日本的國民湯，味增湯

來自專欄動物園食記

如果你喜歡日本的影視作品，就會發現，輪美食，他們種類繁多豐富多樣，你很難說出哪一個是日式料理真正的代表。但，湯則不同，色調溫潤味道踏實的味增湯，可說是代表著每個家庭媽媽的味道。

作為日本的「國湯」，味增湯可謂名至實歸，無論是早飯、午飯還是晚飯，家裡似乎都少不了它的身影。而日式餐館，更是少有不供應味增湯的店家。

這味增湯究竟有什麼神奇的魔力，好喝到日本人每餐都離不開它呢？那可是要從味增開始說起呢。

又到了和動物君一起漲姿勢的時候啦~

味增的起源與歷史

簡而言之，味增（みそ）是以黃豆、大米、小麥等穀物為原料，加入鹽和不同的種麴發酵而成的調味料，它是最具日本特色的醬料。(註：還想不明白味增是什麼的小夥伴可以想像下豆瓣醬或者豆豉，就清楚了。)

早在日本的古墳時代（250年-593年）日本就已經掌握了製作醬料的技術，在當時的文獻中，已經出現了一種名為「未醬」的醬料，意指還殘留有豆粒的醬，這就是如今味增的雛形。

但當時的味增屬於皇家的宮廷食物，非一般平民百姓所能享用。直到鎌倉時代（1185年—1333年），受當時宋朝的禪僧的影響，和尚們開始在寺廟裡種植並製作味增，吃不完的部分還拿取售賣，至今在和歌山的興國寺，仍能買到「金山寺味增」。

經過了數百年時間，大豆的種植與味增的製作技術都已經相當成熟，且由於其有含鹽量較高，保質期長，富含氨基酸和蛋白質等特點，在戰國時代（1467年-1595年）被廣泛的應用為軍糧。這時候的味增，和如今的口味大體已經十分相仿了。

到了江戶時代（1603年-1867年），老百姓終於吃上了味增，普通家庭開始根據各自的氣候環境和口味喜好，製造出自家風味的味增，名為「手前味增」，即是各家自己的風味。

時至今日，更為科學和現代化的味增製作方法被引入了進來，使得味增的產品越來越豐富多樣。

和中國人的豆腐類似，味增在早期肉食缺乏的年代，是日本人生活中不可或缺的蛋白質來源。所以，即使在物質和食材都極大豐富的現代，日本人們仍痴迷於味增的獨特魅力之中。

味增的種類

味增雖然種類繁多，但基本原材料無外乎黃豆和鹽以及發酵的曲種。

根據發酵曲種的不同，大體可分為以下四大類：

以米麹製作的米味增、以麥麹製作的麥味增、以豆麹製作的豆味增、以幾種不同味增混合的混合味增。

其中，米味增的產量最多，佔據味增總產量的80%以上，麥味增佔10%，豆味增佔6%，混合味增佔10%。日本國土自北向南幾乎都是米味增的產地，麥味增則主要產自九州和四國地區，而豆味增的產地主要幾種在愛知、三重、岐阜這三地。

不同產地對於味增味道的影響更多是基於氣候所產生的口味，比較寒冷的東北、北海道地區，口味較重，味增多為辛口味增，而氣候溫和的關西和九州的味增則以甘口居多。

此外也有根據味增顏色的區分方法（白味增、赤味增），在發酵麴黴的作用下，大豆中的蛋白質和糖發生美拉德反應，反應時間越長，顏色就越深。

著名的仙台味增就是辛口赤味增的代表，據說該味增還是當年伊達政宗請專家調製的。不過，似乎也並不是誰都能欣賞的了味增湯的口味。著名出貨打文豪魯迅先生就曾在《藤野先生》中寫道，到了仙台之後，「每天總要喝難以下咽的芋梗湯」，這「芋梗湯」即是味增湯。

可見，即使在日本人見人愛，但對於歪果仁來說，總有點~~

味增湯的構成

作為味增最常見的吃法，味增湯雖然種類繁多，但仍有兩個不變的要素，就是出汁(だし)和味增。

出汁在日料中的地位猶如高湯置於中餐，可以說離開了出汁，和味將不復存在。

與我們喜歡用雞、豬、牛等肉類製作高湯不同，日式的出汁一般以昆布和鰹節作為原料。製作方法也相當簡單，一般先煮昆布，撈出後再加入鰹節，等開後幾分鐘再撈出鰹節即可。這樣一來，一份昆布鰹節的出汁就準備好了。

除了昆布鰹節出汁之外，小魚乾、乾貝、干香菇等也是製作日式出汁的完美元素。這些乾貨中所含的不同酸性物質可以為你帶來不同的別緻口感。

味增的選擇方面，如果你打算做口味清雅的湯，建議你選擇甜口的白味增，反之的話，則可以選擇辛口的赤味增來做上一鍋重口味的好湯。

至於其他的配料，則可以完全依靠你自己的喜好。常見的搭配有豆腐、裙帶菜、油炸豆腐、土豆、白蘿蔔、滑菇、蛤蜊等等。

有富含氨基酸的出汁和味增打底，普通的配菜也可以搖身一變成為人見人愛的美食。

所以，其實廣義上的味增湯可以看成是高湯+味增的組合。

如果你實操派的美食愛好者，不妨也可以試試在你喜歡的湯里加上些味增，說不定會有意想不到的收穫噢。

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

部分圖片來自於網路