真如羊肉館幾易其主「新法」燒羊肉 真如羊肉老法技藝尋接班人 (12.1.9)

□真如羊肉館羊肉很受歡迎晨報記者 陳抒怡 現場圖片

　　晨報記者陳抒怡天越冷，越是上海老饕們吃羊肉的好時候。熱氣騰騰的一碗湯麵，配上紅燒或者白切的羊肉，再加一碟羊雜，想想就要流口水。在很多老上海的眼中，上海羊肉的頭塊牌子恐怕非真如羊肉莫屬，2007年，烹飪真如羊肉的手工技藝列入上海市非物質文化遺產。位於北石路上的真如羊肉館門口，入冬以來一到飯點就有食客排起長隊。然而，在真如羊肉唯一傳人沈建中看來，正宗真如羊肉工藝正面臨失傳窘境，真如地區現已無用傳統工藝製作的真如羊肉。真如羊肉有200多年歷史據《真如鎮志》記載，真如羊肉「聞名蘇浙滬，始於十八世紀，已有200多年歷史。」乾隆年間是真如羊肉鼎盛時期，一條老街上竟有30多家羊肉館。解放前，真如鎮上有趙氏、李氏等6家羊肉館，1958年，6家羊肉館合併為一家，名為真如羊肉館，一些老真如人至今還對這家老牌羊肉館銷售的美味津津樂道。「老早辰光，我們早上四五點鐘就要開始賣羊肉，農民4點多要進羊肉館要上一碗羊肉湯麵，吃好後就上田頭勞作去了，羊肉一年賣到頭，每天生意都很好。」今年已經86歲的沈建中說起真如羊肉的歷史滔滔不絕，他15歲開始繼承父業經營羊肉生意，26歲當家，30歲進入真如羊肉館，成為主廚直到退休。據沈建中介紹，真如羊肉分白切、紅燒兩大類。白切羊肉又稱「阿桂羊肉」，以真如北石村人王阿桂的獨特製作方法得名。而他的白切羊肉手藝就是「偷師」自阿桂。紅燒羊肉又稱「生糟羊肉」。民國初，有兩處紅燒羊肉頗有口碑，一處是扶欄橋東的趙群林、趙雲山兄弟，每天清晨在北大街固定攤位出售自製的紅燒羊肉，還有一家是餘慶祥羊肉店。為了學到紅燒羊肉的技藝，沈建中時常去找餘慶祥老店的一位李老太「偷師」，最終，真如羊肉館成了名噪一時的白切、紅燒羊肉兼營的老店，日銷羊肉上千斤。1987年，真如白切羊肉被評為「上海市局級優質產品」，1988年10月，被國家商業部評為「商業部系統優質產品」。2007年真如羊肉入選上海市非物質文化遺產保護目錄，當時沈建中被確認為該技藝的唯一傳人。「百年老湯」是真如羊肉秘方究竟真如羊肉有啥獨特的地方讓老饕如此念念不忘呢？「說起來實在是太複雜了，三天三夜都說不完。」沈建中介紹說，地道的真如羊肉做法有選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序，非常複雜，羊肉的烹制工藝也有獨到之處。光拿選羊來說，門道就有很多。解放前，真如人用當地產的羊做原料，後來真如產的羊不夠用，就挑選常熟、太倉的山羊，這種羊骨頭細、出肉率高。採購員根據羊的牙齒判斷年齡，2顆牙的是1年生羊，4顆牙2年，6顆牙3年，2-4年的羊最為適宜。活羊採購好，還要在羊肉館現殺，以保證羊肉的新鮮。白切羊肉的做法相當講究，需要用加有膠木圈的大鍋烹制，說是大鍋，外形更像是大木桶。「有一人多高，一個人抱不過來，一鍋就能烹四五百斤羊肉，不像現在最多幾十斤一起下鍋。」沈建中說，下鍋時，也要注意按照羊肉的老嫩程度分批疊放，最老的羊肉放在最下面，最上面的一定是不到1年的羊肉或者羊的內臟，烹制1.5個小時至2個小時後，慢慢收火。說到白切羊肉，不得不提到神秘的「百年老湯」。「每次煮完羊肉的湯千萬不能倒，下次煮羊的時候還要繼續用，越老的湯煮出來的羊肉味道越好。」沈建中說，煮好的羊湯最上面一層有10厘米厚的油，將這層油撇清，剩下的湯水就是「老湯」，它可以反覆烹制，下次煮的時候，只需要再加點水就行了。這種「老湯」煮出的羊肉才入味，色香味都很好。紅燒羊肉也有講究，光是配料就有幾十種。傳統做法是將羊肉帶骨切成小方塊，按小、中、大的規格用絲草緊扎入鍋，再配有水、糖、黃酒、醬油、蔥、姜的「老湯」中燜成。沈建中說，真如紅燒羊肉有鹵濃、肥甜、鮮糯的特點，講究「熱鍋熱吃」。真如尋找羊肉技藝接班人當年沈建中所在的真如羊肉館位於北石路155號，現在仍叫真如羊肉館，雖已幾易其主，不過在上海老饕中仍有良好的口碑。中午12點多，記者來到這家真如羊肉館，此時白切羊肉的銷售窗口前已經排起了長隊，有人手中還端著碗準備買羊肉回家品嘗。一片片白切羊肉被包在黃色的牛皮紙中，這是別處看不到的懷舊細節。店內的擺設也是仿古設計，黑色木桌子泛著油光。店內早已滿座，一些食客只能站著等位。一位老食客告訴記者，他和同伴經常要一包白切羊肉加一包羊雜，再叫上一瓶花雕，可以從上午6點一直吃到10點鐘，不過，現在羊肉又漲價了，一斤已賣到72元。「我們的羊肉做法雖然不是完全的傳統工藝，但也繼承了90%左右。」真如羊肉館經理趙承東說，現在這家店的老闆是上海人，此前的老闆則是太倉人。如今這家店聘用的主廚是太倉老闆留下來的，雖然不是沈建中的嫡傳徒弟，但曾見過沈老先生燒羊肉，算是學到了一些技藝。同時，廚師也進行了一些創新，使配料更符合現代人的口味，這種新式燒法也得到了食客的肯定。在沈建中眼中，隨著一批宰羊、燒羊老師傅的先後離去，真如羊肉工藝漸漸失傳，正宗的真如羊肉已淡出真如多年了。不過，不久之後，或許老法燒制的真如羊肉又會回到市民餐桌。記者從真如鎮了解到，列入市級非物質文化遺產後，真如羊肉手工技藝的保護和傳承成為真如鎮政府的一個課題。2007年，《真如羊肉手工製作技藝五年保護規劃綱要（2007-2011年）》頒布。之後，重開老店、尋找並培養真如羊肉技藝接班人，成為真如鎮乃至普陀區的重點項目之一。
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