蔣方舟：飯桌識男人

今天的「圓桌派」，話題又是「吃」——食材豐富料很足。

蔣方舟自曝童年飢餓經歷，如何通過男人在飯桌上的表現評判他們，還有為什麼要「自動放棄上桌權」 。

陳曉卿老師講到吃，依然忍不住閃閃發光。如果你有點菜困難症的話，一定要學學他的幾個點菜絕招，實用性max 。

歡迎打開，圓桌派~

這是 看理想·圓桌派第22 集

點菜：會點菜，吃遍天

本期嘉賓：竇文濤 陳曉卿 蔣方舟 李小牧

竇文濤：今天方舟亮眼了，今天怎麼穿這麼漂亮？

蔣方舟：我哪天不漂亮啊？

竇文濤：今天就靠你能把曉卿的光芒給壓下去。網友反映，陳老師一講起吃，身上都放光。

陳曉卿：我老師已經批評我了，說你去做吃的節目是可以的，但是你不要咽口水。

竇文濤：上次咱們找他聊一回別的話題，怎麼恭維人。回來之後情深意切地跟我說，我還是想講講吃的。

1.

蔣方舟：飯桌識男人

竇文濤：對食物的辨味，可以特別細膩。方舟你覺得是這樣嗎？

蔣方舟：沒有，我對吃真的沒有那麼講究，我是吃百家飯長大的。

就因為我小時候不捨得花錢，我媽每天早上給我兩塊錢，吃早飯的錢，我就從來都不花，就裝在包里。

但是早上還是餓，小學又長身體，所以我就在教室的地上撿東西吃。同學有什麼吃剩的零食，什麼尺子、橡皮，我也在嘴裡嗦一嗦。

竇文濤：怎麼可能，你這麼年輕就過這日子嗎？

蔣方舟：因為實在是餓，而且我攢了錢也不花，我只是為了展示給我媽，你看我多乖。

所以我雖然包里有兩百塊錢，但是我還是在地上撿東西吃，嗦尺子，嚼橡皮。

竇文濤：你真是了解人間疾苦，這真想不到。

蔣方舟：所以說不喜歡點菜點得少的男的，就是因為小時候這種吃人家剩東西的記憶。

只有兩種飯桌上男的我不能忍，一種是就點兩盤冷盤，兩個人分。還有一種比如他特別愛吃油燜茄子，他請七個人吃飯，就點七份油燜茄子，自私。

其他的我覺得只要給我吃的，就是好男人。

竇文濤：這個有測試的。比如說這個男的請你吃飯，你們兩個人，他點了兩個菜、他點了四個菜和他點了一大桌子菜，哪個得分最高？在你看來。

蔣方舟：我覺得是點了一大桌子菜，最後會把吃不完的東西打包回去的男的。

竇文濤：打包還有一個測試。一個呢，是問你要不要打包。第二個，是打包給你帶走，第三個是打包自己帶走，哪個打分高？

蔣方舟：打包給我帶走吧，我覺得。

竇文濤：還有一個有小動作的，A是撓頭，B是擼鼻子，C是擼袖子，哪個打分高？

蔣方舟：擼袖子，因為我自己也是這樣的。擼袖子就還挺可愛的。

竇文濤：還有吃飯時候的儀態，一種是放鬆式的，胸前也會沾一些東西，第二種是謹慎式的，上身坐直、微微前傾，這兩種哪一種更討好？

蔣方舟：都可以，只有一種我不能接受，就是說來張嘴我喂你。

竇文濤：有這個嗎？

蔣方舟：有，就是相親遇過啊。

陳曉卿：這太生猛了。暴力相親這是。

蔣方舟：就覺得會撩嘛，你看我會不會撩。吃得滿身都是什麼的，我覺得除了你需要體檢一下，看有沒有早期帕金森以外，其他都沒有什麼，沒什麼問題。

竇文濤：還有一個是買單的。第一個是，要買單的時候先問服務員店裡有什麼活動。第二個是要發票，第三個是不要發票也不問活動，直接買了。哪個印象最好？

蔣方舟：直接買了。我覺得男人說「不要發票」的那一瞬間是最帥的。

陳曉卿：相親的為什麼要報銷呢？這太古怪了。

蔣方舟：對啊。這是挖社會主義牆角，薅社會主義羊毛啊，這太奇怪了。

蔣方舟：男生請女生吃飯，與其帶去特別貴的，風景特別好的，特別時尚的餐廳。還不如帶一個隱秘的小館，在大眾點評上甚至都沒有，但是他知道哪一家哪一道菜最好吃。

竇文濤：這個男人有料。

陳曉卿：這是他真正懂吃的。

2.

