老婆餅是如何製作的
老婆餅的原料:精麵粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、雞蛋、食鹽、脫氫醋酸鈉
製作方法
1.制冬茸餡,選用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入籠蒸熟,取出用攪拌機打成茸,再用紗布包住擠去水分,放入有少許豬油的熱鍋中,加糖不停地翻炒,然後視干稀程度勾一定量的芡,使其比較濃稠,最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻,起鍋晾冷即成冬茸餡。
當然,也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡,這樣製作起來還要簡便一些,將冬瓜糖攪成茸,再和豬油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦勻,最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌勻即可。
2.制皮老婆餅的餅皮屬於油酥麵皮,由油心和水油皮組成。其水油皮由450克低筋麵粉、100克高筋麵粉、7克泡打粉、1個雞蛋、10克豬油,以及適量的清水揉制而成;而油心則是由450克低筋麵粉、350克奶油、550克豬油揉制而成。
3.包餡烤制餅皮以小開酥方法製作,取一小塊水油皮,包住一小塊油心,按扁後擀成牛舌形,再由外向內捲成圓筒,按扁,疊成三層,最後擀成圓形片,就可以包餡成形了。
包好的餅坯也要按成扁圓形,並用刀在上面划上兩道小口(主要是為了避免烘烤時因餡心膨脹而破皮),接著刷上雞蛋液,撒上芝麻,入烤箱烤約10分鐘,這香噴噴的老婆餅便製成了。
注意事項
疊出酥鬆的層次感 「老婆餅」的絕妙口感,來自於裡頭層層疊疊、薄如棉紙的油酥皮;要作出這份層次感相當費工夫,首先在材料上,要將水油麵團與油酥分開處理,將水油麵包入油酥,開再折起,如此重複兩次,利用水與油互不相溶的特性,作出酥鬆分明的層次感。
香甜的內餡,傳統的潮州「老婆餅」包入的是冬瓜蓉,所以也稱為「冬茸餅」,傳入台灣後,甜餡內容改以單純的糖為主,清甜的香味一樣迷人可口!
老婆餅皮薄餡厚,餡心滋潤軟滑、味道甜而不膩。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
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