最好的老上海 不在上海在香港

來自專欄一片吃心

在上海吃了那麼多年逸龍閣，終於落座香港半島的嘉麟樓，又見一帆風順銀筷架和經典XO醬。

Dom2009開場，水晶杯用到zwiesel1872，傳統也經典，一如後面的菜式，穩妥又體面，由衷欣賞。

酥脆龍蝦雲吞，雲吞打了一個鬆鬆的結，這樣皮子能炸到薄脆酥透，我比喻不恰當，說是防艾滋病的那個結，服務生指著自己的領結說Bow tie啦！

香蔥薑蓉煎帶子，蔥白乾煎，薑蓉也細。

玉簪東星斑卷，上桌是松露香，不是攝人的濃，而是淡淡散開，東星斑是廚房的擅長了，魚皮裡帶著一層結實的膠質——香氣與口感平衡，技巧與造型融合，是粵菜的高度。

配肉菜的紅酒用到了Coravin，在不開啟瓶塞的情況下，把一根空心針插進軟木塞，導出葡萄酒，同時充入惰性氣體氬氣，避免葡萄酒氧化。

國內好多酒店都在用這套設備了，我問吃心哥哥：要不要咱也買一個？

答：放心吧不用，我們家的酒開瓶就喝光，根本不過夜！

眼下這支2004年的波美侯，開了已經有兩個禮拜，巔峰狀態剛過，一上來就是晚期風格，很有趣。

蒜片淮山鹿兒島和牛粒，蒜香撲鼻，脂肉勻稱。

蝦子山根竹笙扒柚皮煲，竹笙厚壯，麵筋也韌，湯底濃醇，柚皮酥爛，幾近成泥，是跟別家迥異的做法，喜歡這一煲。

以上餐酒搭配是吃心的日常，讓我沒有料到的是，當晚喝茶也能喝到眼睛發光！

凍頂烏龍，10小時冷泡，搭配台灣的鳳梨和蘭花，雞尾酒似的，清透！

桂花白牡丹是Daniel自己的拼配，淡雅宜人。茶盅好美，我愛不釋手，問了價格也不貴，就怕用心去找。

Daniel每年都要往內地跑好幾次，拜訪各地茶莊、去景德鎮淘瓷器、去宜興找紫砂……店裡的好多茶具都是他親自挑回來的。「內地的淘寶？不敢用噠，買來的跟圖片差好多哎！」他說。

十二花神杯 桃花：風花新社燕，時節舊春濃

金魚杯表面一層凸起小顆粒不燙手 一套兩百多塊

嘉麟樓收藏了兩百多件紫砂壺，造型精美，形態各異，壺底貼有標籤，泡一種茶就泡一生，養茶垢，不串茶味。

茶單上超過25款茗茶，有一款「不知年的六安」，是茶行倉庫里的老貨，講不清是12還是15年了，只好這樣標。

店裡還有30年陳的普洱，Daniel說練氣功的師傅來喝，後背會發汗，說是有「茶氣」！我覺得十年陳的青普洱已經夠好了，有桂圓和紅棗的香氣，又耐泡……

普洱陪伴我們吃迷你南瓜帝王蟹焗飯，揭蓋仍是香，蟹香混合米香，勺子挖個不停，廚師若是看到我們把南瓜肉都刮乾淨，應該很欣慰吧！

金魚奶凍我本來以為只是尋常的港式甜品，沒想到廚房花了好多巧思在這一盅：椰汁奶凍打底，一層晶瑩的果凍，凝結了清脆的木瓜和靚麗的草莓，金魚戲珠，浪卷燕窩，層層玲瓏剔透。

甜品召來了侍酒師，呈上匈牙利5筐，果味甜美，也是聊得開心，他多送了我們一支甜酒試試，PJA的加強酒，不貴但是難得，花香和蜂蜜，結構更精緻，剛好搭配店裡自製的琥珀核桃，銀罐子里我們一粒粒都揀光，酒也喝光……

臨別醉眼端詳餐廳，此地復刻了1928年香港半島開業時的老上海風貌，滿堂的瓷器和古董，古色古香，舊柚木地板鋪設東方地毯，典雅華美，站在門堂回望金漆木牆、樓閣彩窗，恍若海上舊夢……

世事變遷人流散，回過頭來看，香港反而保留了老上海光輝美好的一頁——我的記憶里，最好的上海影像來自王家衛，最嗲的滬語來自潘迪華，最有復古情調的理髮店在中環，如今滬上華宅又在半島重現，品茶飲酒、玉盤珍饈都是舊時風光。

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