食物相剋之道並非所說的那樣

食物相剋的說法大多是以訛傳訛，較少有科學依據。

用現代營養知識和中醫食療理論的觀點來看，儘管一些食物的搭配存在著某些缺陷，但一般不會造成嚴重的後果。

我們提倡平衡膳食，吃得雜而全。

我國關於食物相剋的說法在民間流傳甚廣，近年來還時常見諸報端和互聯網，有關書籍高居生活類圖書銷售排行榜前列，圖文並茂，很受讀者歡迎。食物相剋論是中華養生文化的組成部分，來源於食療保健養生實踐和生活經驗的總結。這些說法主要來自《食療本草》、《本草綱目》、《飲膳正要》等醫學古籍。有關養生保健的古籍被視為經典，在很大程度上是因為它們古老而稀有，但並不意味著它們就是科學和權威的。一些食物的搭配存在某些缺陷，可以用現代營養知識和中醫食療理論來加以解釋，但可以肯定，所謂的食物相剋一般不會造成嚴重的後果。

然而，很多健康書籍、雜誌、報紙和網站上，有關食物相剋的說法比比皆是，甚至有某市食品藥品監督管理局曾發布食品安全警示，指出17種食品搭配烹調會阻礙營養吸收，威脅人體健康。因此特別需要指出，有些經驗在流傳過程中以訛傳訛，又被一些現代媒體無限放大，以致大家連吃飯都瞻前顧後、戰戰兢兢。其實，吃得雜一點兒、全一點才是我們應該遵循的最基本的食品安全原則。

以下對流傳甚廣的一些食物相剋的說法進行一一剖析，看看哪些是以訛傳訛，哪些是事實。

菠菜與豆腐

相剋理由常吃菠菜和豆腐易患結石症。因為豆腐里含有氯化鎂和硫酸鈣，而菠菜中則含有草酸，兩種食物搭配在一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色沉澱物不僅不能被人體吸收，還容易使人患結石症。

科學剖析菠菜和豆腐搭配並非不可以。在烹飪過程中，可以把菠菜在沸水中焯片刻後撈出，去除80%以上的草酸。但焯菜時水要多一點兒，瀝水要充分一些。再有，在烹調順序上，可先炒豆腐，後加入焯過的菠菜，翻幾下就出鍋。這樣既可以在很大程度上減少草酸，又能保持菠菜和豆腐的美味。

研究發現，如果吃菠菜後不吃富含鈣的豆製品，患結石的危險反而增大。美國專家甚至建議，最好把高鈣食物和含草酸的食物一起吃，以促進草酸在腸道中形成沉澱物，避免草酸鈣被人體大量吸收而進入腎臟排泄。

此外，由於菠菜含有豐富的鉀、鎂及維生素K，因此當蛋白質攝入過量時，人體的鈣排泄會增加。此時如能多吃些綠葉蔬菜（如菠菜），就能充分攝入鉀和鎂，減少鈣的排泄。同時，因為維生素K是人體生成骨鈣素的必要成分，如果在補充鈣的同時增加維生素K的攝入，能促進鈣沉積到骨骼當中，大大提高補鈣的效果。所幸運的是，維生素K既不怕熱，也不溶於水，所以焯過的菠菜不會發生維生素K的流失。

南瓜與羊肉

相剋理由南瓜與羊肉同食難以消化，會導致腹脹等消化不良的癥狀。

科學剖析上述說法來自《本草綱目》：「南瓜不可與羊肉同食，令人氣壅。」理由是南瓜可補中益氣，羊肉大熱補虛，兩補同進，會導致胸悶、腹脹等癥狀。

根據現代營養學的觀點，南瓜加羊肉倒是一個不錯的搭配。羊肉蛋白質含量高，並含有豐富的礦物質、維生素。南瓜的營養成分比較全，尤其是胡蘿蔔素、糖類含量較高，蛋白質和脂肪含量較低，常吃可有效防治高血壓、糖尿病及肝臟病變，提高人體免疫能力。

特別向不愛吃羊肉餡餃子的朋友推薦羊肉南瓜餡餃子。如此搭配後，餃子餡里羊肉的膻氣全被吸收在南瓜特殊的清香氣味里，有一種異常鮮美的味道，對身體虛弱的老人、小孩和慢性病患者都很適宜。

狗肉和大蒜

相剋理由狗肉和大蒜同食可引起中毒，飲用人奶或豆豉汁可解其毒。

科學剖析在《本草綱目》里有「狗肉與蒜食，損人」的說法。其理由是狗肉性熱，大蒜辛溫刺激，兩者同食可助火。但蒜茸狗肉是一道很常見的朝鮮菜，也常被貴州、廣西、湖南、廣東等地的居民搭配，吃者甚眾。

