鮮奶、酸奶、奶粉、乳酪應該怎麼選【2012年09月21日10:12人民網】

酸奶更適合特殊人群鮮奶是經過巴氏殺菌法製成的低溫保鮮奶，由於其熱處理條件溫和，營養成分基本保存較完整。鮮奶每100克可以提供能量54千卡，所含的營養成分主要有蛋白質3.0克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、維生素A24微克、維生素B20.14毫克、鈣104毫克、磷73毫克、鉀109毫克、鈉37毫克。酸奶每100克（指普通原味酸奶）可以提供能量72千卡，含有的營養成分主要包括蛋白質2.5克、脂肪2.7克、碳水化合物9.3克、維生素A26微克、維生素B20.15毫克、鈣118毫克、磷85毫克、鉀150毫克、鈉40毫克。酸奶根據口味一般分為三種：一是純酸牛奶，它是以鮮奶或奶粉為原料，脫脂或不脫脂，經發酵製成的產品；二是調味酸奶，它是指添加了糖或調味劑等輔料的酸奶；三是果味酸奶，指添加了天然果料等輔料的酸奶。可以看出，酸奶中除了蛋白質和脂肪略低於鮮奶以外，其餘營養成分包括碳水化合物、維生素、礦物質均高於鮮奶，而且還富含乳酸菌。另外，酸奶中不含乳糖，適合乳糖不耐受的人群食用。但對於調味酸奶、果味酸奶不建議過量飲用。長保質期奶vs.短保質期奶主要營養成分差別不大保質期長的奶即常溫奶，也稱滅菌奶。在牛奶加工過程中，採用超高溫滅菌技術，即135~152℃高溫瞬間消毒殺菌，能將牛奶中的細菌全部殺死。常溫奶具有保質期長的優點，保質期在一個月至半年。保質期短的奶就是上面說過的鮮奶，也叫巴氏殺菌奶。它是採用巴氏消毒法加工的牛奶，以63℃加熱30分鐘或者72℃加熱15秒，將有害微生物殺死，把對人體有益的微生物保留下來。由於鮮奶採用的是低溫滅菌法，相對於常溫奶來說它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因。鮮奶的不足是需要低溫冷藏，保質期也僅能維持3~7天。很多人認為經過超高溫滅菌的常溫奶將會流失很多營養成分，其實不然。牛奶中包含的營養素很多，但人們飲用牛奶的最主要目的是為了補充蛋白質和鈣。雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些營養成分比如維生素會被破壞，但並沒有降低牛奶的主要營養，因為大多數維生素的獲取途徑並不是牛奶，而是蔬菜和水果。鮮奶與常溫奶相比，無論是鈣的吸收率，還是蛋白質的功效，二者均沒有本質區別。鮮奶vs.奶製品奶粉乳酪營養物含量更高鮮奶的營養成分上文已提到了。奶製品包括奶粉、酸奶、乳酪、奶油、奶片等。奶粉是指將鮮奶滅菌、濃縮，然後經噴霧、乾燥製成的粉狀產品，通常分為四種，為全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉。一般來講，全脂奶粉蛋白質、鈣等營養成分是鮮奶的6~8倍。乳酪是指鮮奶經消毒後，再用乳酸菌發酵的產品，富含蛋白質、脂肪和鈣等營養成分。奶油又稱黃油，是指將鮮奶消毒後離心分離為稀奶油和脫脂乳，然後以發酵或不發酵的稀奶油為原料製成的固態產品，奶油富含脂肪和膽固醇，其他營養成分較少。《中國居民膳食指南》推薦，正常成人每日應進食奶及奶製品300克。這其中既可以根據自身口味，選擇鮮奶（巴氏奶）、常溫奶或酸奶，同樣也可以適當搭配奶粉和乳酪，但奶油富含脂肪和膽固醇，不要多吃。另外要注意，奶粉和乳酪中的營養成分較之鮮奶、酸奶要高6~8倍，如選用應相應減少鮮奶和酸奶的量。特別提示市場上買不到真正的鮮奶真正的鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，「鮮」的含義是新鮮，不經過任何加工。根據衛生部《生鮮牛乳收購標準》的規定，生鮮牛乳系指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的初乳。2010年6月版的《生鮮牛乳收購標準》中要求生乳中細菌總數每毫升低於200萬個，生乳蛋白質含量每100克不低於2.9克。當然，這與發達國家的標準（生乳蛋白質含量每100克3.0克以上，菌落總數每毫升20萬個以下）有一些差距。因為不經過熱加工處理的生鮮乳，在很短時間內就有可能受微生物(細菌)污染，飲用後會危害人體健康。因此，我國《乳與乳品衛生管理辦法》中明確規定，生牛乳禁止上市。也就是說，在市場上根本見不到絕對意義上的鮮奶。人們常說的鮮奶其實就是經過巴氏殺菌法製成的低溫保鮮奶。
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