深度技術貼 | 全面剖析Mahlkonig EK43磨豆機（上）

我們今天討論的主題是Mahlkonig EK43咖啡磨豆機。這款磨豆機擁有30年歷史，其設計初衷是用於研磨咖啡豆、香料和穀物。精品咖啡對於EK43磨豆機的應用要追溯到2009年1月的加拿大蒙特利爾。當地最有名的咖啡館之一Café Myriade的主人斯科特·勞（Scott Rao）和安東尼·本達（Anthony Benda）作為精品咖啡行業的先驅人物，是當時最早使用VST濾碗並測算濃縮咖啡產出比的咖啡師之一。他們發現由EK43磨豆機研磨出來的咖啡味道更好，咖啡的產出比也更高。因此他們認定，EK43磨豆機有助於提高咖啡的品質。這也與他們的畢生追求相契合。

我曾於2011年到訪Café Myriade咖啡館。那也是我與EK43磨豆機的第一次相遇。那裡口味甘甜、口感純凈的咖啡讓我印象深刻，同時也讓我困惑不已。由於無法理解是什麼造就了這種陌生而又神秘的口感，在離開蒙特利爾之後，我慢慢淡忘了這次可能會改變我人生軌跡的寶貴經歷。至今回想起來，我仍感到後悔不已。

第二次遇到EK43是在2011年於維也納舉辦的世界咖啡沖煮大賽上（World Brewers Cup）。當時的我使用的是Uber磨豆機。即便是經過上百次的反覆推敲，我仍覺得自己製作的咖啡其口味的豐富程度和甜味還有所欠缺。為了在比賽中獲得更好的名次，我在每次製作咖啡之前都會給咖啡粉過篩，並保證水粉比例完美無缺，製作出的咖啡苦味適宜，毫無乾澀感。我從未想過造成咖啡口感欠缺的原因其實是出在咖啡磨豆機上。正在我百感交集之時，代表加拿大出戰的安東尼·本達推薦我使用EK43磨豆機，我也只好聽從了他的建議。

事實證明，使用EK43磨豆機之後，咖啡味道變得更好了，我也因此取得了當年世界咖啡沖煮大賽的冠軍。可以說，我所取得的成功都要歸功於安東尼·本達和Mahlkonig EK43磨豆機！

在返回澳大利亞之後，我立即在自己的St Ali咖啡店裡購置了一台EK43磨豆機。磨豆機剛剛到貨，我們便迫不及待地開始用它實驗製作滴濾咖啡。在它的幫助下，咖啡的品質變得越來越好，咖啡的甜度也變得越來越高，即便是用輕度烘焙的咖啡豆，其口味也能達到完美的平衡。感謝EK43，我們達成了幾乎所有精品咖啡師畢生的夢想，即在儘可能減少烘焙對咖啡原本味道影響的基礎上最大程度上地萃取咖啡的口味。當時的我們驚喜萬分。

但仍有一個問題始終縈繞在我的腦海當中。與其說是問題，不如說是我的個人追求，同時也是每一位咖啡師的終極夢想——製作一杯質感完美、香醇濃郁、品質恆定的義大利濃縮咖啡。要知道，保證義大利濃縮咖啡品質恆定是極為困難的。與品質不斷提升的滴濾咖啡相比，我所製作的義大利濃縮咖啡的味道仍停滯不前。為了保證咖啡廳的正常經營，此前我們使用的是當時高於平均工業水平、效率較高、相對穩定的Mazzer Robur E磨豆機。但在製作義大利濃縮咖啡時，咖啡的產出比（咖啡中可溶物質總量：咖啡粉量）總是無法達到19%。一旦觸及這一水平，咖啡就會出現出現萃取程度不夠、味道不平衡、口感較差等問題。在無奈之下，我只好求助於居住在舊金山、時任Ritual Coffee Roasters公司品質管理部負責人本·卡明斯基（BenKaminsky）。為了探討如何讓產出比達到19%，我們經常通過專業的分析軟體交換數據信息。

在反覆嘗試未果之後，我決定嘗試用EK43磨豆機製作義大利濃縮咖啡。在製作了幾杯之後，我開始測量咖啡的產出比。屏幕上所顯示出的數據著實嚇了我一跳：平均值為20%！我立即將數據傳送給本。在看到數據之後，本表示懷疑，並嘗試用自己的EK43製作濃縮咖啡。其結果顯而易見。

在上千次製作、上萬次調試烘焙曲線之後，我發現EK43完全顛覆了我對義大利濃縮咖啡的理解。幾個月之後，我成為了世界咖啡師大賽冠軍（WBC）。由此可見，EK43對我人生和事業的發展意義重大。有了EK43的幫助，我開始潛心研究並挖掘義大利濃縮咖啡的無限潛力。

在與本·卡明斯基長期合作之後，我決定邀請他作為我的教練一併參加各項世界級咖啡賽事。本是我見過味覺最為靈敏的人；他的烘焙技巧無人能比；我們對咖啡的理解極為相近；我們懷揣著同樣的目標與夢想。能與本親密合作是我畢生的榮幸。

本與我決定，為了保證咖啡品質的持久恆定，我們必須從日常的研磨和沖泡中找出規律，以保證高品質咖啡的可複製性和可操作性。最終，我們決定以EK43磨豆機為基礎，制定出不同種類咖啡的固定配方，因為我們知道，EK43磨豆機潛力不可估量，其穩定性無人能敵。

以下便是我們總結出5大配方：

1.義大利濃縮咖啡

豆種：紅色波旁咖啡

烘焙：傳統意式烘焙（程度最淺）

粉量：21克

總重：48克

時間：27秒

TDS：9.5%

產出比：21.7%

2.卡布其諾咖啡

豆種：紅色波旁

烘焙：傳統意式烘焙（過程略長，結束時間相同）

粉量：21克

總量：50克

時間：27秒

TDS：9%

產出比：21.4%

3.Allongé

豆種：波旁

烘焙：程度較淺，時間較傳統意式烘焙更短

粉量：20克

總量：100克

時間：25秒

TDS：4.5%

產出比：22.5%

4.Lungo

豆種：卡圖拉

烘焙：程度介於意式烘焙和滴濾咖啡烘焙之間

粉量：19克

總量：150克

時間：25秒

TDS：2.9%

產出比：22.9%

5.Coffee Shot

豆種：瑰夏

烘焙：與滴濾咖啡烘焙程度類似

粉量：18克

總量：300克

時間：30秒

TDS：2.9%

產出比：23.3%

* 注釋：

1.所有咖啡豆均產自哥倫比亞Finca Santurario種植園

2.TDS：可溶物質比

以上配方中的數據均是經過反覆推敲、研究取證的。對於我和本在咖啡萃取品質的精確性、可複製性和口味的完美程度上所取得的成績，我倍感驕傲。今後我們的研究方向將是如何提高用EK43研磨出的咖啡在評分表上的得分表現。

自從那次世界咖啡師大賽之後，許多精品咖啡界的知名專家都開始使用EK43磨豆機。如果你也想使咖啡的品質持久穩定，就請趕快加入我們行列吧！