導分析發現，其中有一個鹼基位點不但結構發生變異，還產生了相應氨基酸的變異。這項研究結果表明，被嚴重污染的橘子等水果的指狀青黴可明顯地誘發多種細胞的dna發生突變；鹼基位點的突變是多位點的，有的位點突變還可導致相應功能的改變。細胞的dna突變能改變正常組織的細胞遺傳功能，誘發惡性腫瘤。這項研究為黴菌誘發細胞dna突變及誘發腫瘤提供了新的依據，並可為有關部門制訂新的相關衛生標準提供參考。這項研究提醒廣大消費者，千萬不可食用霉爛的水果，以避免指狀青黴給自己甚至給後代的身體健康帶來嚴重後果。兒童常吃罐頭水果影響健康

孩子小時候不知道挑食，一般什麼都吃，可到了四五歲、有了一定的生活經驗以後，就容易挑食了，水果和水果罐頭比起來，更愛吃水果罐頭。因為水果罐頭比水果更甜，又是罐裝，造型也新鮮。　但孩子愛吃水果罐頭，不一定是好現象。罐頭在製作中，都加入了一定量的添加劑，為了使罐頭中的水果顏色漂亮，味道好，往往還需要加入一定量的人工合成色素，如甜味劑、香精、防腐劑等。而孩子的身體又沒有完全發育成熟，年齡小，體質弱，對化學物質解毒能力低。常吃罐頭食品，勢必加重臟器解毒、排泄的負擔，時間長了就會影響孩子的身體健康。

媽媽的「水果加工廠」

6歲女孩於倩喜食果汁、果漿飲料和小杯果泥，拒絕吃新鮮水果，倩倩媽媽越來越擔心：水果本身就存在不低的糖分，再加工成果汁或果泥，又額外加入了大量的糖分。迷上這些瓶裝的「水果」，小倩倩變得食欲不振，面色蒼白，人也有點虛胖了。其實，小孩子偏愛果汁果泥，是有原因的。孩子喜歡細膩柔嫩的口感，而新鮮水果中，有些口感較粗，有些太酸，有些有澀味，有些吐籽麻煩。對小孩子而言，很容易產生食用時的挫折感；另外，大多數水果富含維生素c，削皮剝殼後暴露在空氣中，很容易氧化而產生難看的銹斑，孩子吃水果，本來就是美感至上的，他們吃得又慢，一面吃蘋果一面看著它變褐變銹變難看，叫他們如何興緻盎然？此外，果汁果泥消費的興起，與飲食文化的西風東漸也大有關聯，進口卡通片里的一隻貓，也在津津有味地啜飲草莓汁；小老鼠傑利也會嘰咕「蘋果泥吃完了」，孩子很難不趕這個時髦。如何對孩子的審美追求和口感追求認同及妥協，同時又躲開抗氧化劑和過量糖分的負面影響？我的經驗是，買一台電動榨汁機。需要注意的是： ●有些水果宜榨汁飲用，有些水果宜磨碎成細膩的果泥，有些水果則介於兩者之間——最好做成有絲絲果肉飄浮的果漿型飲料。一般而言，水分含量多同時纖維含量也高的水果，如梨、橙柑、甘蔗、西瓜等，宜榨成純果汁飲用。榨汁機的濾網越密、過濾越徹底，果汁的清醇度就越高。而一些口感綿軟、纖維感不強、果肉和汁水榨後不易分離的水果，如香蕉蘋果、黃帥蘋果、獼猴桃、草莓、香蕉等，宜用榨汁機攪拌成果泥食用。具體做法是將榨出的果汁倒入玻璃杯中，仔細收集榨汁機上部空間中殘餘的「果渣」（其實是較乾的果泥），倒入果汁杯中，再加入少許蜂蜜即成。而纖維量介於上述兩類水果之間的果品，如菠蘿、哈密瓜、蜜桃、杏子、李子等，則可以考慮去除一部分較粗的乾果泥，將少量細膩的果泥加入榨出的果汁中，形成口感較厚實的果漿飲料。用果汁機榨出原汁後，榨汁機上部空間里，較粗的顆粒果渣在離心力的作用下，被甩向四周，中間留下的半汁半絮狀殘留物，就是纖維含量豐富、又較為細膩的半果泥了，加入果汁杯中，兌上半杯酸奶，味道好極了。 ●製作果汁及果泥的水果，以個頭較大、容易去皮剝殼、糖分不太高的為佳。有些水果很貴，但做成果汁或果泥後口味並不佳，孩子多半不會喜歡，如葡萄、山楂、龍眼、荔枝、芒果、紅提等。 ●自製果汁果泥要注意抗氧化，剛削去皮的水果最好放在淡鹽水中，以免果肉變色。榨好、調好的果汁或果泥，要在15分鐘內飲完，可將維生素的損失降至最低。區區一台榨汁機，就像媽媽的水果加工廠，能讓孩子改掉嗜甜的毛病，得到均衡的營養，何樂而不為？吃水果一定好嗎

