老面發麵的十大技巧是什麼

　　1.選對發酵劑　　發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

　　2.發酵粉的用量宜多不宜少　　發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

　　3.活化酵母菌對新手比較重要。　　酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。　　4.和面的水溫要掌握好　　和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。　　5.麵粉和水的比例要適當　　麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。　　6.麵糰要揉光滑　　麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。　　7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵　　發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。　　8.第二次發酵別忘了　　將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。　　9.巧用發酵輔助劑　　添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。添加少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發酵進程。　　10活性乾酵母的生產日期很重要。
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