回味中的長江三鮮

導讀

刀魚、鰣魚與河豚並稱「長江三鮮」，出自長江下游，基本上是季節性回遊魚，到日子來，到日子就走了，像春天開花一樣，充滿季節性魅力。自六朝以來，士大夫階層和文人墨客便極力推崇，寫了大量相關的詩詞文章，長江下游城市更是形成歷史悠久的品嘗「長江三鮮」的狂熱嗜好。如今，自然野生的「長江三鮮」基本絕跡，已經成為一個歷史傳說。著名作家葉兆言則避開那種文人的誇張與渲染，通過自己的「回憶通道」進入「長江三鮮」的平常場景，以歷史為經，以地理為緯，以日常生活細節為材料，為我們描繪出一幅充滿人生況味的關於「長江三鮮」的「清明上河圖」。

恣看收網出銀刀

小時候，刀魚的稱呼一直讓我很困惑，如果是說形狀，長得像一把匕首的魚多得很，為什麼偏偏長江中這種細細長長的玩意叫刀魚。當然，更讓人不喜歡的是刀魚刺多。我父親蘇州人，蘇州人很會吃，尤其擅長吃魚，大家印象中，他書獃子氣很重，除了讀書寫作，幹什麼事都顯得笨拙，偏偏吃起東西來，舌尖上功夫十分了得。父親吃瓜子，放一大把瓜子在嘴裡，然後極為瀟洒地一口吐出來，全是分成兩瓣的瓜子殼，每一對殼都是完好的。

刀魚刺最多，又細又軟，根本不是少年兒童可以對付的。父親喜歡刀魚，一是因為味道鮮美，還有一個重要原因，就是可以孩子氣地表演他的舌頭功夫，搛起一大塊放嘴裡，讓人吃驚地吐出一嘴很乾凈的魚刺，不帶一點點魚肉。父親過世以後，家裡只要有機會吃刀魚，就會想到他當年表演吐魚刺的模樣，母親會忍不住地說，你爸爸要在，肯定又要露一手了，同時必定還會加上一句，當年刀魚真是便宜。

那年頭，南京市場上的刀魚確實很便宜，最好的也就4毛錢。是最大最新鮮的那種，買回來，中間一段清蒸，頭尾放油鍋里炸，炸成金黃色，再抹點鹽，味道非常香。我對吃刀魚一向沒什麼興趣，基本上不會去碰中段，犯不著去和那討厭的魚刺作鬥爭，要吃也就吃點頭和尾，將油炸過的頭尾一陣亂咀嚼，吞下肚去。

4毛錢一斤的刀魚說便宜，當然只是相對。當時這些錢，大致相當於今天40元，說貴不貴，說不貴也不便宜。長江三鮮出自長江下游，都是季節性的回遊魚，到日子來，到日子就走了。平心而論，刀魚的性價比並不高，在長江下游，無論江南還是江北，魚蝦之類本不是稀罕之物，可供選擇的魚類很多，吃刀魚也可以，不吃刀魚也可以。對於廣大的老百姓來說，吃不吃什麼長江三鮮，就這麼回事。

一直覺得長江三鮮的神奇，是文化人吃出來的，很多事，一經過知識分子評點，經過他們加工，經過他們渲染和誇大，立刻熱鬧起來，立刻身價百倍。老百姓當然也吃刀魚，也吃鰣魚，也吃河豚，也知道到日子可以嘗個鮮，不過吃了就吃了，不會像文人那樣寫文章到處張揚。長江里可吃的好東西多得很，在日常生活中，所謂「三鮮」可有可無，在衣食無憂的前提下，大家才會想到去品嘗享受。

我的童年和少年時期，中國人的日常生活應該說都比較艱苦。事實上，翻開中國大歷史，好日子壞日子仔細計算，所佔比例差不多。人生不如意事常八九，可與語人無二三，你幸運了，好日子會多一些，你觸霉頭了，壞日子會多一些。真正的盛世並不多，俗話說上有天堂下有蘇杭，這句話的本意，是帶著血和淚的，不僅僅描繪了江南的富裕，更重要的一層意思，是說這一帶相對太平，戰亂要少一些。在老百姓看來，不打仗，能吃飽，能穿暖和，能過上一個安穩日子，基本上已離天堂很近了。

