奶茶，先倒牛奶還是先倒紅茶？

奶茶

　　幾乎已經成為一種難以為戒的習慣了。我的一天，通常，都以一杯奶茶，作為每日的開啟。因此，如何沖泡出好喝的奶茶，也成為我格外專註控究的課題。

奶茶里的「茶」

　　一般而言，味道濃郁強勁的茶葉，比較適合用來沖泡奶茶。單品產地茶里，比方印度的阿薩姆、錫蘭的烏巴、中國的祁紅或正山小種、非洲的肯亞；混合茶方面，比方英國的早餐茶、伯爵茶，都是經典的奶茶良伴。

　　形態細碎的BOP或CTC級的茶葉，也比葉片大而完整的茶葉，要更能夠衝出濃醇飽滿的滋味。

　　很多時候，即使一些質性偏向清芬的茶葉，只要茶型夠細碎，往往也宜於制奶茶之用。比方別名「紅玉」的台茶18號紅茶，條索型大葉片者純飲甘雅不澀，但若為BOP等級則風味強勁，能與牛奶相得益彰。

　　另外，謹記把茶沖得濃一點，將茶葉量提高到至少兩倍以上，或把水量減少一半，再依基本沖茶步驟沖茶即可。

牛奶

　　當然一定要用新鮮牛奶，喝奶茶多年後，我已經無法忍受任何人工保久奶精或奶球。

　　越是濃度高、乳脂肪含量高、品質優良的牛奶，越能衝出好喝的奶茶。在台灣，或者因為天氣不夠冷，因而牛奶的品質似乎相對也較難與溫帶地區匹敵，這是令人稍微遺憾之處。然而只要多比較多嘗試多選擇後，還是能從市場牛奶中選出較合心意合口味的品牌來。

　　至於牛奶的用量，則可視個人喜好與牛奶的濃度來調整。我的習慣比例是茶與牛奶約在1:1或2：1之間。

　　牛奶溫度方面，根據觀察，英國人多半使用冷的牛奶，歐陸則傾向稍微溫熱。我自己比較喜歡溫的牛奶，覺得奶香比較足。沖泡前以微波或隔水方式加熱至觸摸覺得略溫熱程度即可。

先倒牛奶還是先倒紅茶？

　　自古以來有一個爭論不休的經典奶茶話題──到底是先倒牛奶好，還是先倒紅茶比較對？

　　這兩派還存在著極有趣的稱呼：贊成先加牛奶者，稱為MIF（milk in first），贊成先倒紅茶稱為MIA（milk in after），各有各自的理論立場與觀點，壁壘分明誰也不讓誰，非常有意思。

　　我自己呢，經過多年嘗試體驗，漸漸傾向MIF，且是先放糖，再倒溫牛奶，最後才沖入滾熱的紅茶。覺得這樣的步驟下，不僅能保持紅茶的溫度，更激發出濃釅茶香與奶香，連紅茶的澀味似乎在牛奶的溫和包裹下也變得柔和。

　　後來，更在分子廚藝學界代表人物Herve This教授的著作《鍋里的秘密》中找著了擁有充足科學理論為根基的解答。根據Herve This教授的研究，奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵銷茶的苦澀味的蛋白質；因此，若將牛奶加入滾燙的熱茶里，蛋白質會因過熱而變性失效；反之，將熱茶注入牛奶中，二者混合過程中、牛奶受熱溫度較低，蛋白質仍能有效作用，自然比較好喝。

　　難怪，我多年來始終忠貞不二歸屬MIF一門，果然其來有自！

奶泡奶茶

　　近一年來，由於得了一隻電動打奶泡器，只要將尖端伸入牛奶或其它需要攪拌的飲品里，輕輕撥動按鈕，便能以超高轉速將牛奶打成綿密漂亮的奶泡。令我於傳統奶茶之外，又瘋狂迷戀上加了奶泡的奶茶。

　　以奶泡取代一般的溫熱牛奶後，因為奶泡中飽含了滿滿的空氣，原本牛奶既有的厚重感消失了，整個味道瞬間輕盈透亮起來。於是，牛奶的芳香與細膩，反而更加清楚鮮明。

　　而也由於奶泡在口感和質地上的清亮清爽，故較之尋常奶茶來，茶葉選擇也隨之更為寬廣：阿薩姆、錫蘭烏巴、大吉嶺秋摘、伯爵、英國早餐茶。。。除此之外，連原本因屬性清淡而比較不適合做成奶茶的茶類，如大吉嶺春摘夏摘、尼爾吉里、努瓦拉埃利來、花果紅茶等，因著奶泡的一點不搶味不奪味，不僅脾性上十分和合，往往更能激蕩出清新馥郁的迷人的新滋味。

　　我的做法是，先以白瓷壺泡茶，然後選一隻修長一些的馬克杯，杯里倒入將近1/3高度的牛奶與一點點糖，微波爐里加熱至溫熱程度後，用電動打奶泡器直接就著杯子將牛奶一口氣打成奶泡。接下來，再從杯緣將泡好的茶以盡量不破壞奶泡完整度的輕緩動作徐徐倒入。一定要愉快觀察奶泡慢慢往上膨脹成賞心悅目飽滿好看的圓弧形。

　　品飲時，以口就杯，以舌尖，從杯緣透過奶泡輕輕將下頭的液體啜起。由於之前倒入茶汁的刻意小心，所以，奶泡下的牛奶與茶於是呈現一種個別分層狀態，一路喝一路接連不同口感滋味，非常過癮。