中醫認為，狗肉屬熱性食物，具有補中益氣、溫腎助陽、壯力氣、補血脈的功效，可用於老年人的虛弱癥候。比如冬天吃狗肉，可增強老年人的抗寒能力。現代營養學認為，狗肉所含蛋白質質量極佳，球蛋白比例較大，可增強人體抗病能力和細胞活力，還能增強人的體魄，促進血液循環，改善性功能。

新鮮大蒜中含有大蒜氨酸。這種大蒜氨酸為含硫氨基酸，經大蒜酶分解後可轉變為大蒜素。而大蒜素具有殺菌等多種生理功效。但若攝取過量，會對身體造成不良影響，如胃部不適或腹瀉。一般人新鮮大蒜的每日建議食用量為3～5克。如果大量食用，會對胃腸黏膜產生刺激，使胃腸黏膜血管充血、水腫。

由於大蒜的揮發性物質可抑制胃液分泌，而狗肉性熱，所以吃狗肉時若大量食用新鮮大蒜，可能會引起胃腸不適，也不利於狗肉的消化吸收，因此吃狗肉時不應大量食用新鮮大蒜。但若是狗肉炒大蒜、青蒜或蒜苗則無需顧忌。

紅蘿蔔和白蘿蔔

相剋理由白蘿蔔中的維生素C含量極高，但紅蘿蔔中含有一種能大大破壞維生素C的酶。

科學剖析其實大多數食物都含有各種各樣的酶，它們是發生生物化學反應的催化劑。但是酶非常怕熱，在烹調的加熱過程中很容易被破壞。所以，說紅蘿蔔中的酶會破壞白蘿蔔中的維生素C，或是說黃瓜中的酶會破壞西紅柿、辣椒、柑橘中的維生素C，都是沒有道理的。

糯米與雞肉

相剋理由糯米的主要功能是溫補脾胃，所以一些脾胃虧虛、經常腹瀉的人吃了能起到很好的食療效果，但與雞肉同食會引起身體不適。

科學剖析糯米雞是一道蒸菜。其加工溫度為100℃，因此不會產生任何新的有害物質。糯米雞還有蛋白質互補作用。所以，只要不是過量食用或存放後不潔食用，一般不會產生身體上的不適。但應注意糯米不易消化，在吃了過於油膩的菜肴後，應避免吃大量的糯米。

相比之下，如果吃加熱多次的油炸食品和水煮魚等，倒容易產生胃腸不適。因為這樣的食物能產生對人體有害的過氧化物。

茶葉煮雞蛋

相剋理由茶葉中的酸性物質能與雞蛋中的鐵結合，進而對胃黏膜產生刺激，而且不利於雞蛋中鐵的吸收。

科學剖析這種說法是對營養學一知半解的表現。雖然茶葉中的單寧類物質可與鐵等礦物質及蛋白質結合，在一定程度上有礙於微量元素和蛋白質的吸收，但吃茶葉蛋不會造成人體對礦物質的利用。因為雞蛋本來就不是適合補鐵的食物，瘦肉和動物肝臟才是。雞蛋中的鐵吸收率較低，是因為蛋黃中的高磷蛋白妨礙了鐵的吸收，與茶葉無關。

腌臘製品與乳酸飲料

相剋理由常用三明治搭配優酪乳當早餐容易致癌。因為食品製造商會在火腿、培根、臘肉等加工肉製品中添加亞硝酸鹽，以防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸（如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等）時，會轉變成致癌物亞硝胺。

科學剖析只要是正規合格產品，在肉類製品、罐頭食品中添加防腐劑亞硝酸鹽的含量都是在安全範圍內的。其中所含的亞硝酸鹽的量，要比一碗隔夜的炒菜還少。而含有機酸性的食物比比皆是，如橘子、柚子、檸檬、楊梅、蘋果等。人們不可能因為吃了添加了亞硝酸鹽的肉類製品、罐頭食品，就放棄吃水果和飲用酸奶。當然，腌、臘製品除了含亞硝酸鹽外，還含有超量的鹽等其他對身體不利的物質，所以最好少吃或不吃。

