肉匠三芳，實至名歸的孤高牛肉懷石

07-12

肉匠三芳，實至名歸的孤高牛肉懷石

來自專欄從米其林餐廳到路邊攤，我的舌尖冒險之旅

在2018年新發布的京都米其林指南中，有一家餐廳名至實歸，上榜後拿到一顆星，終結粉絲們多年的遺憾。

這家多年與星星失之交臂的餐廳，就是常年位列tabelog京都前三的「にく匠三芳」（肉匠三芳）。

對於如何把和牛做出懷石的范兒來，京都的兩家牛肉懷石店各有心得，「いっしん」更偏傳統，大將將和牛與和食巧妙結合起來，仍舊傳遞出老京都的風情和韻味；

而「にく匠三芳」則更偏融合，「想要創作至今為止誰也沒見過的牛肉料理」，主廚伊藤力懷著這樣的初心，決定要做出融食感、香味和甘甜為一體、擁有最高鮮度的和牛料理。

餐廳照例隱在幽暗的巷子里，外面就是遊客熙熙攘攘的花見小路，而稍微往裡一拐，便全都是大門緊閉、一副拒人於千里之外模樣的高級料理店。

剛好在三芳上星後不久去造訪，很好奇主廚究竟能在和牛身上玩出什麼花樣。

先付

京都的冬日，差不多4點就天黑，6點準時撩開三芳的暖簾，已有種深夜去居酒屋的感覺了。

開頭是一小碗清湯，用和牛、昆布和木魚花熬出來，令胃袋十分溫暖、放鬆。不同於基本款的出汁，加牛肉之後，帶上了強悍的肉香和微妙的鮮甜味。

向付

第一道京都產牛舌，主廚伊藤先生特意從吧台走過來演示：取舌頭後下方部分的肉，要順著纖維組織的方向，切成薄片，「每根牛舌只能切出20片噢。」

製作工序非常複雜，先在冰箱里冷藏一晚上，然後再用昆布包起來，放置三小時左右，這種處理方式叫「昆布締め」。昆布是日式高湯的主要原料，散發著大海芳香的鮮，完全滲透到了牛舌里。

第二道是來自川岸牧場的神戶牛的臀肉（イチボ），即靠近牛屁股部位的肉，屬於量非常少的高價部位。

幾乎沒有肉眼可見的脂肪，但鮮味深邃、口感柔軟，伊藤主廚只是稍微炭烤了一下表面，配料有溜醬油、鹽、生薑醋和白蘿蔔泥。

碰到這種甘甜多汁的高級肉，不用多想，選鹽蘸就對了。

椀物

既然做成和牛懷石，椀物是少不了的。原本以昆布和木魚花為底的日式高湯，這裡換成了牛肉清湯，加入神戶牛的橫膈膜肉。

京都特產的聖護院蘿蔔和海老芋頭充分吸收了肉湯，塊莖類蔬菜像海綿一樣，吸飽高湯後就成了不起眼的美味炸彈，比起一般懷石料理中的椀物，多了幾分野性。

蒸物

整隻酢橘挖空，填入天然虎河豚的白子、魚翅還有糯米，看似好像和牛肉沒有關係？問了主廚才知道，原來是將牛尾湯勾成芡，澆到白子上。

炸物

可樂餅的最高級版本，拆了香箱蟹的肉之後混合海老芋頭，用牛油來炸，再放上一勺芬蘭產魚子醬，一整根綠色細蔥。

炸物的衣極其輕薄，主要是讓人感受牛油的風味。到這裡，牛肉的運用越來越化有形為無形，有點練武先習內功的意思。

凍湯

牛尾湯勾芡、牛油炸，都賦予菜肴點睛之筆，下面這道卻是整個菜單中最令人不解的：將神戶牛肉和野鴨脖子（為什麼是脖子！）燉出來的清湯做成透明果凍，配以浮誇的一堆白松露。