歷史學家告訴我們，大歷史上的中國，差不多五百年一大亂，幾十年里必有一小亂。大亂是亡國，馬邊懸男頭，馬後載婦女，國破家亡妻離子散，你如果碰巧生長在這樣的年代，那真是太不幸。小亂是什麼呢，是那些局部的不安定，比如各式各樣的內亂、軍閥混戰、國共爭奪江山、反右、三年自然災害、「文革」。過去不久的20世紀，除去改革開放這些年，有一大半時間，實際上都處於民不聊生的動亂中，大亂有過，小亂也著實不少。就老百姓的日常生活而言，好像對亂世習以為常，習慣成了自然。亂世的好處是可以讓人隱忍，大家會覺得活著就好，會覺得能活下來便是幸運。好死不如賴活不是一種積極的人生態度，事到臨頭，又能怎麼辦呢，隱忍就是最大的抗爭。

一直覺得最倒霉的，永遠是處於底層的窮苦百姓。以我父親為例，雖然被打成右派，事實上他的實際生活水平，並不是很低。很多有名的右派，只要沒被開除公職，沒被判刑，只要他們認錯服罪，仍然可以還有一份不錯的收入。除了「文化大革命」初期那段最糟糕歲月，熬過最困難的那幾天，大多數時候，說是經濟上養尊處優並不為過。自古以來，再亂再苦，中國知識分子的生活，總是要比老百姓好，好得多。

農諺有「春潮迷霧出刀魚」，春天來了，長江三鮮中最早上市是刀魚。或許我孤陋寡聞，描寫刀魚的古詩好像並不多，北宋的蘇東坡「清明時節江魚鮮，恣看收網出銀刀」，算是最著名的一句。南宋的劉宰《刀魚詩》算是一首，「肩聳乍驚雷，鰓紅新出水。佐以薑桂椒，未熟香浮鼻。」刀魚又叫「鮆」魚，陸遊「鮆魚蒓菜隨宜具，也是花前一醉來」，這個鮆就是刀魚。揚州人還有一句大俗話，「寧去累死宅，不棄鮆魚額」，「魚額」是魚頭。食不厭細膾不厭精，真正的吃貨常會有一些很奇怪的總結，所謂「刀魚的鼻子，河豚的嘴」，意思是說，刀魚的鼻子最好吃，河豚的嘴唇最鮮美。

民以食為天。事實上，詩人們寫到了長江三鮮，並不是因為他們的嘴特別饞，並不是因為他們都是饕餮之徒，也不是說滾滾長江中，就只有這三種魚的味道才最鮮美。古代文人開出的美食排行榜，通常也只是為了押韻上口，胡亂說著玩玩，千萬不要太當真。二月春風似剪刀。幾乎沒有什麼例外，一般寫到長江三鮮，都會包含人生的一種感悟。感時花濺淚，恨別鳥驚心。冬去春來，面對永恆的大自然，詩人品嘗享用了長江三鮮，猶如面對新上市的碧螺春茶，看綠肥紅瘦，迎來了新便送去了舊。人生天地之間，若白駒之過隙，忽然而已。東風一樽酒，新歲獨思家，吃是為了活著，活著可不僅僅為了吃。長江三鮮就像春天裡的鮮花，它盛開了，告訴我們新的一年已經來臨。年年歲歲花相似，歲歲年年人不同，冬去了春來了，我們已經又老了一歲。

記得「文化大革命」剛結束的時候，刀魚還算不上什麼稀罕之物。我母親在靖江有個學生，這個學生設宴款待我父母，居然辦了一個刀魚全席，一桌菜都是用刀魚做，其中最誇張的是一盤無刺刀魚，廚師事先已小心翼翼地將魚刺剔除了，而刀魚形狀竟然還是完整的。這屬於高手絕活，很容易讓人驚嘆，不過這種技藝並不入擅長吃魚的父親法眼，他覺得完全是邪門歪道，你吃的那刀魚連刺都沒有，還有什麼意思。

