【舌尖上的淮揚味道】

酥餅最早出現於北魏時期，賈思勰的《齊民要術》介紹的環餅，就是用蜜、水、牛羊脂加麵粉調製的油酥餅。唐代韋巨源向皇上進獻的燒尾宴中就有「金乳酥」、「巨勝奴」、「金鈴炙」等油酥面點，用料亦是酥油、蜜、水油麵，外粘芝麻的蒸炸烤類食品，帶有北方游牧民族酥餅之特徵。在酥點中屬於硬酥一類，當時在洛陽、長安盛行，故有「胡，麻餅樣學京都」之說。

利用油脂分層起酥，是最近一二百年的事，雙麻酥餅就是代表作，既有胡麻餅油酥的特色，又有分層起酥的技術演進，糅合了南方精細的風格，小巧玲瓏，口味多樣，酥香滋潤，為淮揚傳統名點，為筵席和早點佳品。

酥餅的餡心種類很多，有甜、咸兩種餡。甜餡有糖油果料、細豆沙、棗泥、椰蓉餡等;咸餡有蔥油、火腿、蘿蔔絲、蛼螯等多味，應時而作。若粘上芝麻，色彩鮮明，不落俗套，使人耳目一新。

富春雙麻酥餅以蔥油火腿餡最受歡迎，小巧玲瓏，酥香滋潤，入嘴爽口，回味無窮。

從盛唐時期，胡餅剛剛傳入中國，揚州就出現了「餅師」這一職業，針對胡餅在發酵、起酥、餡心諸多方面，不斷改進，幾代妙手，千載時光，終於誕生了雙麻酥餅這一有口皆碑的揚州面點精華。

下面，就隨小編來學習一下酥餅的製作方法吧~

主輔料:

取發好的老酵面1000克、芝麻100克

白蘿蔔100克、豬板油50克

調 料:

香油(即菜籽油)400克、小米蔥50克

精鹽20克 、味精2克、雞蛋2個

1、將豬板油去膜，用精鹽腌制3天，將其切成米粒大小的丁。

2、白蘿蔔去皮，切成絲狀;香蔥擇洗乾淨、切成蔥末，用紗布包住擠出蔥汁，三者放入同一容器內，再加入精鹽、味精拌勻製成蘿蔔絲餡心，待用。

3、取酵面(500克)放在案板上，扒一小窩，放入菜籽油(200克)拌和，搋勻，製成油酥面。另取酵面(500克)放案板上，扒窩後放入菜籽油(100克)，用20℃的溫水200克(冬天30℃左右)和勻，揉成水油麵。

4、將油酥面、水油麵分別揉成圓狀，再用手將水油麵壓扁，包入油酥面後，用擀麵杖擀成長約40厘米、厚約0.8厘米的長條，橫折三層，擀成長方形，照上法摺疊三次後再擀成厚約1厘米的長方形麵皮，順長卷緊成一長條，用手摘成面劑40隻，逐只將面劑壓扁成直徑5厘米的圓形面坯。

5、將蘿蔔絲餡心分成40等份，放在麵皮中間，包成團，再用手掌摁成直徑約5.6厘米的圓餅，排在案板上。

6、將雞蛋磕入碗中，攪成蛋漿，用手把蛋漿塗在麵餅的兩面，並輕輕按摩至表面發粘，逐面在芝麻盤內沾一下，即成酥餅生坯。

7、煎鍋置火上燒熱，將餅坯放入鍋內兩面烘烙，煎至金黃色，使芝麻粘牢，出鍋裝入盤內。

特 點:

外香酥，內鬆軟，餡心油爽適口，

芝麻配色和諧，酥而味香，宜熱食。