想起最近某家刷屏的高級四川料理，用和牛粒來做麻婆豆腐，為奢華而奢華，實在是最要不得的奢華。

涮肉

快上下一道時，正好同伴想去洗手間，卻被服務生委婉地制止了，「能再稍稍忍耐一下么？下面這道菜對溫度的要求很高，否則味道會變。」

長野縣產和牛的西冷，輕輕在鍋里涮一下做成呷哺呷哺，配京都產的豆腐皮和蕪菁，以及一碗浮著細蔥的橙醋。就像我們吃潮汕牛肉火鍋，每種肉對應涮的時間都不同，才能保持各自的最佳口感。

日本人吃牛肉，有別於西方普遍的大塊厚切，雖說食肉史才不過100多年，卻自帶東方的纖細感，像對待一件精美的器皿那樣小心翼翼地對待一塊肉，風味的差別有時就在0.1秒間。

烤肉

三芳的菜單基本由餐廳決定，只有主菜的牛排可以自選，最後的價位差別也主要體現在這裡。建議按照2人份起點，我們6人便選了三種：松阪牛、神戶牛、長野牛。

特選松阪牛菲力最昂貴，但也擔得起它的價格，肉味濃厚豐滿，肉質緊緻，好比咖啡界的巴拿馬瑰夏。

川岸牧場長期育肥的神戶牛裡脊，作為和牛里的暴發戶，神戶牛通常帶有足夠拿來炫耀的脂肪，內涵反倒是欠缺了些。

長野縣產和牛的夏多布里昂，屬於高級餐廳少見的品類，性價比首選，味道自然也不差。關西這邊高級餐廳對於牛肉脂肪的偏好沒有那麼強烈，正得我心。

金色盤子里裝著三種配料：胡椒、山葵醬油、鹽，前兩者的組合更能烘托出牛肉原味。

那些不隨大流的主廚，不願將神戶牛作為主打食材來迎合客人。它並沒有外界推崇如此高高在上，神戶牛的神話很大部分因為品牌推廣做得好，世界知名度高。

日本全國的和牛分級制度已經很成熟，像近江牛、佐賀牛、松阪牛、飛騨牛、米澤牛等等，其實都是品牌名稱，並非牛肉品種，何況還要根據具體部位和肉質來區分。一塊牛肉的質素好壞，以及它最終送入你口中的狀態是否完美，還得考驗主廚的眼力和經驗，

御飯

主食環節依舊是一菜一汁和米飯，三芳到最後也沒有偏離主題，額外加多了一份燉牛臉肉。用厚昆布捲起來後，加醬油燉到酥爛，油脂全部化到了湯里，這種做法令我的味蕾感到非常親切。

溫暖的大米飯、燉肉和腌菜味增湯，終於回歸了懷石料理的原點。

甜品

牛奶冰淇淋和煮紅豆，澆上咖啡，相當於是反轉後的冰拿鐵，帶一分和式優雅。

牛肉懷石最好的地方在於，不像吃烤肉時受限於分量、也不像壽喜燒局限於品種，即便獨自用餐的客人，也能全方位體驗到牛肉的美味。

三芳的料理整體很有想法、節奏也把握得非常好，除了個別菜式有華而不實之嫌，基本上還是圍繞著中心去詮釋牛肉之美。

用餐快結束的時候，突然來了人高馬大的三位歐美遊客，隨同一名身材嬌小的日本女翻譯，四五十歲的樣子，英語也就比一般日本人好一些，聽她在給客人介紹主廚，「his name is yido， 1975 years old。」

1975年出生卻被說成已經1975歲了的伊藤大將，依舊在板前默不作聲地低頭做菜。

京都府出生的伊藤力，原本只是在餐廳做接待工作，偶然和從事牛肉批發的朋友相遇，嘗到新鮮的牛肉和牛肝刺身後，被這種美味所打動。儘管非科班出身，伊藤還是憑藉自己對菜品的鑽研，於不惑之年開了「にく匠三芳」，很快登上了京都高分餐廳的榜單。

至今，三芳仍是京都肉料理中獨一無二的孤高存在。

にく匠三芳

地址：京都府京都市東山區祇園町南側570-15

電話：075-561-2508

營業時間：18:00～23:00

人均：30000~50000日元

2018年米其林一星

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