離離原上草，一歲一枯榮。過去這些年，刀魚的價格一直在飛漲，漲到最後，只剩下一個字「貴」。再後來，貴也沒有了，據說在長江里很難再打到刀魚。偶爾在餐桌子上還能遇到，真正懂行的會告訴你，那個並不是真正的長江刀魚，長江刀魚基本上已消失，已絕跡，蘇東坡筆下的「恣看收網出銀刀」已經成為一個傳說。

網得西施國色真

描寫鰣魚的古詩詞要更多一些，譬如王安石和蘇東坡就專門寫過。歷史地看，刀魚是藏在民間的小家碧玉，鰣魚則天生一股福貴氣，可以作為貢品，孝敬皇上他老人家。明朝詩人何大複寫到「五月鰣魚已至燕」，代價是什麼呢，「白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船」，必須是快馬加鞭往京城送，然後才可能「銀鱗細骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳」。另一位明朝詩人于慎行也有這樣的描寫，「六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安，堯廚未進銀刀膾，漢闕先分玉露盤」，意思都差不多，遠在北京的皇帝想吃點鰣魚不容易。

康熙爺六下江南，乾隆爺六下江南，你不能說他們是為了趕過來品嘗長江三鮮，但是真要在小說里這麼寫上一筆，電視劇中如此演上一段，也不能算什麼大錯。宋梅堯臣有《時魚詩》，「四月時魚躍浪花，漁舟出沒浪為家」，時魚就是鰣魚，捕鰣魚的熱鬧躍然紙上。明末清初吳嘉紀的「船頭密網猶未下，官長已鞴驛馬送」，活脫一幅官場逢迎拍馬的清明上河圖。

時令到了，大快朵頤的日子也就到了。如今想食長江鰣魚是一件非常奢侈的事情，今人不是古人，沒有口福解饞，不妨先念幾句古代名家的詩過過癮。「鰣魚出網蔽江渚，荻筍肥甘勝竹乳，百錢可得酒斗許，雖非社日長聞鼓」，這是王安石的。「芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸」，這是蘇東坡的。當然，還是清朝的鄭板橋寫得最直截了當，「揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初」。

和刀魚一樣，長江中的鰣魚也基本絕跡了。看晚清和民國的舊小說，無聊文人在南京雅聚，只要是趕上了季節，你去看過中山陵，游過玄武湖，然後再去夫子廟，隨便找家像點樣的小館子，都可以熱氣騰騰地現蒸一盤鰣魚端上來。時令菜的特點是過時不候，你必須得趕巧，必須要事先做好功課，一定要有時間觀念，早不行，晚也不行。

小時候，父親給我講鰣魚的學問，說這傢伙就是海里的鯗魚，是天生的旅行家，喜歡東遊西逛，說它在海水裡為鯗魚，到了長江中輒為鰣魚。換句話說，鰣魚就是鯗魚，鯗魚就是鰣魚。俗諺有「來鰣去鯗」，很多年來，我一直對這樣的觀點深信不疑，也曾在餐桌上跟別人賣弄過。後來才弄明白，所謂鯗魚，尤其是我們經常要吃的蘇州特產「蝦籽鯗魚」，看形狀差不多，其實不是一回事，根本沾不上邊。鯗並不是指一種具體的魚，所有剖開晾乾的魚都可以叫鯗魚。

江南人所說的鯗魚很可能是「鰳」，查百度，這個鰳魚又叫曹白，長相和長江鰣魚差不多，味道也像，也是烹調時不去鱗，因為它們的脂肪都在魚鱗下面，鱗千萬不可破，破則脂流味減，生生地糟蹋了好東西。鰳魚長年生活在大海中，在江浙一帶常常被加工成魚乾，父親生前最喜歡用它來下酒，還是隔水蒸，加點蔥姜，拍兩個雞蛋在裡面，這樣可以吸去一些鹹味，口感會更好。

