白蟻釀雞樅，味美賽瓊漿

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在食用菌爆炸的雲南，雞樅菌素有「諸菌之冠」的美譽，由此可見大家對雞樅菌的推崇。雞樅有兩大特點，一是與白蟻共生的特性，二是味道極美。明代楊慎曾把雞樅比作仙境中的瓊汁玉液，「品嘗一次，畢生難忘」。

白蟻窩是個好地方，不僅溫濕度適宜，還有白蟻的糧倉作為營養源，在這裡雞樅菌可以茁壯健康的生長，其營養豐富、味道鮮美就很有說服力了。

《黔書》中記載：「雞樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷（guǐ）紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅」。隨著時間的推移，雞樅菌菌蓋邊緣會呈輻射狀裂開，這就是雞樅菌中的「雞」的由來；又因其從土而出，又有「樅」字一說。

或許在很久很久以前，雞樅菌的祖先們在食用菌界還是默默無名之輩，一個偶然的機會，雞樅菌的孢子飄到了白蟻的巢穴中，溫濕度適宜的白蟻巢穴很適合雞樅菌孢子的繁殖生長，孢子很快形成了菌絲，白蟻們發現了這個外來生物，本想把它清除出蟻穴，卻發現其可以食用，便將其搬運到了糧食儲存的地方。

這或許就是白蟻與雞樅菌共生關係的初期，白蟻是佔有主導權的，雞樅更像是白蟻養的「作物」。經過漫長的演化，雞樅徹底賴在了白蟻窩，吸收白蟻消化或半消化的食物作為營養，而作為回報，白蟻可以食用雞樅菌的菌絲和菌體。住在白蟻窩裡面的雞樅菌可以吸收到很多營養，吃了雞樅菌菌絲體的白蟻消化能力更強，這種契約在歲月中達成了。

A雞樅菌 B白蟻巢中的菌圃 C雞樅的菌球 D雞樅孢子

雞樅菌與白蟻共生的習性是獨特的，這使得它很難人工培殖。自1799年發現白蟻內的菌圃以來，雞樅菌的科學研究已有200多年的歷史，我國有很多雞樅菌的人工培殖技術人員，也有成功的案例，但都不能實現產量化生產。

資料顯示，有一種名為「黑皮雞樅」的雞樅菌，人工培殖成功，而且能產量化生產。根據云南大學付子艷、李榮春的《雞樅菌屬與華雞樅屬分類研究現狀》中的世界雞樅菌檢索索表可知，黑皮雞樅菌學名煙灰雞樅菌，是屬雞樅菌屬的。而對於「為什麼黑皮雞樅能夠產量化生產，而其他的雞樅菌就不可以」這個問題，筆者沒有去研究。

目前已有報道的雞樅菌屬種共35個，在我國現已知雞縱菌屬有26個種，均可食用。其中雲南12種，四川9種，貴州8種，廣東4種，其它省區僅1—2種。

雞樅菌燉雞

當初雞樅菌這個屬的提出，就是建立在與白蟻共生的特性上的，而雞樅菌味美且營養豐富都與其有關，不知道以其他的方法培殖的雞樅菌還是否具有自然界雞樅菌的食用價值。

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