澳洲紅酒貼牌之有關葡萄酒酒精度的 10 問 10 答

來自專欄酒仙-紅酒OEM貼牌

這朋友的問題很值得我後來深思：「酒精度越高，葡萄酒就越好嗎？」

之前，也有不少粉絲在後台提問有關葡萄酒酒精度的問題。我們總結後，列出了以下10大問題，在這裡一併回答大家。

1、葡萄酒中的酒精度從何而來？

葡萄酒中的酒精，全部由葡萄中的糖分轉化而來。這其中，酵母發揮的作用特別大。

2、葡萄酒的酒精含量範圍是多少？

以下均為普遍範圍，具體情況還需具體分析。

葡萄酒酒精度的範圍為8%-15%；

起泡酒在5.5%-12%

干紅在13%-14.5%；

加強型葡萄酒在16-22%；

一些天然低酒精含量的葡萄酒，比如德國雷司令冰酒僅有8%左右，而阿斯蒂（Asti）起泡酒僅5-6.5%。

3、如何劃分酒精度的高低？

4、這些酒精度的常見葡萄酒有哪些？

（1）低酒精度（低於10.5%）

酒精度低於10.5%的葡萄酒有兩個特點：酒體輕，殘糖量高，因而口感偏甜，比如：

義大利

阿斯蒂（Asti）起泡酒：5.5%，甜型，由莫斯卡托（Moscato）釀成；

藍布魯斯科起泡酒（Lambrusco）：7.5%，甜型，主要由藍布魯斯科釀成；

德國

精選葡萄酒（Auslese）：10%，甜型，由雷司（Riesling）(釀成；

逐粒精選葡萄酒（BA）：8.5%，甜型，由雷司令釀成；

冰酒（Eiswein）：8%，甜型，由雷司令釀成；

法國

阿爾薩斯（Alsace）白葡萄酒：9%-10%，多由雷司令、白皮諾（Pinot Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）釀造而成。

（2）中低酒精度（10%-11.5%）

這類葡萄酒大多是甜白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒，產自氣候涼爽的地方。比如：

法國：普羅旺斯（Provence）桃紅、安茹（Anjou）桃紅、法國起泡酒（Cremant）

義大利：蘇瓦韋（Soave）干白、加維（Gavi）干白、灰皮諾（Pinot Gris）干白

奧地利：綠維特利納（Gruner Veltliner）干白

（3）中等酒精度（11.5%-13.5%）

法國：波爾多經典混釀、勃艮第夜丘（Cote de Nuits）黑皮諾（Pinot Noir）干紅、勃艮第夏布利（Chablis）霞多麗（Chardonnay）干白、羅納河谷（Cote du Rhone）干紅、博若萊（Beaujolais）干紅、香檳（Champagne）

義大利：基安帝（Chianti）干紅、黑珍珠干紅（Nero d』Avola）、巴貝拉（Barbera）干紅

美國：白仙粉黛（White Zinfandel）桃紅葡萄酒、聖塔巴貝拉（Santa Barbera）紅葡萄酒

智利：麥坡谷（Maipo Valley）干紅、卡薩布蘭卡（Casablanca Valley）霞多麗干白

（4）中高酒精度（13.5%-15%）

這個範圍，是大多美國干型葡萄酒的平均酒精度。溫暖地區的很多葡萄酒，也處於這個範圍。比如：

美國：加州的霞多麗干白、維歐尼（Viognier）干白、小西拉（Petit Syrah）干紅、黑皮諾干紅、赤霞珠干紅、梅洛干紅、仙粉黛干紅

澳大利亞：歌海娜（Grenache）干紅、西拉（Syrah）干紅

南非：皮諾塔吉（Pinotage）干紅

阿根廷：馬爾貝克（Malbec）干紅

義大利：巴羅洛（Barolo）干紅、阿瑪羅尼（Amarone）干紅、布魯奈羅蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）干紅