陳曉卿的點菜絕招

竇文濤：點菜這個，曉卿學問最大。坊間我是聽說過，他有的時候點菜，一進飯店就繞著別人的餐桌走，這個，這個，那個，那個。

陳曉卿：對，這是最便捷的。不禮貌，但是最便捷。

蔣方舟：你會問別人好不好吃嗎。

陳曉卿：重複率最高的基本上是好吃的。每桌必點的一個肯定是。

竇文濤：你是怎麼點的讓大家滿意？

陳曉卿：第一個，我會點層次不同的菜，就是所謂的冷盤、熱菜、燒菜、肉菜，我會把它區分開。第二個，我能夠發現這家飯店好吃的菜、拿手的菜在哪兒。你很難問服務員，你給我推薦一個菜。這服務員如果不是特別熟的話，就跟你說。

蔣方舟：象拔蚌。

陳曉卿：對，象拔蚌，龍蝦，我們怎麼貴怎麼來。

我們店做的鮑魚最好，那實際上是沒有意義的信息。

我一個是看各桌點的菜，最多的肯定是最好的。第二個我會問最近剛進了什麼，新鮮的東西。他會說。我一看那個菜價又不是特別高，這一般會是比較好的。第三個就要從菜單上下工夫，拿起一個菜單，就像要邁過一個陷阱。

陳曉卿：我不知道您有沒有這個體驗，一般的菜單加黑加粗印的大幅照片放在首頁的，相當於《新聞聯播》頭條，就直接翻過去。

一定不要錯過潛伏的菜，來的熟客都會點這道菜，也不用看菜單。看菜單的是對這個店不熟悉的人，他會用很小的字在一個邊緣給印了，我把它叫做潛伏菜。

竇文濤：如果真是好菜，它為什麼要印得那麼潛伏呢？

陳曉卿：比方說我很喜歡去一家湖南館子，它有三道菜，干鍋茶樹菇，香汁驢，獅子頭。十八塊錢一個大獅子頭，那真是成本價。

喜歡他家的客人知道他這裡有這個菜，就點這三個菜我們四個人吃，肯定夠了，再點一個青菜或者一個湯，我們一頓飯就吃完了，一結算110塊錢，這個飯店要虧死的。

陳曉卿：所以呢，它就要把它寫在旁邊，一般的人不會注意到那個小字的。

但是遇到我這樣特別雞賊的人，加插圖的我都不看。我是個成年人，不看插畫，只看字。然後發現裡面有。

竇文濤：曉卿是入道了，我現在都跟他學習。他研究菜單研究出學問，甚至援引外國的研究，他們研究很多菜單，說（菜品描述中），「長」是一個指標，據說多一個字母價錢就多十八美分。

陳曉卿：一般呢，一個貴的菜比便宜菜多半美元。實際上就是多了三個字母。

竇文濤：還有一個，標明這個原料的來源地，這也是一招。

陳曉卿：對，安格斯草飼牛肉。

竇文濤：念青唐古拉山安多牧場五年草飼牛肉。

陳曉卿：那你一看這個不得了。你會有佔有慾，因為它唯一性標得越清楚你會越有佔有慾。

蔣方舟：或者稀少性，幾年只有這麼一隻。

陳曉卿：還有就是要有外來語標明工藝，現在很多美國的高檔餐廳都會有一些阿拉伯語，日語的音譯。你會天然覺得這個是異域風情。

3.

蔣方舟：我自動放棄上桌權

蔣方舟：女生其實一般是讓男生點菜，其實女生也有餐桌禮儀的。我是之前看日本的一個廣告，是講女生在吃飯時候的禮儀，比如說遞菜單的時候，要這樣。

蔣方舟：因為這樣可以露出雪白纖細的手腕。

要增進好感的話就為對方點一個飲料，自己點一個飲料，然後說，我嘗嘗你的飲料好不好喝。

然後，看對方的時候一定要是四十五度角。

所以其實我覺得男女吃飯有時候挺無聊的，因為你根本不是在吃這個菜本身，就是在試探彼此和拉近彼此的關係。

李小牧：其實真的在日本，一個餐桌上只要有女的，這個酒一定是女的倒。全日本都是這樣。所以我們男的在日本的服務是比較好的。

就是下司給上司倒，女的給男的倒，一定是這樣。不管這個女的是什麼樣的職位。從頭至尾女的是最辛苦。

竇文濤：但是女的喜歡這樣嗎？喜歡像日本女人這樣嗎？

李小牧：中國女的肯定不喜歡。

蔣方舟：我喜歡。我又不女權了。之前有段時間，就是在討論過年回家女的要不要上桌，有一個媒體人寫了一篇文章，被罵得很慘。他說女人不上桌的家族更興旺，說在他們老家吃飯，女人都是不上桌的。然後很多女的就罵，說我們女人要爭取上桌權，我們也要上桌。