吃水果一定好嗎?不一定　　人有不同的體質，水果也有不同的成分和屬性。好比人的體質有寒熱，水果也一樣。因此，什麼人吃什麼水果，都有一定的講究。那麼，選擇什麼水果才好呢可以從三個方面考慮：　　一、吃水果看疾病　　1.冠心病、高血脂病人宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等，這些果中富含維生素c和尼克酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。　　2.糖尿病人菠蘿、梨、櫻桃、楊梅、葡萄、荔枝、檸檬等，這些果富含果膠或果酸，多吃能改變胰島素的分泌量，使血糖下降。　　3.肝炎患者宜吃富含維生素c的水果，如橘子、棗、獼猴桃、香蕉、梨、蘋果、草莓等。　　4．呼吸道感染病人尤其伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、枇杷、柚子、杏等化痰、潤肺、止咳的水果。　　5．高血壓、動脈硬化病人哈密瓜中鉀的含量較高，且不含鈉及脂肪，有助於控制血壓。橙、山楂、棗、橘子含豐富維生素c，可降壓、緩解血管硬化。檸檬和其他酸味水果，也可起同樣作用。　　6.心肌梗塞、中風病人宜吃香蕉、橘子、桃等幫助消化的水果；不宜吃柿子、蘋果等水果，因果中含鞣酸，會引起便秘，使病情加重。二、吃水果看顏色　　橘色柑類的橘色素具有抵制癌症的效果，它的作用約為胡蘿蔔素的5倍多，並含豐富維生素c。代表水果有橘子、哈密瓜等。　　紫色對消除眼睛疲勞相當有效，這種成分還具有增強血管彈性的機能。代表水果有葡萄和李子等。　　紅色虹色的根源為類胡蘿蔔素，它能抑制促進癌細胞形成的活性氧，還能提高人體免疫力，甚至還具有延緩人體老化的作用。代表水果有蘋果、李子、無花果、桃子等。　　黃色具有抗酸化作用，對動脈硬化、癌症、老化有預防效果。代表水果有檸檬、木瓜、香蕉、柚等。　　三、吃水果看成分　　蘋果含有大量糖類和鉀鹽，攝入過多不利於心、腎保健；患有冠心病、心肌梗塞、腎病、糖尿病的人，不宜多吃。　　香蕉性寒，含鈉鹽多，患有慢性腎炎、高血壓、水腫症者尤應應慎吃；由於香蕉含糖量大，糖尿病人應少吃。　　柑橘性涼，胃、腸、腎、肺功能虛寒的老人不可多吃，以免誘發腹痛、腰膝酸軟等癥狀。　　西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉質寒涼，年邁體虛者多吃易發生腹痛或腹瀉；心力衰竭者和水腫嚴重的病人也不宜多吃。　　荔枝連續大量地食用，會使人臉色蒼白，出現頭暈、心慌、出冷汗、打呵欠、乏力等癥狀，這是由　柿子柿肉含有大量單寧、柿膠酚，單寧收斂力強，故便秘患者不宜多吃。另外，空腹吃柿於或吃蟹後食柿子，易產生柿石。因此，胃炎、胃酸過多、脾胃虛寒等病人，空腹、勞累後最好不食或少食柿子。