錯誤的印象有時候會禍害我們一輩子，雖然鰣魚和鯗魚無關，也不是「鰳」，但是父親說的故事，起碼還有一部分是對的，這就是鰣魚是天生的旅行家。為什麼它叫鰣魚呢，拆開「鰣」這個字就足以明白，到時間會來的魚叫鰣魚。從這個意義上來說，長江三鮮都是「時」魚。要討論它們，既離不開時間，也離不開空間。鰣魚進入長江的日子與刀魚差不多，它的體力好，游得也遠。據說它真正的產卵地，應該是江西鄱陽湖，因此理論上，鰣魚的捕撈區域，可以包括整個長江中下游。厲害的鰣魚可以逆水再往上游，游到洞庭湖，最極端的例子甚至能夠游到宜昌附近。

按照書上的說法，長江鰣魚中味道最鮮美的，應該是從南京到馬鞍山這一段，特別是在當塗到採石這一區域，理由是再往上游，體力消耗太大，營養成分已經不夠了。這讓人想起了女運動員的故事，據說剛懷孕的女人體力最好，因此運動學上有一種故意，就是計算好了準確日子，讓女運動員在重大比賽多少天之前受孕。鰣魚為什麼不是在長江的入海口味道最好，原因就是它還沒完全做好產籽的準備。真正經過了長途跋涉，游到產籽區域，力氣已經用完，鰣魚在長江下游是寶，到了長江中游便是草，人老珠黃不值錢。

書上的說法不可不信，當然也不能全信。反正我小時候，鰣魚已經不太容易游到南京，能享用的鰣魚都是從鎮江運過來。那年頭也沒什麼快件公司，菜場上基本上也不會賣，它太昂貴了，屬於奢侈品，而且不易保存，說壞便壞了。我印象中，鰣魚都是人家送的，要麼從江陰送過來，江陰是我母親的老家。要麼從靖江送過來，我母親有學生在那邊，反正能夠吃到的原因總是很偶然，突然有人過來了，拎著一條鰣魚，進門便扯著嗓子嚷開了：

「趁新鮮，趕快做出來，趕快。」

記得有一位鎮江的年輕人，連續幾年都會送鰣魚過來。他是個喜歡讀書的知青，不停地到我們家來借書還書，不知道用了什麼辦法，到日子准能弄到鰣魚，弄到了立刻往南京趕，直奔我們家，如果我父母不在，他會指揮保姆趕快加工，一點都不見外。說起來也是無親無故，不過是一位喜歡看書的年輕人，可他跟我們家的關係，就像真的親戚一樣，或者套用當時樣板戲《紅燈記》中李鐵梅的唱詞，「雖說是親眷又不相認，可他比親眷還要親」。

年輕人喜歡讀書，因為喜歡讀書，經常到我們家來借書看。因為經常借書，可能覺得總是跟人家借書看，無以回報，因此到了有鰣魚季節，捨不得獨自享用，一弄到鰣魚立刻往我們家奔。很顯然，他插隊落戶的地方，是可以捉到鰣魚的。我母親常說這孩子真是個厚道人，每次都說要給錢，一定要給錢，可他堅決不肯收，說自己也不是花錢買的，既然他沒花錢，怎麼可以收我們家的錢呢。

說老實話，年輕人的鰣魚究竟什麼來頭，他怎麼就弄到手了，一直也沒真正搞清楚過。由於交通不便，等他匆匆趕到我們家，多少都會有些不太新鮮。如果天氣太熱，味道就不對了。有一次，好不容易蒸好端上桌，乾脆是不能吃，已經有點臭烘烘，只好聞了又聞，然後倒掉。我父母覺得非常可惜，這麼好的鰣魚，簡直就是暴殄天物。

說起來，已是40年前的舊事，也不知道為什麼，一想到吃昂貴的鰣魚，我毫無流口水的感覺，反倒是要想到那個喜歡讀書的年輕人。現如今再也不會有這樣的年輕人，沒有書讀，又特別想讀書，為了讀書，到處找書看。這樣的年輕人和真正的長江三鮮一樣，幾乎已經絕跡，已經不存在。沒書讀的時候拚命想讀，真有書讀了又反而不讀，既是一段歷史，也是一種現實。有人說「文革」時年輕人都不讀書，事實當然不是這樣，我年輕的時候，從來沒什麼讀書節，也沒人號召讀書，可是身邊總還會有些貨真價實的讀書人。