但是說實話，我就特別不喜歡，在尤其是親戚的那種場合……因為我覺得對男的來說餐桌是取代戰爭的一個產物。為什麼人們不打仗了，是因為人們學會請客吃飯了。但我覺得女的在這種場合確實無法得到任何樂趣。

所以我還真不喜歡上桌。如果一定要上桌，我就藉助給大家服務來降低自己必須要說話的這個存在感。我覺得也挺好的，所以我這一點就一直挺不女權的。

在飯桌上，聽著男的假裝喝醉了拉著手說真心話，我覺得特別煩。所以我就不喜歡，這種社交的場合。我就不愛上桌，我不要上桌權，自動放棄上桌權。

竇文濤：你說得對，在飯桌上，男人很多時候他的虛榮心、功名欲，都能得到體現。我那天看曉卿也有這個研究，就是說，你看中國人的菜單，他重視的有某種特權意識。比如說特供。

陳曉卿：最傻的就是那個聯合國特供。

竇文濤：皇家特供。就感覺漲身份。日本菜單有這個嗎？

李小牧：有，皇室特供。但是真是這樣，他真是給皇室提供食品他才能寫，他不是到處都是這種皇室。

陳曉卿：用公眾資源的名義來抬高自己的身價。

我跟國外的廚師聊過，國外的廚師就會奇怪一件事情。

一個法國的廚師說，在我們那兒，能夠把國旗印在廚師的服裝上的，那是國家認定的，為什麼你們所有的廚師都可以把國旗印在衣服上？都能代表國家嗎？

李小牧：標準不一樣。

竇文濤：他有他的職業尊嚴。

陳曉卿：所以大家才會尊重這個行業。因為真正能夠達到這個標準的人並不多，你看現在二十幾歲都是國家級烹飪大師，特級大師。它就太兒戲了。

推薦一本書叫《食物語言學》，是美國斯坦福大學一個叫任韶堂的教授寫的，它裡邊就說到一個很簡單的話題，關於我們點菜的，它說越到頂級的餐廳，你可以點的菜越少。

竇文濤：為什麼呢？

陳曉卿：我就只做這幾個菜。

竇文濤：精。

4.

菜名里的假傳說

竇文濤：中國人也有很多工夫，花在菜名上。

這菜名上就反映出咱這歷史博大精深，我手機里還一段呢，這玩意兒有規律。比如說最俗的，有什麼周星弛撒尿牛丸，劉嘉玲同款小籠包，潘金蓮鹹菜。

還有就是所謂皇氣的，你看這個規律是什麼，說乾隆要管運河沿線的美食，慈禧呢，晉陝小吃歸她，當年太后西狩。諸葛亮統領西南三省，戚繼光負責東南沿海。蘇東坡一生足跡甚廣，正躊躇立足哪裡還沒定主意呢，屈原過來扯他衣襟，湖北是我的。這是你寫的？

（註：原文《菜單里的乾坤》發表在騰訊·大家專欄）

陳曉卿：是我寫的。

竇文濤：這就是有規律。

陳曉卿：我以前來參加節目，專門說過去法國旅遊，有美食旅遊，會專門有人給你介紹什麼時代的格式是什麼樣子的。

比如日本的天婦羅，其實天婦羅在日本的時間也不久，它是葡萄牙人傳來的，十七世紀才傳來，而且基本上都在東京灣。日本的天婦羅專門店只有一百多家，七十五家都在東京，你一下就能知道這個歷史的發展是有信史可查，而不是這個靠民間傳說。

我們這基本上都是「慈禧西狩，饑渴難耐」，忽然碰見一個什麼吃的，哎呀，「龍顏大悅」。全都是這麼編的，往高大上里編。

5.