雞肉和芝麻

相剋理由雞肉與芝麻大量同食可能致死。

科學剖析雞肉和芝麻是富含營養素並被人們喜愛的食物。雞肉與芝麻同食不會產生任何不良反應，更不會導致死亡。

雞肉含有優質蛋白、飽和及不飽和脂肪酸。芝麻含有植物性不飽和脂肪酸、維生素E和豐富的鈣。食用芝麻對人體脂肪的代謝、抗氧化、降脂有很好的促進作用。中餐里著名的芝麻雞裡脊、雞肉芝麻條和怪味雞，這些菜肴都是雞肉與芝麻這兩種原料很好結合的實例。在我國南方，有產婦坐月子時吃麻油雞的傳統，麻油雞被當成產婦恢復體力的最佳調養品。

栗子和牛肉

相剋理由牛肉和板栗混吃易出現嘔吐等消化不良的癥狀。

科學剖析現代營養學認為，板栗屬於堅果類，澱粉含量很高，不像核桃、榛子、杏仁等堅果那樣富含油脂。同時，栗子還富含膳食纖維、蛋白質、微量元素及多種維生素，營養保健價值很高。

中醫認為，板栗有健脾胃、益氣、補腎、強心的功用，老少咸宜；牛肉性味甘溫，屬溫補食品且不上火，有益氣止渴、強筋壯骨、滋養脾胃之功效。在冬季，板栗和牛肉一起燉著吃，對腎虛、脾胃功能較弱的人非常適合；健康人食用更能強身健體。

需要注意的是，栗子含有較多的澱粉，多食容易飽脹；牛肉肉質緻密，富含蛋白質，吃得過多也不易消化吸收。所以，進食牛肉每次不要超過2兩，栗子每次吃六七粒即可。

此外，在選購栗子時不要一味追求果肉的色澤潔白或金黃。金黃色的果肉有可能是經過化學處理的。如果炒熟或煮熟後果肉中有些發褐，是栗子所含的酶發生的褐變反應所致，只要味道沒變，就不會對人體產生危害。新鮮的栗子容易發霉變質，而變質的栗子不能吃，以防止中毒。

山楂和豬肝

相剋理由山楂含維生素C豐富，豬肝含有較多的銅、鐵、鋅等金屬元素。當維生素C遇到金屬離子時會加速氧化，使維生素C和金屬元素都遭到破壞。

科學剖析現代營養學認為，這兩種食物的配伍沒有禁忌。

山楂含有豐富的維生素C，不僅不會破壞金屬元素，還能促進鈣、鐵等金屬元素的吸收。而且很多食物都含有維生素C和金屬元素，如青椒中的維生素C含量也非常豐富，但沒有人說青椒炒豬肝相剋。所以，山楂與豬肝不能搭配的說法沒有根據。吃完炒豬肝，完全可以再來一串山楂糖葫蘆。

中醫認為，山楂性微溫，味酸甘，可以消食積、散瘀血，有擴張冠狀動脈、降低血脂、抗心律失常和加強心臟收縮的作用。

黃豆和豬蹄

相剋理由一是黃豆中的纖維含有醛糖酸殘基，這種物質能與豬蹄中的礦物質生成螯合物，干擾或降低人體對礦物質的吸收。二是黃豆中的磷60%～80%是以植酸形式存在的。植酸常與蛋白質和礦物質元素形成複合物，從而影響二者的可利用性，降低利用效率。再有，因為豆類能與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質（如鈣、鐵、鋅等）結合，從而干擾和降低人體對這些元素的利用。

科學剖析先說黃豆。凡是植物性食品都有細胞壁，而細胞壁裡面都有果膠。果膠的基本結構單元是半乳糖醛酸。與其他含負電荷的植物膠質一樣，半乳糖醛酸都有螯合金屬元素的作用。但如果因為擔心這樣一種作用會妨礙營養吸收，那所有含纖維的植物性食品人們就都不能吃了。因為含纖維的食物不止黃豆一種，我們日常吃的大米、麵粉、蔬菜、水果、粗糧、豆類、薯類都含有植酸。

再說豬蹄。豬蹄以膠原蛋白為主，所含的礦物質並不多。黃豆和豬蹄搭配的主要目的不在於補充礦物質，而是提高孕產婦的激素水平，促進乳腺發育和乳汁分泌。此外，與豬蹄相似的富含蛋白質的食物還有豬肉、魚、蝦及其他肉類，為什麼單說黃豆不能與豬肉同吃？而且從營養學的角度看，物種越遠的蛋白質搭配後營養價值越高，而豬肉和黃豆搭配恰好符合這一原則。

所以，人們對豬蹄和黃豆搭配會引起人體礦物質缺乏的擔心是多餘的。

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