據今年6月30日的《新聞晨報》報道，長江鰣魚近三十年不見蹤影，專家據此得出結論，它已經功能性消失。什麼叫功能性消失呢，根據學術界通行說法，目前這種情況只能暫時判斷為「功能性」滅絕，如果接下來20年仍無法找到它們的蹤跡，那麼就可以判斷這種魚徹底絕跡。

又是河豚欲上時

從小喜歡《十萬個為什麼》，讓寫一部最有影響的兒時讀物，毫不猶豫會填上這個。我小時候很討人嫌，經常追著人問十萬個為什麼，為什麼這樣那樣。大人不是大百科全書，也不是百度，怎麼可能明白那麼多為什麼，不好意思對孩子說不知道，心裡先煩了，就轉移話題，讓你該上哪玩上哪玩去。

不免想到了「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知」。想到古人也喜歡抬杠，康熙年間的毛希齡就批評說：「春江水暖，定該鴨知，鵝不知耶？」當然更忘不了後面兩句，尤其殺尾的「正是河豚欲上時」。蘇東坡完全可以名正言順地為長江三鮮代言，他喜歡刀魚，喜歡鰣魚，更喜歡吃河豚。為了河豚魚，他的原話是「直那一死」，翻譯成現代漢語，就是「值得一死」。

記得小時候，我在江陰第一次吃，外婆買了一小碗別人燒好的河豚，加上半鍋青菜，名義上吃了，究竟什麼滋味，基本上沒感覺。因此關於河豚的童年記憶，無非會不會做，敢不敢吃，舍不捨得買。河豚產地的老百姓，主要是後面兩個選擇，敢吃和捨得買，當時一塊錢一碗，大家都窮，一塊錢已經很貴。

河豚是長江下游的美食，到日子，就有人拚死吃一回。當然那是並不遙遠的過去，現在野生河豚基本絕跡，想拚死賭命也不行。能吹牛的只剩下如何吃，去哪吃，何處河豚最好吃。事實上一說起這個，最得意的就是江蘇的揚中人，有種當仁不讓的自豪。別處也有河豚，酒肉穿腸過，吃了也就吃了，偏偏揚中人認真，把吃河豚當回事，不僅單純地吃，還能吃出一個文化，年年都要正經八百地過河豚節。

聲勢浩大的河豚節期間，每天吃掉七八千條河豚。揚中人相信，他們的烹飪技藝天下第一。於是忍不住又要問十萬個為什麼，行家為我解釋，理由非常簡單，河豚進入長江產籽，溯流而上，終點就是揚中，優勝劣汰，體力不好游不到這，因此你品嘗的，都是河豚中的奧運選手。

這解釋無論怎麼專業，也是故事，而且明顯與鰣魚的故事矛盾。其實大家都心知肚明，與刀魚鰣魚一樣，長江里早就沒什麼河豚。奧運會已取消，哪裡還有奧運選手，就算有，也扛不住每天七八千條。現如今都是人工飼養，同樣人工飼養河豚，為什麼非要趕到這來大快朵頤。一到日子人滿為患，能吃的館子，能住的酒店，都滿了。

都知道此河豚早已經不是那彼河豚，說揚中經濟發達，完全因為吃河豚肯定不對，起碼是很重要的原因之一。我還是沒搞明白，揚中是江蘇最小的一個縣級市，人口排在倒數，為什麼居民存款，銀行里統計出來的人民幣，在富庶的江蘇卻排名第一。為什麼呢？不知道。反正有錢永遠是硬道理，有了錢，才能玩吃河豚，吃了河豚，又變得更有錢。

二月水暖河豚肥，意思是說又到了可以吃河豚季節。一說季節，朋友忍不住要笑，現如今還有啥季節，蔬菜反季，水果反季，人也反季，天氣乍冷忽熱，春天剛開始，夏天的威勢就已經來了，迫不及待打開空調。至於吃河豚，到處都有四季皆可，有閑情便行，有銀子就成。想當年「文化大革命」，最流行一句人定勝天，說穿了只是口氣大圖嘴上痛快，現在不流行這話了，反倒真有些敢跟老天爺叫板的意思。