什麼叫「好吃到哭」？

竇文濤：方舟你說，你不算特愛吃的，但是咱們對精神很感興趣。你知道吧，實際上特別好吃的東西最後能讓你下淚。你知道有一種感受叫吃懵了嗎？你體驗過沒有？

蔣方舟：就是食物在大腦裡面炸開了。

竇文濤：阿城描寫過他有一次喝一個羊湯，就這一碗下去，耳鳴，耳朵鳴笛。

陳曉卿：那個就是食物學裡面的，最典型的美拉德效應。美拉德就是油脂類食物，經過高溫後發生的一種效應，你吃進去，直接會導致你多巴胺分泌。

陳曉卿：蔡瀾先生他就認為最美好的時候，是吞咽的一剎那。

就是滑嫩的魚片經過你粗糙的舌苔，貼近你上顎的時候滾到你的食管里。他認為吞咽其實都是動物本能，尤其是哺乳類的動物，在這一刻都是充滿了滿足感的。

有些美食給人的那種渾身通泰，包括大腦突然空白的這種狀態，是屬於動物的。

竇文濤：你這非但不是動物性的，相反我覺得你升華到了一個很高的層次。

蔣方舟：比人性還高呢。

竇文濤：不管什麼藝術，最高的地方有某些東西是相通的。

比如說我跟著一些老師去看畫展，他們會說你看這個線條多性感，往往用性感形容藝術品，他指的並不是畫了一個光身子的女人。

我們經常用性感來形容很多東西，比如說你這段文字很性感，並不是指的你寫的是黃色小說。

蔣方舟：有一個紀錄片導演，美國一個大師級的，他拍過一個紀錄片，叫《國家美術館》。他就把攝像機架在英國的一個美術館裡，架著不動，就照那些人。

陳曉卿：懷斯曼。

（想欣賞一下的，B站有哦）

蔣方舟：對。在那些藝術品面前的表情，你會發現其實是非常脆弱的。那種脆弱跟你面對美食的脆弱是一樣的。

所以我剛剛在想為什麼人會悲欣交集，就是你覺得在美食麵前你自己是很渺小的，是不堪一擊的。

陳曉卿：說得最好的是阿城老師在《常識與通識》裡邊，他講的就是這幾個區域的相互作用，包括馬友友為什麼……

蔣方舟：拉琴的時候會有生理反應。

陳曉卿：像那個高潮一樣。

竇文濤：感動這個東西挺神秘的，為什麼吃下一口，它產生的是情感上的感動，這是人的什麼心理來源？

蔣方舟：我自己就把它總結為脆弱，就是在一個比你更美好的事物面前，你是非常不堪一擊的。被擊垮的感覺，我把它稱之為感動。就是我的人性被它戰勝了。

6.

美食當思來之不易

陳曉卿：我在點菜的時候或者給別人介紹菜的時候，總會提醒自己。

實際上跟馬斯洛的三個需求是一樣的，溫飽是第一位的，第二位我們把它叫美味口舌之歡，再往上走，實際上它已經超越了食物，它已經不在食物的範圍里。

所以你看《舌尖上的中國》，它講好吃肯定是淺顯的，它會講背後的勞動。

你去感恩上天的恩賜是淺顯的，你應該謳歌土地。

所以我介紹一個菜，我一定要把這個菜研究到了，比方說我很喜歡的一家餐廳，它有一個芒種蝦干。

蝦是在芒種季節產卵，它的卵和蝦肉是不同的氨基酸。這種複合氨基酸，給人帶來的美味，是最美好的。

但是這不是我要介紹的重點，我是一定要告訴大家，在芒種之前的一個多星期，這種蝦開始洄遊的時候，那漁民一早在六七度的氣溫裡面要早早地出海，去等待。

那麼可能一家人一天的收穫，就是你這一盤。

蔣方舟：那還吃得下嗎？好愧疚。

陳曉卿：那他家裡是靠這個生活。其實我們所有的美食背後都是無數人的勞動。

竇文濤：我想起我吃過的我感覺最好吃的三文魚。

那個導遊在吃之前，領我們看三文魚回遊。

他就說，這個三文魚真有意思，當年從這兒游出去，游過了全球的海洋，到最後它產卵還回到這個地方，逆水而上。啪啪往上跳，遍體鱗傷，有的就游不上去，就衝下去了，啪啪就往上使勁，遍體鱗傷往上游。

蔣方舟：最後還是被你們吃了。

竇文濤：對，最後進了我們的肚裡。其實這就是中國一句古話，美食當思來之不易。

本文節選自節目文稿，有刪節

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本文編輯 | 雲朵

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