魅力山西（美食篇）| 又到了山西家家戶戶炸油糕的時候了

07-12

炸醬抿圪斗

糕，根據原料的不同可以分為兩類：一類是「毛糕」，指用沒有脫皮的黍子面蒸成的大塊糕。這種糕比較粗糙，吃起來口感硬而澀，是舊時五台一帶農民家庭日常主食之一，也叫「黍子糕」或「連皮糕」。另一類是「黃糕」，指用脫皮後的黃米磨成的面製成的糕。這種糕顏色金黃，口感筋綿香軟，別具特色，舊時家境好的人家較多食用。

黃糕也可以分為兩類：一類是素糕，指蒸熟後不包餡兒，也不用油炸的糕。這種糕通常是大塊兒的，蒸熟後就放在箅子上，吃時切片兒，或炸、或烤、或蒸、或煮。繁峙、代縣等地的燴豆腐泡素糕，被當地人認為是家常飯中的上品。另一類是油糕，指用油炸過的小塊兒的糕。通常不加限定詞，只說「糕」時，指的就是這種油炸糕。

油糕的做法

油糕又可分為兩種：沒有餡兒的叫「實片糕」，有餡兒的叫「包餡糕」。婚喪大事中需要大量做的糕一般不包餡兒；逢時過節，迎客待親，家人聚會時做的少量的糕，常常是包餡兒的。糕內可包紅糖、豆沙，也可包豆渣、蔬菜甚至肉餡兒。

剛炸出鍋的糕叫「現糕」。把炸好的現糕一個挨一個碼到大奎里，蒙上被子，放到熱炕上，捂一兩個小時再吃的糕叫「圍糕」。現糕外脆內軟，圍糕綿軟筋道，各有風味。吃剩下的糕叫「舊糕」，可以餾著吃，烤著吃，或者放進稀飯或燴菜鍋里煮著吃。和好蒸熟後的糕面要趁熱揉揣後才能做炸糕，揉揣的過程叫「掇糕」。「掇」的次數越多，做糕的面越筋道，做出的糕越好吃。

做法：

1、在黍子粉中一點點加入水(約150ml)，混合均勻，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。

2、取一塊麵糰，壓成圓餅狀，取適量紅糖（或紅棗）放在圓餅中間

3、將麵餅合攏包住紅糖餡料

4、用手將麵糰反覆拍幾下成圓餅狀

5、大火燒熱鍋中的油至六成熱，放入制好的圓餅，炸至兩面金黃即可

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