擱歷史上，吃河豚是地道的民間享受，康熙和乾隆一次次下江南，什麼樣的傳奇都有，唯獨沒聽說過吃這玩意。皇帝他老人家自然不敢吃，就算想，有這個心思，大臣們也不敢準備。拚死吃河豚，註定了一種平民老百姓的境界，民不畏死，奈何以死懼之。想當年蘇東坡吃河豚，有人問滋味如何，他能夠很平靜地回答一句：「直那一死。」意思是太鮮美了，人生苦短，遇上河豚這麼好吃的食物，就算死也值。

蘇東坡有個一起遭貶的哥們叫李公擇，同樣失意文人，蘇軾為美味不惜輕生，這位李先生便有些扭捏，面對美味不說怕死，隨手找了個堂皇的理由。他義正詞嚴地予以拒絕，認定河豚是一種邪毒，非忠臣孝子所宜食，把吃不吃河豚上升到哲學的駭人高度。後學根據兩位先賢的河豚觀作出結論，所謂「由東坡之言，則可謂知味，由公擇之言，則可謂知義」。

生活在長江下游的老百姓對季節最為敏感，這一帶四季分明，不同日子，有不同的美食。父親生前，一心想學知味的蘇東坡，十分嚮往河豚，無奈那年頭還不能人工養殖，作為一個反過黨的右派，一名被貶的職業編劇，一名經常要下鄉體驗生活的寫作者，久有食河豚之心，卻很難如願以償。二月水暖河豚欲上，他發現自己總是趕不上吃河豚的日子，總是很不湊巧地錯過了大好季節，心有餘而力不逮，與一幫民間的饕餮切磋美食，因為沒有品嘗過河豚，難免抬不起頭的感覺。

一直覺得河豚能被我們津津樂道，源於它的有毒。這也是父親的深切體會，直到改革開放，他老人家才有幸大快朵頤。第一次吃河豚，為此還專門寫過文章，被好幾本談美食的集子收錄。過去年代的河豚是禁食之物，不允許市場流通，因為不允許，因為一個禁字，彷彿禁書一樣，勾得文人心裡痒痒的。無毒不丈夫，人生樂趣有時就是一次小小的出格，冒險不危險，給嘴饞一點理直氣壯的借口。

今天的河豚基本上已沒毒了，正是因為沒毒，死不了人，才可能大張旗鼓地吃，才敢搞轟轟烈烈的群眾運動。江蘇的揚中有河豚節，迄今辦了十二屆。江蘇的海安也有河豚節，已經辦了五屆。兩家都在哄搶「中國河豚之鄉」的招牌，好像都搶到了，都覺得自己才是正宗，都覺得自己是名門正派。如今這節那節太多，水太深，有需求，就會有供給，就會有騙子出來矇事，就會有官員煞有介事站主席台上，笑容滿面地發獎授牌。一時間，很多很沒有文化的事情，都突然變得有文化了。

還是懷念有毒的河豚，有毒才是原生態，有毒才是真正的文化。記得曾興沖沖趕去參加過河豚節，頓頓都是河豚，太腐敗。印象最深的吃河豚火鍋，行家說的種種劇毒，河豚肝，河豚眼，河豚唇，逐一生涮品嘗，在過去早自殺了幾回，現在卻是屁事都沒有。真所謂，世事難料人生無常，這年頭該有毒的沒毒，不該有毒竟然有毒，談笑風生之際，感慨之心頓生。《說文》對幸的解釋是「吉而免凶」，《爾雅》的解釋是「非分而得謂之幸」，如果你讀過南朝蕭梁時期的皇侃所寫的《論語義疏》，一定會見到這樣的句子：

「凡應死而生曰幸，應生而死曰不幸。」

江蘇一家河豚生產養殖基地，每年可以有650萬尾河豚魚進入市場，大家不妨掰手指想想這個數目。

（本版圖片來自CFP與網路）