小南國王慧敏口述：餐飲為何應積極擁抱互聯網？

300個菜不復返，吃鴨就鴨的時代來了!其實大家對這個行業的有些理解是錯誤的。餐飲業的老闆，基本是低頭做事，抬頭看路的少一點兒。如果抬頭看這個行業的話，其實是大有機會的。從整個行業來說，國家現在給出的統計數據是2.5萬億元的規模，但如果從整個產業鏈來說，有近10萬億元。這麼大的市場和行業，其實是非常有機會的。 高端餐飲受經濟風暴影響，這個是對的。為什麼?因為低端餐飲越來越多，大眾化消費的市場越來越大。大眾化消費的市場發展起來以後，對高端餐飲相對來說是一個打擊。消費者有了更便宜的選擇。 大眾餐飲業對中高端餐飲業的分流作用是非常明顯的。舉個例子，以前消費者晚餐前的對話可能是，「去吃小南國?」現在的對話可能會變為「去吃烤魚?」即從原來選擇去哪家餐廳轉變去吃某種菜系或是某一種食物品類。大眾餐飲近年來的機會主要來自細分市場。以前我們做中高端餐廳的，提供的菜單上有100、200個菜，甚至300個菜。現在的餐飲市場不是這樣。消費者晚上去吃飯，吃鴨就鴨，吃烤魚就烤魚。對餐飲業而言，大眾餐飲面臨的機會更多。 中央的「八項規定」對中高端餐飲業的影響是最為直接的。幾乎所有的中高端餐廳都受到了影響。就像諾基亞倒了，它的總裁說，我不知道我哪裡做錯了。現在很多餐飲業的老闆也是這樣的心態。我曾經到一個很有名的餐廳去，餐廳老闆跟我訴苦，眼淚都要流下來了。他說，我真的沒有想到我做錯了什麼事。培訓方面，我按500強公司的標準給服務生做培訓，菜品和店面裝修上也都極為用心。經濟大勢面前，這些細節的修補起不到什麼作用。餐飲業的老闆們應該改掉以往低頭走路的習慣，要多抬頭看看公司的戰略和路上的機會。小南國早在三四年前就制定策略，即小南國不能固守中高端餐飲市場，要走向社區，做大眾化的一些品牌，比如南小館等人均消費額比較低的品牌。要知道，從籌建餐廳到一家店開出來，是需要時間的，其實早在三四年前我們已經在策劃和布局社區和大眾化的餐飲，只是形勢來得太快，我們受到了衝擊，直接影響到了利潤。我們也一直在做一些多品牌的嘗試。像早在八年前，我個人引進了滿記甜品，也引入了一些燒烤產品，都形成了獨立的品牌，吸引了年輕消費者。在這樣的形勢下，小南國還沒有虧損，能守住陣地已經是很不容易的事情了。我們做一些面向大眾的餐飲品牌，是一個品牌下沉的過程，這比中低端餐飲業向高端滲透要簡單多了。我最近常對我的員工說，我們以前做的高端中餐，一個餐廳要備300道菜，技能要求很高，讀的是「天書」。現在我們去讀小學生的書，有理由讀不好嗎?當然，以後可能在營銷、經營模式、理念上都要有些變化，不可能再像以前那麼傳統。 行業整合與擁抱互聯網餐飲業的未來是在各個細分市場，誰能做得更專更細。一個大的背景是，互聯網對餐飲行業的影響和滲透越來越大。在這樣的背景下，大家會有一個整合心理。因為互聯網是開放、整合、分享的概念，這樣的概念在餐飲行業也會有滲透，餐飲老闆們也開始明白這個道理。以後的競爭可能不像以前單打獨鬥的競爭，而是整合，整合比競爭更厲害。對小的企業來說，競爭加劇。從大企業的角度來看，整合更重要。 這段時間，我一直在跟餐飲業的大佬們聊這個事情。你家遼參做得很好，我家還做什麼遼參?你發給我，我給你加工就可以了。我家的鴨子做得好，你為什麼還要自己去做這道菜?如果大家把各自的優勢都整合好了，大家都能節約成本，都可以跑得更快。國內餐飲業的市場容量足夠大，這不是非你即我的競爭。另外，現在行業里也已經出現過好幾個案例了，即一家餐廳去商場租店鋪的時候，我們一起去。一家投資的時候，我們一起跟投。以往的餐飲行業，大家都是各做各的，各不相關，現在大家意識到餐飲行業和別的行業一樣，需要整合資源。我們想做一件事情，就與行業整合有關。簡單地說，就是先弄一個交易平台出來，將全國重要的原材料基地都吸引到這個平台上來，再將國內主要的餐飲企業吸引過來形成需求方，讓雙方在這個平台上直接對接。我們常常會看到這樣的新聞，說2014年黑豬肉供應驟增導致肉價便宜。如果上述平台應用得好的話，產業鏈上的需求方提前發布信息，農民還會受罪嗎?從餐飲企業的角度，原材料價格的透明和穩定，也有利於企業的運營。另一場整合也與互聯網有關。現在網路上、移動端有太多的餐飲業營銷平台，如團購、會員返利之類。我堅持認為，對這種營銷平台，餐飲企業一定要有控制權。我們懂自己的成本，我們知道行業讓利空間有多大。如果我們自己先將餐飲業的資源整合起來，然後再去找第三方的營銷平台合作，就會有自主權，避免很多影響行業健康發展的事情發生。就像攜程之於酒店業一樣，讓所有酒店為一個第三方平台打工。我是最不願意看到餐飲行業面臨這種情況。互聯網對餐飲業的滲透，是最為直接的。以後的年輕人來餐廳吃飯，可能不再會出現飯後搶著買單的狀況了，因為他們在用餐之前，就已經通過網路支付將餐費給付掉了。全新的消費習慣下，我們以往的營銷模式已經不夠用了，需要主動地去適應互聯網。像2014年3月8日，淘寶就幫網友買單，用很低的折扣去看電影和吃飯。未來像這種合作模式會越來越多。餐飲老闆們需要做的，是將餐廳的品牌經營好，商業模式更加積極地向互聯網靠攏，最為重要的是，要有更開闊的互聯網思維。