煲湯技巧

如果沒煲過廣式老火湯，你按下面的「煲湯技巧」就可以了，按提示去煲就行。另外你如果很喜歡煲湯，家裡平時要備一些乾貝（也叫瑤柱），每次煲湯放10粒那湯就很好喝（以下湯譜是3-4人的量，加清水10碗，約5斤煲即可）。　　一、雪梨1隻，銀耳50克，南北杏各10克，豬脊骨400克。　　二、沙參12克，玉竹10克，銀耳50克，陳皮1/4個，豬脊骨400克。　　三、田七6克，川芎8克，烏雞400克，豬排骨2兩。　　四、蟲草花8-10克，沙參15克，老鴨400克，排骨2兩。　　五、白果20克，蓮子15克，枸杞5克，老雞400克，排骨2兩。　　六、蘋果1隻，雪梨1隻，無花果15克，銀耳30克，豬脊骨400克。　　七、紅羅卜2隻、甜玉米2隻、豬筒骨500克。　　八、淮山20克、紅棗8隻，百合10克，黃芪5克，老雞400克，排骨2兩。　　九、蟲草花燉烏雞湯：將蟲草花與肉類（如烏雞、老鴨、排骨）一起放入湯鍋內加入清水，加入適量的紅棗、枸杞等慢火煲2小時，即可得到湯色金黃明亮的美味靚湯了。　　3-4人食量：烏雞400克，蟲草花8-10克，紅棗8隻，党參2根，清水5-6斤　　蟲草花的功效接近冬蟲草，但價格便宜很多，經常喝可去掉女性臉上的「蝴蝶斑」。　　十、丹參10克，川貝15克，北杏10克，紅花2克，烏雞400克，排骨2兩。　　十一、石斛6克，紅棗8隻，枸杞50粒，西洋參3克，老雞或烏雞400克，排骨2兩。　　十二、天麻10克，川芎10克，白芷10克，魚頭500克，魚頭要先煎成金黃色再煲1時即可，記得加薑片和料酒。　　十三、靈芝20克，紅棗8隻，雞爪400克，排骨2兩。　　十四、人蔘花10克，蟲草花6克，老鴨400克，排骨2兩。　　附：煲「廣式老火湯」的技巧：　　一、煲湯的器皿以砂鍋最好，沒有砂鍋只能用鋁鍋或鐵鍋了。　　二、用雞、鴨、排骨、白鴿等肉類煲湯，一定要焯水，可以除去血沬、雜味和一部分脂肪。　　三、煲肉類湯時最好放1—2個蜜棗或4--6紅棗，另外加10—12個瑤柱（乾貝肉），味道最好。　　四、在煲湯的過程中盡量不要打開鍋蓋，清水要一次加足，不能中途加水。加水肉中的蛋白質就不易跑到湯中，湯就失去了原有的鮮美味。　　五、肉類都是要冷水下鍋。　　六、煲魚湯時先把魚兩面煎一下（微黃），煲時魚肉就不會散，魚也不會腥了，魚湯也特別鮮美。　　七、先把湯用大火燒開了，再轉入文（小火）火，火候以剛沸騰為好，如果長期保持大火，肉中的蛋白質容易被破壞。　　八、放幾滴白酒或料酒，不能加醬油之類的調料，會影響湯水的味道和湯水的顏色。　　九、放兩片姜，不要放入蔥、蒜等調料和香辛料（八角、肉桂、花椒等），以免影響湯水本身的原汁原味。　　十、鹽和味精或雞精（可以加一點提鮮）在最後準備食用時再加入，過早放鹽使肉中的蛋白質凝固不易溶解，湯會發暗，濃度不夠。　　十一、一般魚湯煲一個小時（但在先煲其它配料時不算，從放魚進煲才算），雞、鴨、排骨等肉類煲2--3個小時即可。　　十二、如果在湯煲好後表面有很多油，用勺除去。　　好了，如果你能按上面的去煲湯，估計別人喝過你做出的湯會讚不絕口的。不過還要注意一點，就是一般在飯前喝或吃飯過程趁熱喝湯，湯涼了味道就差很多了。「飯前喝湯，苗條健康」，「飯後喝湯，越喝越胖」。
推薦閱讀：