成功菜單離不開8個點

07-12

莫被花架子菜迷了眼

1.我最近在採訪時發現，現在大家追捧的主題餐廳、時尚餐廳在菜單上刻意追求幽默搞笑、趣味性十足的菜名，甚至有些菜名稀奇古怪，一長溜文字，不知道該不該點。一旦下單後，菜品上桌後才明白，哦！原來就是這個菜啊，總感覺有點不倫不類。製作一張成功的菜單關鍵是菜單的內容應該清晰明了，至少讓客人明白自己點的是什麼，不要光是名字好聽，點起來讓客人失望，這樣往往不會讓「頭回客」變為「回頭客」。所以不管菜單多麼創意無限，設計菜單時必須要遵循8個基本原則：1吻合餐廳定位和市場需求在設計菜單時，餐廳經營者要以客人的需求為導向。餐廳所擁有的菜單，都是以餐廳的市場定位為依據展開設計的。菜單向客人所展示的具體產品，應符合餐廳的市場定位。顧客的需求不同，餐廳提供的菜品就不同，設計出的菜單也會完全不同。

設計要點餐廳經營者首先必須充分考慮客人具體的飲食結構、購買能力和職業特點等因素，據此來設計菜單的品種、檔次、數量、特色、價格等具體內容，從而使菜單能滿足顧客的期望和需求。了解客人需求才是餐廳經營致勝的根本。

2.客人期望值決定餐廳的特色餐廳的形象是由所服務的顧客決定的，而採用哪一類型的菜單，主要是取決於餐廳的目標顧客群。所以餐廳經營者必須對餐飲市場進行細緻的市場調查研究，善於發現餐飲市場潛在需求和飲食潮流變化的趨勢，把握市場變化的規律，這樣才能使菜單突出餐廳的自身形象和經營特色，滿足客人的期望。

設計要點特定的顧客群對餐廳的經營特色和經營氛圍有著特定的期望，餐廳製作的菜單只有與客人的期望相符合，才能充分體現餐廳的形象，餐廳經營者在菜單的製作上要充分注意這一點。

3.吸引力的菜單是餐廳「名片」要想設計出形式美觀又大方的菜單，應注意各種菜品的搭配，既要保持傳統風味及地方特色，又要不斷推陳出新，研製新的餐飲品種，在菜點的色、香、味、形、器等方面下功夫，以增強菜點的吸引力。同時，我們還要根據季節來確定時令菜點以滿足顧客的需要。菜單不僅是餐廳的宣傳工具，同時也是一種藝術品。因此，好的餐單能夠使客人有興趣且願意看下去。一份設計得體、色彩明亮、乾淨，具有吸引力和創意的菜單，就是一家餐廳很好的「名片」。

設計要點在設計菜單時，要求菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排要與餐廳的等級和氣氛相協調，也要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。比如鍋司令火鍋餐廳，以軍事化主題風格為主，店名、菜名和裝修都圍繞著軍事文化特色，就連菜單也設計成了「紅頭文件」，分別設計了「首長必點菜」、「戰友暢銷菜」等，這些看似嚴肅又略帶幽默的菜單一下子吸引了客人的眼球，無須製作精美的菜單，有亮點、會說話的菜單，對增加菜品的銷售也是有益而無害的。

4.招牌菜製作簡潔、上菜迅速創新招牌菜的烹制過程要簡易，要盡量減少不必要的工時耗費。從經營的角度來看，過於複雜的菜品製作工序，也越來越無法適應現代餐廳經營的需要。同時，費工費時製作的菜品，也不能滿足客人對時效性的要求。

設計要點現在的生活節奏很快，顧客不可能也不會在餐廳停留很長時間，如果菜品製作速度快、上菜快，餐廳的翻台率高，座次率就會上升。所以在菜單中突出招牌菜的時候，一定要考慮這一點，要做到菜品簡易省時，這樣生產效率才會提高。

5.招牌菜必須以食用為先招牌菜的製作，對於一家餐廳來說相當重要，但並不是所有的招牌菜品都適合每一個餐廳。有的創新菜製成後，雖然味道很好，但份量較少，客人無法分開食用，造成菜品的可食用程度降低；有些菜品看起來很好看，但吃起來並不好吃；有的菜品原料珍貴，價格不菲，但烹制後未必能受到客人的歡迎；還有一些創新招牌菜的製作，用的全是客人們普遍不喜歡的原料，比如豬嘴、雞尾等，讓客人食慾大減。

設計要點任何菜品，從選料到烹制的整個過程，都要考慮菜品做好後的可食用程度。菜品的一個內在的主要特點就是可食性。作為創新招牌菜，首先就應具有可食用的特性，只有使顧客感到有食用價值，而且百吃不厭，才真正具有強大的生命力。

6.菜單定價更要突出盈利能力餐廳經營的最終目的是為了盈利，所以設計菜單時不僅要考慮菜品的銷售情況，更要考慮其盈利能力。

設計要點1.如果菜品的價格過高，顧客就可能無法接受；如果菜品的價格過低，也會影響菜品毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜品的毛利而提高低成本菜品的毛利，以保證在整體上達到規定的標準毛利率。2.另外跟大家分享一個菜單上用顏色為菜品定價的小技巧。其實定價的顏色、字體給客人帶來的感官度是不一樣的，大家可以看看下面這8個同樣定價、不同設計的價格圖示：顏色分為「讓人覺得便宜的顏色（紅色和綠色）」和「讓人覺得貴的顏色（黑色和藍色）」。並且，如果將字體從「正體字」改為「斜體字」的話，就會產生律動的感覺，從而讓人感覺更便宜。

7.菜單更新要有節奏顧客的口味在不斷改變，而餐飲業的形勢也在不斷變化，所以菜單也要不斷更新。如果菜單長期不換，會使餐廳缺乏吸引力，從而失去已有的顧客，還會影響到菜品的正常供應，因為有些原材料的供應受季節的影響很大，季節過後，材料無法供應，菜品就不能製作，長期不換菜單，也不利於廚師烹調技藝的提高。當然菜品更新過快，也會讓客人感覺菜品質量不穩定、記不住好菜等影響。

設計要點菜單變更除了考慮季節因素外，還要注意客人的飲食習慣的變化，比如在營養、健康和健美等方面的飲食需求。舉個例子，蘇州金海華旗下的蘇SHOW餐廳非常注重食材的時節性，要在最美的季節食用最鮮的食材，並將傳統的宴席菜單設計成時令按位上的單頁，並按養生進餐順序劃分為「前茶」、「前菜」、「刺身」、「湯類」、「主菜」、「珍選」、「主食」、「時蔬」、「甜品」九大類，適時推出，滿足客人嘗鮮、有品味的需求，引導客人有選擇的消費。

8符合廚房的實際生產能力只有以自己餐廳的實際生產能力為依據，實事求是地進行菜單設計，才能確保菜單發揮出應有的效用。

設計要點設計菜單時要對餐廳自身的生產能力做到心中有數，這就要求在菜單設計前進行菜品策劃時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時還要考慮餐廳是否配有生產多種菜品的專用設備。