法國：教皇新堡（Chateauneuf du Pape）產區干紅

（5）高酒精度（高於15%）

高酒精度的葡萄酒通常採用兩種方式釀成，一種是葡萄本身的天然糖分高，所轉化的酒精含量也高。另一種是在釀造過程中，人為加入烈酒提高酒精度，比如雪莉酒（Sherry）、波特（Port）等加強型葡萄酒就是這樣釀成的，目的是為了能長時間保持酒的風味。高酒精度葡萄酒有：

澳大利亞：西拉紅葡萄酒（15.5%）、GSM 混釀（歌海娜、西拉、慕合懷特）

美國：加州 GSM 混釀、仙粉黛紅葡萄酒（16%）

西班牙：雪莉酒（15-20%）

葡萄牙：波特（20%）、馬德拉（Madeira，20%）

法國：巴紐爾斯（Banyuls）、莫里（Maury）天然甜葡萄酒（20%）

義大利：馬沙拉（Marsala，20%）

5、酒精度對葡萄酒的品質有影響嗎？

從相關數據來看，酒精含量會影響葡萄酒的風味和結構。它可以增加葡萄酒黏度，使酸甜達到更好的平衡。但是，如果酒精含量過高，會掩蓋葡萄酒豐富的風味和香氣，辛辣感、酒精灼熱感十分明顯。

有些人，不喜歡高酒精度帶來的灼熱感。因而更喜歡起泡葡萄酒和小甜水。但大酒、好酒，結構都非常平衡，即便酒精度高，也不會讓人產生不愉悅的感覺。因此，評判一款酒品質的好壞，要綜合其風味濃度、風味複雜度、餘味等因素。只從酒精度高不高，來評判一款酒的品質是片面的。

6、葡萄酒的酒精度為何有高有低？

葡萄酒的酒精度數受多方面影響。比如：

同一葡萄品種中，擁有不同的成熟度。這都會使得葡萄酒釀出來的酒精度有所差別。氣候炎熱地區的葡萄，糖分積累比較多，一般而言，葡萄酒的酒精度會比較高。

採用不同的葡萄品種釀酒，有些葡萄品種早熟，有些葡萄品種晚熟，採摘時成熟度不同，酒精含量也會不同。

不同年份不同的天氣狀況，這也會影響葡萄的成熟過程中糖分積累。所以，同一個酒款不同的年份之間，也可能會有不同的酒精度。

釀酒工藝中，延遲採摘葡萄、發酵前加糖以及中途打斷發酵等工藝，也會影響到葡萄酒成酒時的酒精度。

7、酒精度的高低能喝得出來嗎？為什麼酒精度很高，你卻喝不出來？

一般來說，我們喉嚨感受到的灼熱感越強，葡萄酒所含的酒精度就越高。但為什麼，有些葡萄酒的酒精度明明很高，你卻喝不出來？

那很可能是因為，這瓶葡萄酒的品質上乘，經過橡木桶和瓶中長期的熟化。葡萄酒在經年累月的打磨下，酒體、酸度、單寧、風味濃度和酒精度等，都達到了最佳的平衡狀態。

8、14%的葡萄酒賣的更貴？能信嗎？

前文也提到過，影響葡萄酒酒精度的因素是多方面的。酒精度高的葡萄酒不一定是好酒，所以這不能信。

9、酒精度標識後面，為什麼會有個vol？

我國食品法規定，20℃時，乙醇含量體積分數的符號為：%vol。Vol 的全稱是volume，即體積的意思，%vol表示乙醇的含量是以體積計算的，與質量分數做出區分。例如，一瓶30%vol的白酒中，在20℃下，100mL酒里含有30mL乙醇，而不是30g乙醇。

10、延伸：為什麼現在葡萄酒的酒精度越來越高了？

在過去葡萄酒的釀造中，當葡萄酒的酒精度達到約 13.5%時，酵母就難以存活，發酵也會被中止。而且，在這個「卡住的發酵」過程中，整批葡萄酒都被浪費掉的情況，也時有發生。

如今，釀造科學的進步，使得酵母能在高酒精度16.5%中生存。這一技術，有助於釀造高酒精度的葡萄酒。而且，從國際市場上看，一些高評分的葡萄酒大多屬於干型，且酒精度較高。因而這會成為「大酒」釀造的一種主流趨勢。

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