p38 匠人堂 寧夏灘羊七個使用妙招

對話灘羊專家龐金文

《本草綱目》記載：羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷，自古以來，羊肉始終是人們心中禦寒、滋補的食材，細數中餐品類，無論是燒烤、火鍋還是小炒，煲湯還是農家菜，哪一種都少不了羊肉的影子。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分，而在綿羊里，有一個分支為寧夏灘羊。寧夏灘羊集中分布於銀川市、石嘴山市以及吳忠所轄縣、區的荒原上，目前在烹飪領域使用廣泛，以其肉質鮮嫩，無膻味而深受廚師喜愛。今天，我們請到了灘羊專家、東方美食講師、青年烹飪藝術家、寧夏鹽池翔盛餐飲管理公司龐金文，跟大家分享寧夏灘羊的辨別與使用。

寧夏灘羊有哪些特點？

寧夏鹽池縣光能豐富，冬夏兩季氣候迥異，植被種類豐富，牧草種類豐富且優質。得天獨厚的生長環境，使寧夏灘羊肉具有肉質細嫩、無膻味、脂肪分布均勻、含脂率低、營養豐富、適用多種烹飪技法的特點。

採購寧夏灘羊

如何降低成本？

寧夏灘羊目前在全國範圍內使用較為廣泛，由於寧夏灘羊是屬於特殊生態環境的產物，雖然灘羊屬於綿羊的一種，但產量僅占綿羊產量的1%(不完全統計)，所以在寧夏以外採購價格偏高。按照目前的市場來看，寧夏市場灘羊零售價為25/斤，並且已經形成成熟產業鏈，而在北上廣地區灘羊市場零售價則要翻一番。所以如果有廚師朋友正在使用寧夏灘羊，我建議到鹽池本地進行採購，價格相對便宜。

如何鑒別是否採購到了貨真價實的灘羊肉？

如果是活體，最簡單的鑒別方法是看尾巴。灘羊尾巴尾梢上、前端肥，尾巴可以直接接觸到地面。如果是已分割的羊肉，可以從重量和顏色兩個方面辨別。灘羊一隻凈羊的重量一般不會超過20千克，極個別重量會在25千克-30千克。將肉自然解凍後，表面呈暗紫色為真的寧夏灘羊。

冰鮮的寧夏灘羊

會不會鮮味流失？

不會，為了保證寧夏灘羊的鮮味，很多工廠都會將羊屠宰以後進行急凍。但是如果解凍方法不適當，就會導致羊肉有淡淡的膻味。所以第一次解凍時，最好將羊肉放在水裡，水要沒過羊肉，減小溫差。這樣做可以在解凍的同時也可以防止羊肉表面氧化，降低表皮與內里肉質差別。

解凍後初加工，如何使羊肉膻味更小、肉質更鮮美？

首先讓羊肉沖涼2個小時，飛水後根據後期不同的烹調方法，加入香料進行處理。比如上海喜歡做紅燒，可以加入小茴香、花椒等香料。

灘羊肉使用時要注意哪些問題？

很多地方因為成本原因，需要採購白條羊。各位烹友要注意，有個別羊在刀口處會有淤血，如果處理不當，肉就會發紫、發黑,這些部位主要是：羊脖、大動脈。

用灘羊肉熬制羊湯要注意什麼？

很多南方師傅在煲湯時習慣使用大火改小火，但如果用這種方法熬我們的羊湯，就會「四不像」。我們在熬制羊湯時，通常將羊肉飛水後下鍋，當湯燒開後改小火，讓湯始終呈微開的狀態，慢慢釋放羊肉的香味。

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蒜香羔羊排主料

羔羊排400克。

輔料?雞蛋1個，去皮干蔥頭1粒，去皮紫皮蒜2頭。

調料?鹽3克，味精、美極鮮味汁各2克，白鬍椒粉1克，生粉50克，吉士粉30克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作?1.將羔羊排斬成長、寬為1.5厘米的方塊。2.將去皮干蔥頭、去皮紫皮蒜放入料理機，加入200克純凈水打成蓉，過濾出蔥蒜汁，將蓉入色拉油炸至金黃，撈出控油。3.將羔羊肉塊放入蔥蒜汁中，加入鹽、味精、美極鮮味汁、白鬍椒粉腌2個小時後取出，用毛巾吸去多餘水分，放入雞蛋、生粉、吉士粉攪拌均勻。4.鍋內放入色拉油燒至140℃，下羊羔塊炸至定形，撈出；將油溫升至210℃，下羊羔塊復炸至金黃色，撈出裝盤，放炸好的蒜蓉即可。

富貴羔羊

主料?羔羊肉450克（切2厘米見方的塊）。

輔料?鵪鶉蛋10個，水發白竹100克，蒜子5粒。

調料?蚝油、柱侯醬、陽江豆豉各5克，廚邦特級醬油、料酒各3克，胡椒粉1克，色拉油50克（約耗油230克）。

製作?1.羔羊肉塊飛水；鵪鶉蛋炸至金黃，撈出瀝油。2.鍋內放入色拉油200克，下蒜子煸至金黃色，放入豆豉煸炒出香味，下羔羊肉煸干水分，放入柱侯醬煸炒出香，烹入料酒，加清水浸過羊肉，待羊肉煮至六成熟時，放入鵪鶉蛋，下白竹煨10分鐘，調入蚝油、廚邦特級醬油調味，大火收汁後裝盤走菜即可。

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